Разработка и обоснование условий формирования свойств сгущеного молока с сахаром в целях совершенствования непрерывно-поточного способа его производства
Разработка и обоснование условий формирования свойств сгущеного молока с сахаром в целях совершенствования непрерывно-поточного способа его производства
Разработка и обоснование условий формирования свойств сгущеного молока с сахаром в целях совершенствования непрерывно-поточного способа его производства
ОГЛАВЛЕНИЕ ДИССЕРТАЦИИкандидат технических наук Добриян, Екатерина Ивановна
Введение.
Глава I. Обзор литературы
1.1. Молоко цельное сгущенное с сахаром
1.2. Способы производства сгущенного молока с сахаром
1.3. Загустевание сгущенного молока с сахаром
1.4. Молоко, как коллоидная система.
1.5. Лактоза, и влияние её кристаллизации на органолептические свойства продукта
1.5.1. Теоретические основы процесса кристаллизации.
1.5.2. Промышленные способы охлаждения и их влияние на процесс кристаллизации лактозы
1.6. Выводы по материалам главы I.
1.7. Рабочая гипотеза
1.8. Цель ii задачи исследований.
Глава П. Методика проведения работы и методы исследований.
2.1. Организация выполнения работы
2.2. Методы исследований.
2.3. Методы математической обработки результатов наблюдений
Глава Ш. Изучение процесса структурообразования сгущенного молока с сахаром
3.1. Изменения структурно-механических свойств сгущенного молока с сахаром под действием тепловой и механической обработок
3.2. Изменения белковой фазы продукта под действием тепловой к механической обработок.
3.2.1. Коллоидно-дисперсные свойства белков молока
3.2.2. Структура белковых частиц
3.2.3. Электрофоретическая подвижность
3.2.4. Электрохимические и гидрофильные свойства белка, степень его седиментации
3.3. Изменение степени дисперсности жировой фазы продукта.
3.4. Изменения физико-химических, микробиологических и органолептических показателей продукта.
3.5. Обсуждение результатов исследований.
3.6. Выводы по материалам главы Ш
Глава 1У. Изучение и совершенствование процесса кристаллизации лактозы
4.1. Изучение условий кристаллизации лактозы
4.1.1. Охлаздение и перемешивание продукта
4.1.2. Поточное внесение затравки.
4.1.3. Формирование консистенции продукта в связи с 1фисталлизацией лактозы.
4.1.3.1. Резервирование продукта перед фасовкой
4.1.3.2. Смешивание двух партий сгущенного молока с сахаром.
4.2. Совершенствование условий кристаллизации
4.2.1. Смешивание затравки с продуктом
4.2.2. Формирование консистенции продукта в связи с изменением условий кристаллизации лактозы в продукте
4.2.2.1. Существующая технологическая схема.
4.2.2.2. Предлагаемая схема проведения фасовки продукта синхронно с охлаадением.НО
4.3. Интерпретация полученных результатов.
4.4. Выводы по материалам главы 1У.
