Реферат тақырыбы: Сүт өнімінің тауартануы Студент: Байдылгазиева Альбина Факультет: Техникалық Топ: тпп 21-15
жүктеу/скачать 58.05 Kb.
|
|
“С.Сейфуллин атындағы қазақ агротехникалық зерттеу университеті” РЕФЕРАТ Тақырыбы: Сүт өнімінің тауартануы Студент:Байдылгазиева Альбина Факультет:Техникалық Топ: ТПП 21-15 Астана қаласы, 2023 Жоспар: Кіріспе Тағамдық құндылығы мен химиялық құрамы Сүттің құрамына әсер ететін факторлар Сүт ассортименті Сүттің сапасын сараптау және ақаулары Пайдаланылған әдебиеттер КІРІСПЕ Нарық экономикасына өтумен байланысты Қазақстан экономикасының дамуына қарай тұтынушылар талғамы ескеріліп, өнім ассортиментін құру және сапа мәні өседі. Өндіріс көлемі ұлғаюымен қатар, бір мезгілде ассортиментті кеңейту және өнім сапасын арттыру қарастырады. Бұл жағдайлар тамақ өнімдерінің тауартануы, соның ішінде сүт-май өнімдерін тану бойынша бағдарламаларды, маңызды өзгеруге алып келді, онда мамандарды тауартану бойынша дайындау деңгейін арттыру қарастырады. Майлар мен сүт өнімдері адам тамақтануы рационында маңызды орын алады. Халықтық осы өнімдерге қажеттіліктерін қанағаттандыру дәрежесі өндіріс көлемі мен импорттық сатып алу көлеміне ғана емес, оларды тасымалдау және сақтау кезіндегі сақталғышына да тәуелді. Тағамдық майлар мен сүт өнімдердерінің сақталғыштығын қамтамасыз ету өндіру технологиясы, өнімдерді идентификациялау, буып-түю, маркілеу, тасымалдау және сақтау түрлері мен әдістері саласында белгілі бір білімдерді қажет етеді. Майлар мен сүт өнімдерінің сапасын бағалау кезінде қолданылатын заманауи интерпретацияда органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштер берілген. Отандық және шетел өндірісінің май және сүт өнімдерінің жаңа түрлері ескеріліп, сертификация және перспективті ассортименті мәселелеріне ерекше көңіл бөлінген. Жаңа тұрғыдан сауда тәжірибесінде кездесетін май және сүт өнімдерін бұрмалау бойынша материал мазмұндалған; өнімнің органолептикалық сипаттамаларға сәйкес тұтынушылар назары аударылған. Тағамдық құндылығы мен химиялық құрамы Сүт–сүтқоректілерде қанның құрам бөліктерінен сүт бездерінде синтезделетін биологиялық сұйықтық. Сүт безі көп мекреторлық жасушалардан тұратын майда альвеолдардан (көпіршіктерден) тұрады, онда қан тамырлары арқылы түсетін қан заттары түрленеді. Тамақ өнімі ретінде сүт жоғары тағамдық құндылығымен ерекшеленеді, олар жақсы теңгерілген, адам ағзасына оңай және толық сіңеді. Сүт құрамына 100-ден астам тағамдық заттар – ақуыздар, май, сүт қанты, минералды заттар, сонымен қатар фосфолипидтер, органикалық қышқылдар, дәрумендер, ферменттер және т.б. кіреді. Сүт ақуыздары құрамы бойынша ерекше, аминқышқылдарының көп болуымен сипатталады, сондықтан ағза ұлпасын құру кезінде жақсы иілімді материал болып табылады. Олар толық құнды, себебі құрамында барлық алмастырылмайтын аминқышқылдары бар. Сүт ақуыздарының, сонымен қатар емдік қасиеті бар, себебі гемоглобиннің түзілуіне ықпал етеді және қандағы эритроциттер мөлшерін ұлғайтады, эритроциттер мен қанның басқа құрам бөліктері арасындағы қатынасты жақсартады. Сүт майының балқу температурасы төмен (27–34 °С) және дисперстілік дәрежесі жоғары, сондықтан жақсы сіңімділігімен ерекшеленеді. Сүт қанты қызылша қантына қарағанда асқазан-ішек жолында аз ашиды, бұл оның тағамдық құндылығын арттырады. Сүтте минералды элементтер аса кең түрде болады: калий, кальций, натрий, фосфор, магний, күкірт және т.б. Олар адам ағзасында маңызды үдерістердің қалыпты жүруі үшін қажет және, әсіресе, оны бала ағзасы аса қажет етеді. Сүттің қорытылуына ас қорыту сөлі аз бөлінеді, себебі оның өзі асқорыту үдерісінің қоздырғышы болып табылады. Сонымен қатар ол ағзада сілтілік-қышқылдық тепе-теңдікті қамтамасыз етеді, жаралардың туындауына жол бермейді. Сүттің құрамына әсер ететін факторлар Сүт мал түріне байланысты салыстырмалы тұрақты құрамымен сипатталады. Оның негізгі құрам бөліктері (ақуыздар, майлар, сүт қанты және минералды тұздар) сүтте әрқашан болады, бірақ оның сандық мөлшері өзгеруі мүмкін. Сүттің майы мен ақуыздары көбірек өзгеріске ұшырайды, олардың арасындағы қатынасты оны өңдеуде, әсіресе сыр жасауда ескеріледі, яғни оған дайын өнім шығымы тәуелді. Сүттің құрамына әсер ететін көптеген факторлар ішінде лактация кезеңі, мал тегі, азық және күтім шарттары, сонымен қатар мал денсаулығының күйі ең негізгілері болып табылады. Лактация кезеңі. Сиырларда орта есеппен лактация кезеңі 10 ай құрайды. Бұл кезеңде сүт құрамы біршама өзгереді. Әсіресе лактацияның алғашқы 7–10 күндері бөлінетін сүт – уыз бен лактацияның соңғы күніндегі – ескі сүт құрамы аса ерекшеленеді. Қалған күндері алынған сүт қалыпты болып саналады. Уыз қалыпты сүттен қою косистенциясымен, тұзды дәмімен және аса сарғыш түсімен ерекшеленеді; оның жағымсыз дәмі мен иісі болады, сондықтан оны сүт өнімдерін өндіруде қолданбайды. Бұзаулаған соң алғашқы жеті күндік сүтті сүт зауытына өткізуге болмайды. Оның құрамында қалыпты сүтпен салыстырғанда 4–5 есе көп ақуызды заттар, көбірек майлар, синералды тұздар, иммунды денелер, ферменттер, гормондар және қан элементтері (лейкоциттер) болады. Құрамы бойынша уыз толық құнды және жеңіл сіңетін бұзауға арналған тағам болып табылады, сонымен қатар физиологиялық және профилактикалық маңызы зор: иммунитет түзеді. Қышқылдылығы жоғары және ақуызды заттардың жоғары мөлшеріне (әсіресе альбумин мен глобулин) байланысты уыз пастерлеуге төзімсіз – ақуыздар коагуляцияланады. Бұзаулаған соң 7–10 күннен кейін алынатын сүттің химиялық құрамы аз өзгереді. Алғашқы 3–6 ай лактация кезінде май мен ақуыз мөлшері аздап азаяды, ал содан соң аздап көбейеді. Ескі сауылған сүт қалыпты сүттен артық май және ақуыздар (негізінен казеин есебінен), минералды заттармен және аз сүт қантының мөлшерімен сипатталады. Хлорлы тұздардың артық мөлшері оған ащы-тұзды татым береді. Бұндай сүт мәйекті фермент әсерінен нашар ұйиды, ал құрамындағы майда май түйіршіктерінің болуы майды сүттен толық бөліп алуға мүмкіндік берейді; кілегейді майға айналдырғанда майдың көп мөлшері пахтада қалады. Лактацияның соң өткізбейді, оны қалыпты сүтпен де араластырмайды, себебі одан төмен сапалы сүт өнімдері алынады. Сүт ассортименті Қазіргі кезде сүт өндірісінде 20 астам сүт түрі өндіріледі, олар өңдеу әдісі, буып-түю, май мөлшері, құрғақ майсызданған сүт қалдығы (СОМО) және толтырғыштар бойынша ерекшеленеді. Термиялық өңдеу дәрежесіне байланысты сүт шикі, пастерленген немесе залалсыздандырылған болады. Ішетін сүтті табиғи, нормаланған, қалпына келтірілген және қайта құрамаланған сүттен және олардың қоспасынан дайындайды. Табиғи сүт – ешнәрсе алынбаған және сүт және сүт емесе қоспалар қосылмаған шикі сүт. Сүтті механикалық қоспалардан тазалау және (4±2) °С температураға дейін суыту рұқсат етіледі. Нормаланған сүт – құрамындағы май және ақуыз мөлшері нормативті немесе техникалық құжатта көрсетілген нормаларға сәйкестендірілген сүт. Қалпына келтірілген сүт – концентрленген, қоюланған немесе құрғақ сүт пен судан дайындалатын сүт. Қайта құрамаланған сүтті сүттің жеке құрам бөліктері мен судан дайындайды. Термиялық өңдеу тәртібіне байланысты ішетін сүт төмендегідей ажыратылады: –пастерленген; тоғанақтау алдында 67 °С жоғары температурада 2 минуттан 30 минутқа дейін термоөңделген; –қайнатылған; –тоғанақтау алдында 85-тен 99 °С дейін температурада 3 сағаттан аса немесе 105 °С жоғары температурада 15 минуттан аса термо өңделген; –залалсыздандырылған; 100 °С жоғары температурада өнеркәсіптік залалсыздық талаптарына жауап беретін өнімді алуды қамтамасыз ететін уақыт термоөңдеу; –ультражоғары температуралық өңделген (УВТ-өңделген); тоғанақтау алдында 135 °С жоғары температурада 10 с дейін термоөңдеу; –УВТ-өңделген залалсыздандырылған – тоғанақтауға дейін УВТ өңделген және тоғанақтаудан кейін залалсыздандырылған Сүттің сапасын сараптау және ақаулары Сүттің сапасын осы өнімге арналған нормативті құжаттар талаптарына сәйкес таңдалған орташа үлгі бойынша бағалайды. Сауда желілеріне түсетін, тікелей тұтынуға арналған сүт МЕСТ бойынша белгілі бір талаптарды қанағаттандыру керек. Органолептикалық сипаттамалар бойынша сүт 2.2-кестеде келтірілген талаптарға сай болу керек; физика-химиялық көрсеткіштер бойынша 2.3 және 2.4-кестелерде келтірілген нормаларға сай болу керек. Консервілеуші бояғыш заттардан және өсімдіктерді қорғау мен малды өңдеудің химиялық заттардың қалдықтарынан тұратын сүтті сатуға болмайды. Сонымен қатар келесі ақаулары бар сүтті сатуға болмайды: айқын білінетін жем татымы (пияз, сарымсақ, жусан және т.б.), ащы, көгерген, ашыған татым мен иіс, созылғыш консистенция. Сүт ақаулары. Ақаулар жаңа сойылған сүтке тән болуы мүмкін, сонымен қатар сақтау барысында микроағзалардың өміршеңдігі нәтижесінде туындау мүмкін. Бұл кезде сүттің құрамы мен органолептикалық қасиеттері біршама өзгереді. Дәмі мен иісінің ақаулары. Қышқыл дәм (артық қышқылдылық). Сүтті сақтау тәртібі мен мерзімі бұзылған жағдайда сүтқышқылды бактериялардың әрекетіне негізделген. Ашыған дәм төмен температурада сақтау барысында сүт липазасы немесе микроағзалар липазасы әсерінен майдың гидролизденуі нәтижесінде туындалады. Ақау құрамында липаза мөлшері жоғары ескі сауылған сүттің түсуі кезінде айқындалады. Ащы дәм ащы дәмге ие пептондар түзіліп, ақуыздардың ыдырауы кезінде түзіледі. Ақуыздың ыдырауы сүтті алудың санитарлық-гигиеналық тәртібі бұзылғанда, 10 °С төмен температурада сақтау және тасымалдауда түсетін және дамитын пептонтүзетін бактериялардың әсеріне негізделген; көбіне қалпына келтірілген сүтте туындайды. Ащы дәм, сонымен қатар, жемде ащы өсімдіктер болғанда туындалады. Тотыққан дәм немесе олеин, металл татымы сүтте майдың тотығу өнімдерінің: оксиқышқылдар, альдегидтер, кетондар жинақталуына негізделген. Бұл ақаудың туындау себебі – күн көзінің, ультракүлгін сәулелер, ауа, жоғары температура әсері, сонымен қатар сүтті қалайыланбаған темір және мыс ыдыста сақтау, себебі металдар сүт майының тотығуына ықпал етеді. Тұзды татым малдың кейбір ауруларында сүттің тұзды құрамының өзгеруіне байланысты туындалады. Жем татымы мен иістер жемнен сүтке дәмдік заттар мен эфир майлары өткен кезде туындалады. Осы себеппен сүтте әртүрлі татымдар мен иістер туындау мүмкін: жусан, сарымсақ-пияз, силос, орамжапырақ және т.б. Бөтен татымдар мен иістер сүт ұшқыш қосылыстарды адсорбциялағанда (көмірсулар, эфирлер, кетондар және т.б.) туындалады. Сондықтан сүтті өткір иісті өнімдермен қатар сақтауға және тасымалдауға болмайды. Аталған дәмі мен иісінің ақаулары бар сүтті тікелей ішу үшін тұтынуға болмайды; оны өңдеуге жібереді. Түс ақаулары. Сүтте қызыл, қызғылт, көк, көгілдір немесе сары реңдер туындау мүмкін. Сүттің табиғи түсінің өзгеруі құрамында пигмент түзетін бактериялар, кейбір ашытқылардың дамуында және зақымданған желіннен қан түскенде, малдың пигменттері бар шөпті жегенде, кейбір ауруларда (мастит және туберкулезде – көгілдір, ящурде – сары), уызбен араласқанда (сары), сүтті мырыш ыдыста сақтағанда (көгілдір) туындалады. Консистенция ақаулары. Кейде кілегей шырышты (созылмалы), түйірлі немесе көбікті консистенцияға иеленеді. Бұл сүтті сақтау тәртібі мен мерзімінің бұзылуы кезінде әртүрлі микроағзалардың әрекетіне негізделген. Пайдаланылған әдебиеттер 1. О’Брайен Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение. – Изд. «Профессия», 2007. – 762 с. 2001. – 244 с. 2. Денисова С. А., Пилипенко Т. В. Пищевые жиры. – С.: Экономика, 1998. – 80 с. 3. Дубцов Г. Г. Товароведение продовольственных товаров. – Изд. «Аcademiа», 2012. – 336 с. 4. Дмитриченко М. И., Пилипенко Л. И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 340 с. 5. Гамов В. К., Ленцова Л. В., Каленик Т. К. Экспертиза пищевых жиров: Учеб.пособие. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ. 6. Корнека Е.П., Калманович С. А., Мартовщук Е.В. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки / Под ред. В.М. Позняковского. –Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. – 272 с. 7. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Л.П. Янова. / Под ред. Н.С. Арутюняна. – 3-е изд. перераб. и доп. – М.: Пищепромиздат, 1999. – 379 с. 8. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для высших учебных заведений (М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др./Под ред. М.С. Касторных. – 2-е изд. – М.: Академия, 2006. – 288 с.) 9. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров / Практикум. – Изд. Аcademiа, 2013. – 144 с. 10. Терещенко В.П., Альшевская М.Н. Товароведение продовольственных товаров / Практикум. Учебник для вузов. – Изд. «Ланью», 2014. – 240 с. жүктеу/скачать 58.05 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|