Реферат тақырып: Майлардың адам ағзасында атқаратын қызметі Тобы: пвк 22 Орындаған: Бахытжан Бекзатжан Қабылдаған
жүктеу/скачать 0.76 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Стерилизациялау
- 1.6.1. Консервілерді стерилизациялау тәртібін есептеудің принциптері
| Термиялық өңдеуде өнім құрамындағы дәрумендердің өзгеруі. Дәрумендер қыздыруға мүлде төзгісіз, өйткені өзінің құрылымы жағынан әр түрлі топтарға жатады. Сондықтан, стерилизациялау кезінде жекелеген дәрумендің бұзылуы әр түрлі келеді. Дәрумендердің шығын болу деңгейі едәуір дәрежеде рН ортасына, оттегінің болуына, кыздырудың мерзімі мен температурасына байланысты.
С, Д, В дәрумендерінің, никотин және пантотен қышқылдарының төзімділігі төмен. Стерилизациялауға жататын өнімнің түріне және таңдап алған тәртіпке байланысты олардың шығыны алғашқы еттегі мөлшерге шаққанда 40-90% жетеді. Атап айтқанда, «Бұқтырылған шошқа еті» консервісінің өндірісінде В1 дәрумені шығыны 56-36% құрайды. Қыздыруға ең шыдамдылары - А, Е, К, В2 дәрумендері. Ет құрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті. Еритін ақуыздық заттардың денатурациясы және коллагендердің гидротермиялық ыдырауымен ұштасатын жылу арқылы стерилизациялау кезінде, пісірумен салыстырғанда, ет өнімдерінің құрылымы мейлінше берік бола түседі және суды тұту қабілеті төмендейді. Еттің қатаюының жоғарылауынан және оның барынша отыруы салдарынан, ет талшықтарының диаметрі 26-30% азаяды және нәзік байланысқан ылғалдың бір бөлігінің ұшуы жүреді. Аталмыш көрсеткіштердің өзгеру дәрежесі тек пайдаланылатын шикізаттың қасиетіне ғана емес, сонымен бірге, стерилизаиия тәртібіне де байланысты. Жоғары температурада ұзақ уақыт қыздыру – еттің құрылымдық-механикалық қасиетін едәуір нашарлатады, яғни оның біршама қатаюына, немесе, ет талшықтарының ыдырауына әкеп соғады. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым. Консервіленетін өнімді қолмақол қажетті температураға дейін қыздырып, белгілі бір мерзімде ұстау арқылы, бірден құрамындағы микроорганизмдерді құртуға қол жеткізе қою мүмкін емес. Банкілерді дүркін-дүркін немесе кідіріссіз жұмыс істейтін қондырғыға тиейді, қондырғы мен банкілерді стерилизациялау температурасына дейін қыздырады, микроорганизмдердің өлу кезеніне дейін стерилизациялауды жүргізеді, қондырғы температурасын төмендеткеннен кейін банкілер түсіріліп алынады, осылайша жұмыс циклі қайталана береді. Консервілерді стерилизациядан өткізетін қондырғының жылу тәртібін шартты түрде жазуды стерилизациялау формуласы деп атайды. Дүркін-дүркін жұмыс істейтін аппараттар үшін жазбаның мынадай түрі бар: (А - В + С) / Т, мұндағы: А - автоклавты бастапқы стерилдеуге дейін қыздыру уақыты, мин. В - стерилдеу уақыты, мин.; С - қондырғыны босатуға мүмкіндік беретін температураға дейін төмендету уақыты, мин. Т- стерилдеу температурасы, °С. 1.6.1. Консервілерді стерилизациялау тәртібін есептеудің принциптері Стерилизациялау формуласының символикасы өнімдегі микрофлоралардың құртылу тиімділігі туралы ұғым бермейді. Сонымен бірге, консервілердің алуан түрлері үшін пайдаланылатын стерилизациялау тәртібі, автоклавты бастапқы стерилдеуге дейін қыздыру уақыты (А) мен қондырғыны босатуға мүмкіндік беретін температураға дейін төмендету уақытының (С) бірдей мәні кезінде, стерилдеу уақытының (В) ұзақтығы және стерилдеу температурасымен (Т) ерекшеленеді. Мұның өзі олардың стерилизациялау әрекетін салыстыруды қиындатады. Жылу стерилизациялауының микробиологиялық, биохимиялық және физикалық жылу негіздерін білу – жекелеген факторлардың және қоршаған ортаның микроорганизмдердің тіршілік дәрежесіне ықпалын бағалауға мүмкіндік береді, бірақ стерилдеу уақытының маңызын және қандай да болмасын стерилизациялаудың тиімділігін нақты белгілеуге мүмкіндік бермейді. жүктеу/скачать 0.76 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|