Пән бойынша студенттің білімін бақылау мына формада жүргізіледі

&&&
###002-011#2.11 Пән бойынша студенттің білімін бақылау мына формада жүргізіледі:

- ағымдағы бақылау (АБ), модуль бойынша 4,9,14 апталарда жүргізіледі

- жазбаша СӨЖ- ді орындау – 12 аптада

- межелік бақылау (МБ) тестілеу түрінде 8-15 аптада жүргізіледі

- бақылаудың қорытынды формасы (БҚФ) – академиялық кезеңнің аяғында жүргізіледі (ауызша емтихан)

&&&
$$$001-000-000$3.1 Глоссарий

$$$002-001-000$3.2.1 Дәріс №1. Кіріспе.

1.Сойғанда малдың қанын толық ағызбау,қандағы қой терісін дұрыс іремеу,терілердің жиырылмауы,тесілуі,сызаттануы,тілінуі,теріге етпен май кескінділерін жіберіп қою т.б.Малды сойғанда қанын ағызбау,алынған терінің сыртқы формасын төмендетіп,қанға сонымен нашар теріде жағылуы өзгерістердің тууына қолайлы жағдай жасайды.Қанды қалың ағызбайды.терідегі ұсақ қан тамырлары жарылады,жайылғаны байқалады.

2.Терінің дұрыс ірілмеуі. Бұл ақау теріні мал денесінен іреп,сыпырғанда стандарттық талаптан ауытқудан туады.Теріні мал денесінен сыпыру үшін ол бірнеше жерден басталады,төстің үстінен қарынның ортасындағы ақ сызықты байлата отырып,құйрығына дейін жеткізуі керек.Егер осы ақ сызықтан кей жағдайларда ауытқып кеткенде терілердің екі жағының тепе-тең.3.Қандағы ол терінің шел жағында да,жун жағында да кездеседі.Бұл ақау малды сойғанда,терісін сыпырғанда және оны қанмен ластанған жерге тастағанда сол сиякты тірі малды аяқпен ұру салдарынан тері астына қан көп жағдайда беткі жағында болады.

Жүн жабағысына тереңдей кіріп ұйысқан қан немесе терінің шел жағындағы қан дақтары микробтардың көбейіп,шіру тереңдігін дамытуға жол ашады.Теріні қанмен ластамау үшін малды жатқызып не артқы аяғынан іліп қойып сояды.4.Теріні жыртып жіберу-тері әр түрлі болып жыртылады:тіке жыртылған,тесіліп жыртылған шетінен ойып жыртылған.Бұның бәрі теріні қатты тартып сыпыру салдарынан болады.5.Пышақтың шелді алып кетуі бұл теріні ұқыпсыз сыпырғаннан,шелді мол кесіп жіберуден болады.Бұл кесік терінің арғы жағына өтіп кетпегенмен сол жері ойылып,жұқарып қалады.6.Терінің тесілуі-ол теріні сыпырып жатқанда байқамай пышақпен кесіп алудан,теріні механикалық жолмен тартып түсіргенде,жұқа терілерінің жыртылып тесілуінен пайда болады.7.Теріні тіліп кетуі- бұл терінің ішкі жағынан әр түрлі тереңдікте кесілген тілік.Тіліп кету көбінесе тондық және былғарылық терілерде көп кездеседі.Тілінген шелдің тереңдігін оргонолептикалық баға бойынша анықталады.8.Шелдің кеуіп кетуі(ауа толуы)-яғни қой терісі қабатының ашылуы.Бұл көбінесе теріні оңай түсіру үшін бауыздалған қойды сояр алдында терісі мен етінің арасында ауаны дұрыс үрлемеуден болатын жағдай.Теріні сыпыру үшін үрленген ауа тері мен тері астындағы клетчатканың аралығына толып кетеді.

&&&
$$$002-001-000$3.2.1 Дәріс№2 Былғары шикізаты стандарты.

1.Теріні сыпырудағы стандарт талаптары

2.Былғары тері шикізатының ақауларын бағалау

3.Былғары тері шикізатының сорттары бойынша бояу

Барлық аң терісінің түрлері пластпен яғни, тұтастай түрге бекітілген ережелерді сақтай отырып сыпырылуы тиіс. Бұндай жағдайда тері дұрыс контурада болады, өйткені ол алдағы уақытта өндеу және дайын өнімді жасауда маңызды. Ірі қара, ешкі ұшасы терісін тамақ астынан аналь тесігіне дейін турасынан кеседі. Шошқа ұшасының терісін 2 жерден: қарнынан 5-6 см емшектерінің сыртқы жағына дейін кеседі. Ірі қара жылқы ұшасындағы тері бас бөлігімен қоса алынады, ал қой, ешкі, шошқа бас бөлігінсіз. Крупон ұшада қалған шаш терісіз... Ол жотаның орта сызығына симметриялы болуы тиіс. Осы линияда қалыптасқан крупон жалпақтығының жартылай, елі ұсақ теріи үшін 5 см. Ірі терілер үшін 10 см ден жоғары болмауы тиіс.

Малдың түріне жасына және тері салмағына байланысты былғары шикі заты 3 топқа: ұсақ, ірі, шошқалық деп бөлінеді. Ұсақ шикізатқа ( бұзау терісі склизок, опоек және выросток); құлын терісі;склизок, жеребок және выметка; бота терісі ; орыс және далалық қой және ешкі; жабайы қой; және ешкі терісі жатады.

Ірі шикі затқа ірі қара мал терісі; полукожник, бычок, яловка, бугай, буйвал терісі, жылқы терісі, конина, есек және му терілері. Шошқа шикізатына: үй және жабайы шошқа, қабан және аталық шошқа терілері сонымен қатар крупоны жатады.

Былғары шикізатының топтары бойынша жіктелуі:

1 топ-бұзау, құлын, склизок, қой және ешкі терісінің барлық көлемі , шошқаның 30-70 _ дейінгі аумақтағы терісі.

2 топ- жылқы, түйе, есек, мул, жас малдарынан 10 кг дейінгі терісі, шошқаның 71-120 дм дейінгі терісі және шошқа терісінің 30-50 _ дейінгі крупоны

3 топ- ірі қара, жылқы, түйе, мул, як, лосьтардың 10-17 км-ға дейін терісі, жылқы передасы мен хазы, сонымен қатар түйенің салмаққа байланысты емес жартылай терісі, 121-200 _ -ге дейін аумақтағы шошқа терісі, 50 дм жоғарғы шошқа крупоны.

4 топ- мүйізді ірі қара, жылқы, түйе, есек, як, лостьардың 17 кг-дан жоғары салмақтағы, 200 _ жоғары аумақтаға шошқа терісі.

Тері сорты, ондағы ақау санына , ол ақаулардың орналасуымен алып жатқан аумағына байланысты беріледі. Сортты анықтау шикізат сапасының басты көрсеткіштері, яғни ол барлық зақымдарды ескеумен аяқталады және соған байланысты стандарт нормативі мен бағалайды.

Терідегі ақаулар санын ескеруде олардың орналасуы өте маңызды. Егер ақаулар онша құнды емес аймақта тері шеттері нде орналасса, өте қатал бағаланбайды. Ал сол ақаулар терінің құнды бөлігіне тері ортасына орналасса, бағалығы күрт төмендейді. Сондықтан тері арасындағы 1 ақау шеттеріндегі 3 ақаумен тең, егер тері ақауларының барлығы тек тері шетінде орналасса, оның санына қарамай, оны сорттан төмен бағаламайды. Мүйізді ірі қара малының тері шеттері вороток деп саналады, сонымен қатар жынысы және желке тұс контурасынан 5 см қашықтықта болса-тері үшін 1 топтағы, ал 10 см 2 және 20 см-3 және 4 топ шикізаты деп саналады. Қой және ешкі терісі үшін тері шеттері болып, мойын бөлігі, вороток саналады, жынысында оның шетінен 5 см құйрық үсті маңайының линияға дейін 5 см, артқы табандарын біріктіруші сырып кеткен жерлері салиақ жетіспеушілігі саналмайды. Егер олардың саны мүйізді ірі қарада 3-тен жоғары болмаса, жылқы мен түйе терісінің буланған түріндегі салмағы 17 кг –нан және шошқа терісі аумағы 10 см қашықтықта орналасса, екі ақау 1-еу болып саналады, ал егер қой терісі аумағы бойынша жекелеме шашылып, орналасса, 5-еуі 1 ақау деп есептелінеді.

Шикізат тобы мен жекелеме ақаулар санын есепке алуды 4 сортқа бөледі. Стандартқа жатпайтын шикізат түріне бұрын қолданылған қой және ешкі терілері өте құрғақ, мүйізденген болса, барлық тері түрлерінің жпртылары мен бөлшектерін жатқызады.

$$$002-003-000$3.2.3 Дәріс №3. Терінің консервілеудің физикалық және химиялық негізі.

Тері тканінің бүлініп, бұзылуын болдырмау үшін, автолиз бен шіру процестерінің дамуына тосқауыл болатындай оларға қолайсыз жағдай жасау керек, ол үшін алдымен тері тканіңдегі ылғалдың мөлшірі азайту керек. Себебі шірітуші микроорганизімнің терідегі ылғалдың мөлшіпі 40% ылғалдың артқан кезде ғана интенсивті түрде дамиды. Терідегі ылғалдың мөлшірін азайту әртүрлі әдіспен іске асырылады, ол үшін теріні кептіреді немесе терідегі ылғалды тартып алатын әртүрлі заттарды пайдаланылады.

Бұдан басқа микроорганизимдердің жағымсыз әрекетін болдырмау үшін тері тканің ішіндегі осмос қысымын өзгертеді, ол үшін теріге қаныққан ас тұзының ертіндісін еңгізеді.

Ылғалды тұздау-тері консервілеудің кең тараған әдісінің бірі.

Ылғалдап тұздау 2 әдіс бойынша жүргізіледі: жас теріні жайып қойып, ылғалдап тұздау және теріні тұз ертіндісіне батырып,тұздықпен консервілеу.

Жас теріні жайып қойып,ылғалдап тұздау.

Бұд әдіс қолдануға ынғайлы болғандықтан кең тараған. Оның мәні мынада: жаңа сойып алған жас теріні шелдеп болғанан кейін, ши жағын бетіне қаратып, жақсылап қыртыстанған жерлерін жайып, жазып үстіне құрғақ ас тұзын себеді. Мұнан соң тұз теріге бір тегіс тиетіндей етіп, қолмен жайып, қолың жерлерін ептеп, ысқылап қояды. Терілердің көлемі 125*150 см ағаш стеллаждарда тұздайды. Тұздықтың теріден ағуы оңай болуы үшін стеллаждың орта шені шет жақтарына қарағанда 10-15 см де дөнестей болып келеді. Теріні жерге тастап тұздаға болмайды.

Бұл әдіс бойынша теріні белгілі бір бір уақытқа дейін тұздыққа батырып ұстайды. Тұздықтағанда да теріде ылғалды тұзбен баптырап ұстайды. Тұздықтағанда да теріде ылғалды тұзбен баптаған кездегі сияқты процестер жүреді. Тұздық осмостық қысымды арттыра отырып теріге сіңеді де, шикізат азда болса сусызданады. Бұл әдісті қолданғанда тері біркелкі және тез арада тұздалады, өйткені тұздың ерітінді терінің жүн жағынан да,ішкі шел жағында сініп оны ылжыратып жібереді. Тұздықьы дайындау үшін температура 15-20 º 1метр суға 350 грамм ас тұзын қосады.

Алдымен теріні тұздықта консервіленеді де, одан кейін текшеліп штабельге жазып салып, құрғақ таза тұзбен тұздайды. Баптау техникасы төмендегідей болып келеді. Шелденіп, алдын-ала тазаланған терілерді тұздық қойылған үлкен кеспектерге, бар кастарға салады. Ертінді, терімен бірге әлсін-әлсін кеспектің арнайы қалағы арқылы араластырып тұрады. Тұздықты күшейту үшін кеспекке алынған теріні біраз араластырғаннан кейін, оған жалпы тұз салмағының 10% есебінде құрғақ тұз қосады.

Терілерді алдымен ағаш жел жағын үстіне қаратып жазып салады да текшеле бірінен-бірі қоя береді. Олардың әрқайсысына бір тегіс етіп, тері салмағының 20% мөлшерінде тұз себеді. Ремоткаға текшелеп салынған терілердің биіктіг 1,5 м шамасы болғанда, оның көпіргш механизм арқылы тұздығы бар каспекке көтеріп салады.

Консервілеудің нәтижесінің терінің суы азаяды, тканінің тез еритін белоктары, қандары едәуір мөлшерде ертіп ерітіндіге қосылады, міне осының салдарынан барып терінің салмағы кемиді. Теріні жайып қойып ылғалдап, тұздағанда оның алғашқы салмағы 13%-ға , ал тұздықпен аталғанда 17%-ға азаяды. Жақсы жағдайда ылғалдап тұздалған теріде 13-15% тұз және 46-48% ылғал болады.

$$$002-004-000$3.2.4 Дәріс №4 Тұздықтап баптаудың ылғалдап тұздаудан артықшылығы.

Тұздықтап баптаудың, теріні жайып, салып ылғалдап тұздаудан төмендегідей артықшылықтары бар:

• 
  Консервілеу процесі тез аяқталады және терінің барлық жері біркелкі тұздалады.
  
• 
  Тұздықтау процестерінің теріден қан лимфа ерігіш белоктар, булангыш заттар бөлініп шығады, тері таза болады.
  
• 
  Тұздықталған терілерді дақтары ақаулы болмайды.
  
• 
  Тұздықталған терілер, тері заводтарында ұқыпты түрде жууды қажет етпейді.
  
• 
  Тұздықта тері баптайтын цехтар мен қоймалардың тазалығын жақсартуға септігін тигізеді.
  
• 
  Тұздықталған терілерде дайындалған жартылай дайын өнімнің сапасы біршама жоғары болады.
  
• 
  Бұл әдісті қолдану еңбек процестердің механикаландырып, жұмысшылардың еңбек өнімі арттыруға мүмкіндік береді.
  
• 
  Теріні баптау уақытының қысқартуына байланысты, бұл әдіспен консервілеу үшін кең, көлімді қоймалар қажет емес.
  
• 
  Бұл әдісті барлық жерде қолдануға болады.
  

Қышқылдап- тұздап консервілеу әсіресе тондық және мехтық шикизаттар үшін ең тиімді әдіс деп танылады.

Терені қышқылдап тұздап әдісімен баптағанда тері тканінде түрінде физико-химиялық өзгерістер болады.

• 
  Біріншіден, тері сусызданады. Бұл әдісті баптау процестерінде тері ткані 20-30%-ға дйін суын жоғалтады. Баптауға қапталған терінің ылғалдылығы 37-42 %.
  
• 
  Екіншіден тері тканьдарында осмос қысымы өзгеріп, жоғарлайды, бұның өзі микроорганизмдегі өсіп дамуын басып тастайды.
  
• 
  Үшіншіден, тері ткандегі ортанығ РН өзгереді, қыщқылдығы жоғарлайды.
  

Бұл әдіс бойынша терінің шел жағын сыртына қаратып ағаш селлажға жаяды да, оған қышқылдың тұз қоспасын алады. Қоспаның құрамы төмендегідей 2 түрде болып келеді:

Амоний-калилі ашудас-7,5%

Хлорлы аммоний -7,5%

2 түрі: Ас тұзы-85%

Амоний-калилі ашудас-7,5%

Сульфат- аммонилі Na-7,5%

Теріні тұссыз кептіру әдісі.

Бұл әдіс бойынша жаңа сойылған жас теріге ешқандайда консервілеуші зат қоспай сол қалпында кептіреді. Бұл тері баптаудың бұрынан жатқан мәнісі қарапайым.

Әдеетте күннің ыстығы ұзаққа созылатын оңтүстік аудандарда ылғалдап тұздалған тіріні көп сақтауда көп сақтауға болмайды, сондықтан оларда күн ыстық уақытқа әрі-бері тасымалдауға тыйым салынған. Ал осындай жылы, ыстық кездері терінің құрғақ тұзбен баптау тиімді болып саналады. Бұндай тері жақсы сақталады.

&&&
$$$002-005-000$3.2.5 Дәріс №5. Мехтық теріні бояу.

1. 
   Бояу принциптері
   
2. 
   Бояу әдістері
   

Бояуыш ретінде өсімдік заттарын чернила жаңғағы, ольха қабығы, ал қоспа ретінде мыс ұнтақтары, мырыш тотығы тағы басқа қолданылады. Мехтық теріні түсі бойынша 2 топқа бөледі:

1. 
   Жақсы шынайы түс
   
2. 
   Табиғи түстегі мех
   

Екінші топқа: сары және түрлі түсті мехтар жатады.

Барлық теріні бояу 3 әдіспен өтеді: жағу, салып алу, аралас. Жағу мехтық теріні бояудың ескі әдісінің бірі. Ол шприц апарат көмегімен жүзеге асады. Салып алу әдісі терінің бір уақытта тұтастай партиясын бояуға және өндеу тез қысқа уақытта өтуге мүмкіндік туады. Мұнда теріні тек 1 түспен бояйды. Бояу барабандарда жүзеге асады. Салып алу процесі белгілі бір ретпен жүргізіледі: майсыздандыру, дәрілендіру, бояу.

Майсыздандыру кез келген теріні сілті қоспасымен сода, натрий, аммиакпен өндейді. Майсыздану салынып алынған терінің 1-2 сағатқа баркаста үздіксіз айналым нәтижесінде болады. Майсыздандырудан кейін теріні сумен жуады. Дәрілеу мехтық теріге хромпик, кейде темір купоросымен өңдеу арқылы іске асады.

Теріні 25-26˚С баркаста 4-6 сағат ішінде дәрілейді.
$$$002-006-000$3.2.6 Дәріс №6. Тері көлемін анықтау.

Сабақтың мақсаты: Терінің көлемін анықтау.

Сабақтың мазмұны: терінің көлемін алып жатқан аумаққа байланысты анықтайды. Терінің аумағын ағаш метрмен өлшейді және квадрат дм, ол терінің ұзындығын еніне көбейту арқылы, ал 1 дм дейін дәлдікте өлшенеді. Егер терідегі өлшем 0,5 дм жоғары болса, 1 дм деп алады. Ал 0,5 дм төмен болса алынбайды.

Қой және ешкі терісінің ұзындығын жота арқылы мойынның шетін құйрыққа дейінгі аралықта алады. Ал терінің енін (жалпақтығын) ондағы аяқпен 3-4 см төмен өлшейді. Ешкімен қойдың кептірілген терісінен 10% тастайды. Шошқа терісін өлшеу. Жота мойыннан артқы аяқ жалпағына перпендикуляр аралықта аламыз. Жалпақтығы немесе ені алдыңғы аяқпен 8-10 см төмен алады.(орта тұсына)

Егер теріні қатырылған немесе кептірілген нақты дәлдікпен өлшей алмаса, онда терінің көлемін салмағына қарай анықтайды, онда мынандай коэффициентті пайдаланамыз.

1дм²-граммен.

Қатырылған

Жүнді бағыттағы

Қойларда-40 г

Жартылай жүнді-37 г

Ешкі терісі-58 г

Шошқа терісі-58 г

Бұғы(жас)-2,8 г

Ересек бұғы терісі-36г

Теріні алғанда немесе қабылдағанда терінің нақты нақты дәлдікпен өлшеу керек болады. Ондай жағдайда 1 кг тірі салмаққа 2 дм² тең деп алып тірі малды терінің көлемін анықтайды.

Тері көлемін анықтағаннан кейін оның қандай түрге жататынын және стандартқа сай сорттайды. Ірі қара малда, жылқыда теріні мал жолына бөледі ( тайынша, құлын). Ол терілерді терідегі жүн жабынына байланысты мехтық, былғарылық деп бөледі. Егер құлындарының терісі жүн жабынына жүн ұзындығы 2 см, бұзау – 2,5 см немесе ол жоғары болса, оларды мехтық теріге жатады, ал стандартқа сәйкес болса былғары шикі затына жатқызады. Ал қоймен ешкі терісінің, қозымен лақ терісінен 18 дм жоғары болады, онда оларды мехтық және томдық қой терісіне , ол былғарыға ешкі терісі жатады. Сондықтан стандартқа сәйкес келуі керек.

Қылшық өсіп тұрған жері учаскісін жүнді бөлігі; ал талшықтың төмеңгі бөлігін-буылдығы деп атайды. Мұнда жүннің өсуі баяулайды, жүн талшығының клеткалары қан тамырларынан көбірек алады. Клеткалар бөліну жолымен көбейіп, бірте-бірте бөлініп, мүйізделеді, жүн талшықтарын құрайтын солар. Талшықтың тамыры өніп тұрған тар жүн талшығының қынабы, қынаптың сыртқы жағында май бездері орналасады. Май бездері 2-еу болады. Олардың шығатын жолдары қынаптың ішінің жоғары бөлігіне еніп жатады, осылайша құрылымның арқасында түктің тамыр бөлігі иай бездерінен майланып тұрады. Жүн талшығының өзіндік глитологиялық құрылымы бар, яғни олар 3 қабаттан тұрады: қабыршақты қабат-талшықтың сыртқы қабығы, ол оны сыртқы ортаның бұзатын әсерлерден қорғайды, ол әр түрлі формадағы клеткаларда жатады, мысалы: талшықтың қабыршақты қабаты қыртысты сақинаға ұқсас.

Қабыршақтардың бұзылуы жүннің мықтылығын, беріктігін және басқа да функциялық қасиеттерін нашарлатады.

Қыртысты қабат-талшықтық негізгі массасы, ол қабыршақты қабаттың астында, талшықтың беріктігі, созылғыштығы, серпіндігі осы қасиеттерге байланысты. Қыртысты қабатты клеткада бояғыш заттар пигмент болады, ол жүнге түс береді.

Өзекті қабат-өлі, ірілі және ауыспалы, мықты болады, ол болбыр байланысқан клеткалардан тұрады. Клетканың арасы ауамен толтырылған. Өзекті қабат жүн талшықтарының ортаңғы бөлігінде орналасады. Бұл қабат неғұрлым күштірек, дамыған болса, талшықтар берік болады. Мұндай талшықтардың иректілігі онша емес, кейде морт үзіледі.
&&&
$$$002-008-000$3.2.8 Дәріс №8 Теріні консервілеу әдістері
Сабақтың мақсаты: консервілеу әдістерін үйрену.

Сабақтың мазмұны: ұшадан бөлінгеннен кейін салқындаған, ластан тазартылған шелденген теріні көп кешіктірмей консервілеу керек. Яғни, тері ұлпасында сойып алғаннан кейін де күрделі биохимиялық процестердің жүруі тоқталмайды. Дегенмен тірі кездегідей болмайды. Оттегі кіру тканьдердегі зат алмасудан пайда болған қалдықтардың сыртқа шығуы процесі бұзылады. Әсіресе терідегі май мен тері бездері тез бұзылады. Тері тканінің өз ферментінің әсерінен ыдырап бұзылуын афтолиз деп атайды. Теріні шірітіп бүлдірмес үшін теріні консервілеу әдісі болып табылады. Осы көбінесе шіруге әсерін әкелетін ылғал мөлшерін азайту керек. Шірітуші организмдер терідегі 40% ылғал артқан кезде, интенсивті түрде дамиды. Терідегі ылғалдың мөлшерін азайту әртүрлі әдіспен іске асырылады. Ол үшін теріге қаныққан ас тұзының ерітіндісін енгізеді. Афтолиз процесі әдетте әлсіз қышқыл ортада, ал шіру процесі әлсіз сілтілі ортада жүреді. Мал терісін консервілеудің ылғалды немесе құрғақ тұзбкн тұздау, тұздалмай сол күйінде кептіру, қышқылдап тұздау, қатыру сияқты әдістері қолданылады.