Сабақ Тапсырма Зертханадағы жұмыс және қауіпсіздік ережелерімен танысу. Тапсырма Дәптерге сиыр сүтінің орташа химиялық құрамын жазу

№1 сынама.

№2 сынама.

Тапсырма 3. Сүт құрамындағы майды анықтау дәлдігіне әсер ететін факторларды дәптерге жазу.

Тапсырма 4. Май -өшегішті жуу техникасын меңгеріп оны дәптерге жазу.

3-ші САБАҚ
Келесі тапсырмаларды орындау.

1. 
   2 тәуліктік сүт сынамасындағы май 3,5%. Сиыр сауымы 20 кг. Сүттен қанша таза май шыққанын анықтау?
   

2. 
   Лактация бойынша сиыр сауымы 3500 кг, майлылығы 3,6% құрады. Сүт құрамындағы майдың көлемін анықтау
   

Жалпы ақуыз % = ҚМСҚ х 40 ⁄ 100

Жалпы қант % = ҚМСҚ х 52 ⁄ 100
Күл % = ҚМСҚ х 8 ⁄ 100
Сүт майының қуаттылығы 9,0 ккал, ақуызы - 4,0, сүт қанты - 3,8ккал.

1 ккал- 4,184 к Дж

1. 
   Сүт сынамаларындағы құрғақ зат пен майсызданған сүт қалдығын (ҚМСҚ) есептік әдіспен анықтау:
   

Б) тығыздығы 1,027, май пайызы 3,3%

2. 
   Келесі жануарлар түрлері бойынша 1 кг сүттің қуаттылығын есептеу.
   

Жануарлар түрлері	Сүт құрамы, %			Қуаттылығы, ккал
	май	Жалпы ақуыз	лактоза
Бие Сиыр Солтүстік бұғысы Итбалық- хохлач	1,5 3,8 20,0 58,3	1,9 3,4 10,0 8,1	6,7 4,7 2,6 0,30

№ сынама № сынама

Ұлтабарлы іріткі уақыты, мин

Дымқыл қажеттілігіне байланысты сүттің тобы

Көрсеткіштер	Сүт сынамалары
	№1	№2
Жалпы ақуыз, %: шыны түтікте АМ-2 формолды тирлеу әдісі Казеин формолды тирлеу әдісі Альбумин+глобулин

1. 
   Ұлтабар ферменті және күкірт қышқылы әсерінен казеинбөлгенде болатын сызбалық реакцияларды жаз.
   

2. 
   Егер формольді титрлеу нәтижесі – 1,8 болса, 1 кг сүтте жалпы ақуыз, казеин, альбумин+глобулин мөлшері қанша.
   

Кесте 6.

Ауру малдардан алынған сүт шаруашылықта пастерленеді. Азықтандыру мақсатында қолданысын анықтау үшін пастерлеу әр түрлі режимі кезінде бұзылатын қандай да бір ферменттердің болуына тексеру жүргізу.

1. 
   Сүттің пастерленген немесе шикі екенін анықтау, егер фосфотаза сынамасы теріс, пероксидті – теріс, лактоальбуминді – оң болса. Сүттің пастеризация тәртібі қандай?
   
2. 
   Егер фосфотазды сынама теріс, ал пероксидті оң болғанда сүт пастеризацияға ұшырады ма екенін анықтау.
   

Микрофлора сүтке түскен соң кейбір органикалық бояулар, соның ішінде метил көгін қалпына келтіретін редуктаз сүзгісін бөледі.

Тапсырма 3. Сүттің механикалық былғанғандығын анықтау. Механикалық қоспаларға байланысты сүтті эталонмен салыстыра отырып 3 топқа бөледі.

Тапсырма 5. Сүттің 2 сынамасының балғындығын қышқыл шектілігімен (сілтімен) әдісімен анықтау керек.

А) қайнатылған сынама бойынша. Шыны түтікке зерттелетін сынаманың 5 мл құйып, қайнағанша қыздырады. Егер сүт іріп кетсе, қышқылдылығы 25⁰ Т (термиялық тазалауға жарамсыз).

Б) ішімдіктік сынама. Затты шыныда зерттелетін сүт пен 72 пайыздық этил спиртінің 2-3 тамшысын араластыру. Егер сүт ірісе, термиялық тазалауға жарамсыз.

Көрсеткіштер	Сынама
	№1	№2
1	2	3
Бактериалды тұқымсыздық (класс) А) редуктазды сынама бойынша Б) резазуринді сынама бойынша Механикалық былғануы (тобы)
Қышқылдылық: А) қайнатылған сынама Б) шектік қышқылдылық, 0 Т В) титрленетін қышқылдылық дистилденген сумен бірге, 0 Т Г) титрленетін қышқылдылықдистилденген сусыз, 0 Т Д) белсенді қышқылдылық

10-ші САБАҚ

Тапсырма 1. Сиырлардағы маститті анықтау әдістемесін үйрену.

Мастит – сүт бездерінің қабынуы. Ол инфекциялық бактериялар, суық тиюден, жарақаттардан болады. Маститпен ауырған сиырдың сүтінен бромтимол сынамасын, мастидин, димастин және т.б. анықтауға болады.

Сүттің жарамдылығына қорытынды беру ____________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

1. Келесі көрсеткіштері бойынша екі сүт сынамасы берілген:

а) тығыздығы - 30.А, май құрамы – 3,8%;

б) тығыздығы - 30.А, май құрамы – 2,0%;

Екі сынаманың қайсысы бұзылған немен және қаншалықты?

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

2. Сиырлар тобынан таңертең жүйелі түрде 27.А тығыздықта және 2,9-3,0% майлылықта сүт алады. Машинамен сауатын оператор сүтке бөгде қоспалардың қосылғандық фактісін теріске шығарады. Оператордың дұрыстығын, бұрыстығын қалай тексеруге болады?


12-ші САБАҚ
1 тапсырма. Концентрленген ерітіндіде белсенді хлордың мөлшері 36 мг-ді, 75 л. мөлшерде қол жууға хлорлы әк ерітіндісін дайындау.

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

л 1%-дық пастеризаторларды жуатын ерітінді дайындау керек, яғни 1 л-де 10 г. NaOH болуы қажет. Концентрленген ерітіндінің және су мөлшерін анықтау.

________________________________________________________________

________________________________________________________________

а) кілегей мөлшері;

б) кілегейдің абсолюттік шығымы;

в) жұмысшы қатынасы.

1. Майлылығы 30%-дық 50 кг қаймақ дайындау қажет. 3,4%-дық майлылықтағы қанша мөлшерде сүтті сепаратордан өткізу керек?

________________________________________________________________

________________________________________________________________

2. 28% майлылықты қаймақ дайындау керек болса, қаймақ шығымын анықтау. Сүттегі май үлесі 3,6%, ал көк сүтте — 1,0%. ________________________________________________________________

________________________________________________________________

Тапсырма 1. Алынған өнімді өлшеу, орташа сынамаларды таңдап алу және кілегей құрамындағы май мен қышқылды анықтау, майсыздандырылған сүттегі тығыздықты, май пайызы мен қышқылдығын анықтау:

Тапсырма 2 Жұмыс барысында сүтті тарту бойынша журналды толтыру

Майлылығы кілегей алу___________________________%

Сүт саны _____________________________________кг

Сүт температурасы ____________________________________°С

Сүт құрамындағы май _____________________________%

Сүт тығыздығы ______________________________________ °А

Сүт қышқылдығы _____________________________________°Т

Есеп бойынша кілегей саны __________________________ кг

Есеп бойынша кілегейдің абсолютті шығымы___________________кг

Жұмыс қатынасы _________________________

Фактілік жұмыс қатынасы __________________________

Алынған кілегейлер саны __________________________кг

Кілегей майлылығы _______________________________________ %

Кілегей қышқылдылығы _____________________________________oТ

Нормализация үшін қосылған майсыздандырылған сүт көлемі ____ кг

Қалыптандырылған кілегей сапасы _____________________ кг

Қалыптандырылған кілегей құрамындағы май пайызы__________%

Майсыздандырылыған сүт көлемі _______________________ кг

Майсыздандырылған сүт майлылығы________________________ %

Майсыздандырылған май тығыздығы ________________________oА

Майсыздандырылған май қышқылдығы______________________ oТ

Тапсырма 3. сүт тарту нәтижесінің негізінде майлылық балансын құру ( кесте 15)

Май келуі (кг) Май шығымы (кг)

сүтте =

100

100

көк сүттегі = 100

О Ж с

Келудегі қорытынды Шығымдағы қорытынды

(келуі) -

Өнімдегі май

(шығым) –

Май шығымы, кг ________________________

% _________________________

Шығым мөлшері _______________

Келесі есептерді шығару:

1. Егер сүттің құрамында 3,7 пайыз май, майсыздандырылған сүт құрамында – 0,05 пайыз май болған жағдайда 1:100 қатынастағы кілегей майлылығын анықтау.

________________________________________________________________

________________________________________________________________

2. 30 пайыз майлылықты кілегейді дайындау үшін, 40 пайызды кілегей мен 0,05 пайызды көк сүт қанша керек?

________________________________________________________________

________________________________________________________________

3. 35пайыздан 25 пайызға майлылқты түсіру үшін 100г кілегейге қанша көк сүт қосу қажет?

________________________________________________________________

________________________________________________________________

4. 30 пайыздық майлылықтағы 1 кг кілегей алу үшін 3,6 пайыздық қанша сүт қажет және сүт тартудағы қызметтік қатынас қанша болу қажет?

________________________________________________________________

________________________________________________________________

5. 40 пайыздық майлылықтағы 200кг кілегей алу үшін, 4,1 пайызды сүтті қанша рет тарту керек?

________________________________________________________________

________________________________________________________________

6. 3,1 пайыздық сүт, 1 :12 қызметтік қатынастағы алынған кілегейдің майлылығы?

________________________________________________________________

15-ші САБАҚ
Тапсырма 1. құрғақ ашытқылармен және құрғақ айран саңырауқұлақтарымен танысу.

Тапсырма 2. құрғақ айран саңырауқұлақтарын жандандыру техникасын меңгеру (теориялық)саңырауқұлақтарды 1-2 тәулікке комнаталық температурадағы қайнаған су құяды, оны бірнеше рет ауыстырады. Одан кейін саңырауқұлақтарды пастерленген, 24-26 градусқа дейін салқындатылған сүтке салады, шамамен саңырауқұлақын бір көлеміне сүттің он көлемі, және бөлмелік температурады ұстайды.

Жанданған саңырауқұлақтар толық активтілікті 2-3 жұмадан кейін бастайды.

Тапсырма 3. айранға арналған аналық ашытқыны дайындау және айран саңырауқұлақтарымен күтім техникасын меңгеру. Саңырауқұлақтарды сүттен айыру, кейін қайта пастерленген сүт құю.Саңырауқұлақтарды (18-20) комнаталық темпенратурада культивирлейді

Саңырауқұлақтардан жекеленген сүт, аналық ашытқы болып табылады, ол өндірістік ашытқы ретінде қолданылады.

Тапсырма 4. айранды термосттатық әдіспен дайындау, не үшін 90-95 градуста сүтті пастерлеу керек, 20-26-ға дейін салқындатып және оған 5-8 пайыз айран, ашытқы қосу. Сүтті банкаларға құю және 20-24 градуста ашығанға дейін ұстау. Бұл банкаларды тоңазытқышқа салып, 6-8 градуста ұстау.

Жұмыс нәтижесін технологиялық журналға енгізу.

Кесте 16 – айранды дайындау бойынша технологиялық журнал

(20….ж айы күні)

1. Сүт көлемі, л

2. Пастеризация температура , оС

Ұзақтығы, минут

3. ашыту кезіндегі сүт температурасы, оС

4. қызметтік ашытқы

%

Мл-де

Температура, оС

Ұзақтығы, сағат

6. пісу уақыты

Температура, оС

Ұзақтығы, тәулік

Тапсырма 5. алдыңғы сабақта өндірілген айранға дегустация жасау, сыртқы көрінісін, консистенциясын, дәмін, және өнім иісін бағалау

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Тапсырма 6. ірімшіктің, айраннын, сүзбенің қышқылдығын аықтау

Ірімшік пен сүзбенің қышқылдығын анықтау технологиясы. Пергамент қағазында 5г өнімді өлшеу, 50мл су қосып, 3 тамшы фенолфталеин қосып титрлеу. Негіз санын 20-ға көбейту.

Айранның қышқылдығын анықтау технологиясы. Стаканға 10мл өнім мен 20 мл дистильденген суды өлшеу, пипетканы шайып, 3 тамшы фенолфталеин қосу, 0,1 негізі титрлеу. Негізді 10-ға көбейту.

Тапсырма 7. сүзбе, ірімшік және айран құрамындағы майды анықтау.

Ірімшік пен сүзбе құрамындағы майды анықтау.

Өнімнің орташа сынамасынан пергамент қағазында 2г өлшеу. Сүттік май өлшеуі шке ауыстырып, 9мл су қосу, 10мл күкірт қышқылын және 1 мл изоамил спиртын қосу. Центрифугалағаннан және су моншасында жылыьқаннан кейін май өлшеуіш шкаласы бойынша май пайызын есептеу. Нәтижені 5,5 ке көбейту.

М = май көрсеткіші × 5,5

Айрандағы майды анықтау техникасы

Май пайызын анықтау үшін 11г өнімді техникалық таразыда өлшеу қажет, қабырғасы бойынша құю және 1 мл изоамил спиртын. Араластырғаннан, центрифугалағанннан және су моншасында қыздырғаннан кейін май пайызын шкала бойынша есептеу.

Сүтқышқылды өнімдер құрамындағы май пайызын басқа әдістер бойынша да анықтауға болады.май өлшеуішке 10 мл күкірт қышқылын өлшеу, 5 мл өнім және 6 мл өнім, пипеткадағы өнім қалдықтарын шаю.

Тапсырма 8. ірімшіктегі ылғалды анықтау.

Анықтау техникасы. Бұл өнімдердегі ылғал пайызын май сынамалы СМП-84 таразыларда анықтауға болады.

Кесеге таразыны орналастыру қажет:

Алюмин стакандар мен пергамент кружкаларымен және шыны таяқшамен, 5-граммдық гир мен ілмешектер. Шкаланың нөлдік бөлігіне екі рейтер ілу. Гайканын көмегімен таразыны теңестіру. Стаканға 5г парафинді өлшеу, гирьканы алып қайта өлшеу.

5г ірімшік өлшеу.

Арнайы қысқыштармен стаканды ұстап.

Май құрамын ірімшіктің құрғақ затына есептеу үшін мына формуланы қолданады:

С

Ж Жс

100

Жсв – ірімшіктің құрғақ затындағы май пайызы;

Жс – ірімшіктегі май пайызы ;

С – ірімшіктегі құрғақ зат пайызы.

Кесте 17 – сүтқышқылды өнімдердің анализ көрсеткіштері

өнімдер Қышқылдылығы, оТ

Май, %

Ылғал, %

Ірімшік
13-ші САБАҚ

1. 1000кг ацидофильді сүт дайындау үшін қанша аналық, екіншілік және өндірістік ашытқы қажет?

________________________________________________________________

________________________________________________________________

2.8 пайыз май мен 82 пайыз ылғалға ие ірімшік стандартқа сай келе ма?

________________________________________________________________

________________________________________________________________

3. егер өндіруге 120кг майсыз сүт пен 6кг ашытқы кеткендеги, абсолютті және қатысты шығымды анықтау.21кг ірімшік алынған.

________________________________________________________________

________________________________________________________________

4. 60 пайыз ылғалдылықта және 1>,2% бойынша ірімшіктің құрғақ затындағы майды анықтау

________________________________________________________________