Сабаққа дайындалу тапсырмалары Құрастырушы: Биотехнология кафедрасының доценті, т.ғ. к. Қ. С. Исаева

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

С. Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университеті

«Азық-түлік өнімдерін өндіру салаларының технологиялары» пәні бойынша

050727 Азық-түлік тағамдары технологиясы мамандығының студенттеріне арналған

Сабаққа дайындалу тапсырмалары

Құрастырушы:

Биотехнология

кафедрасының

доценті, т.ғ.к.

Қ. С. Исаева

Павлодар
Тақырып 1. ҚР-дағы азық-түлік өндірісі. Азық-түлік өндірісінің қазіргі жағдай мен өркендеу сатылары. Халық тамақтанудағы азық-түлік өнімдерінің ролі.

Азық-түлік өнімдерін өндірудің заманауи тәсілдері.

Қазіргі заманда азықтүлік технолгияларын жетілдіру жолдары.
Тақырып 2. Ет және балық өнімдерінің технологиясы

Дәріс 2. Малды қабылдау және бағалау. Ет, субөнімдер мен қанның жағдайы, құрамы және тағамдық құндылығы.

Ет өндірістерінде малды, құстарды, қояндарды қабылдау және бағалау. өсіретін жерлерден жануарлар мен құстарды қабылдау. Оларды тасымалдау. Шығындарды азайту жолдары.

Етке қойылатын стандарттар. Ет құрамының жалпы сипаттамасы және тағмдық құндылығы. Ет құрамындағы ұлпалар жансызданған жануарлардың бұлшық ет ұлпасының құрылысы мен құрамы. Дәрумендер. Микро- және макроэлементтер. Жалғаушы ұлпалардың құрылысы, құрамы және қасиеттері.

Шұжық өнімдерінің ассортиметі. Шұжық өнімдерінің жалпы сипаттамасы. өнім сапасына қойылатын стандарттар. Негізгі шикізат. Шұжық және тұзды өнімдер өндірісінде қолданылатын тағамдық компоненттер. Етті тұздау. Шұжық және тұзды өнімдер өндірісіндегі тұздаудың мақсаты және ерекшеліктері.

Етті-сүйекті, жұмсақ, түкті шырышты субөнімдер. Ішек комплекті туралы мағлұмат. Ішектің өнеркәсіптік қолданылу сипаттамасы. Ішек шикізатының табиғи дефектілері және олардың технологиялық маңызы.

Сортты қиындыларына ұшаларды мүшелеу. Порцияларға арамен кесу. Өлшеу. Тара. Жартылай өнім түрлері: табиғи, панирленген, шабылған. Шикізатқа қойылатын талаптар. Жартылай өнімдер дайындаудағы технологиялық операциялар.

1. Еттің ылғал ұстағыш қасиетін анықтау.

2. Балықтың балғындығын анықтау.

СӨЖ тапсырмалары

Үстінгі жабындыны өңдеу. Тағамдық жануар майларының өндірісі. Техникалық майлар мен жемдік ұнның өндірісі. Малды жансыздандыру және ұшаларға бөлу. Қанды өңдеу. Желатин және желім өндірісі. Ет өнімдерін суықпен өңдеу және суықта ұстау.

Сүтке қойылатын талаптар. Сүт құрамы мен қасиеттерінің маусымдық өзгерлері және сүт өнімдер өндірісіндегі олардың маңызы. Сүт сапасын сипаттайтын көрсеткіштер. Сүттің филтрациясы мен сепарациясы.

Өндірістің технологиялық схемалары. Май және құрғақ сүт қалдығы бойынша сүттіңнормализациясы, құрғақ майсыздандырылған сүт қалдығын арттыру әдістері. Сүтқышқылды өнімдерінің квалификациясы. Сүтқышқылды өнімдерін өндірудегі микроағзалардың түрлері мен қасиеттері.

Коагуляция әдістері. Синерезис және ірімшік (сыр) шығындары. Ірімшік (сыр) жіктеліу. Технология ерекшеліктері.

Балмұздақ классификациясы. Негізгі түрлерінің сипаттамасы. Балмұздақтың құрамы мен тағамдық құндылығы. Жұмсақ балмұздақ өндірісіндегі құрғақ қоспалардың қолданылуы. Балмұздақ дайындаудың технологиялық схемасы.

Сүт консервілерінің теориялық негіздері. Сүт консервілерінің классификациясы. Шикізат сапасын бағалау әдістері. Жылумен өңдеу, қоюландыру және кептіру әдістері мен режимдеріне байланысты сүт құрамының өзгеруі.

1. Сүттің сапасын сүт өндірісінде қолданылатын шикізат ретінде бағалау.

2. Сүтқышқылды сусындардың, қаймақтың және ірімшіктің сапасын тексеру.

СӨЖ тапсырмалары

Бактериалды ашытқыларды қолдану технологиясы. Кілегей технологиясы. Қаймақ түрлері мен олардың технологиялары. Құрғақ сүт өнімдерінің технологиясы. Май технологиясы. Қайырылған және сүтті майлардың технологиясы, сүтті майдың фракциялығы. Сары майдың аналогтары.

Жеміс-көкөніс консервілерінің жалпы анықтамасы, басқа тағамдық өнімдермен салыстырғанда айырықша ерекшеліктері. Залалсыздандырылған жеміс-көкөніс өнімдерінің кемшіліктері мен артықшылықтары. Жеміс және көкөністерді консервілердің ассортименті және айырықша ерекшеліктері. Ашыту, тұздау және сулау кезінде жеміс көкөністерде жүретін биохимиялық процесстер.

Шикізатты дайындау әдістеріне байланысты ет консервілерінің ассортименті, жіктелуі: натурал консервілер, тұздалған еттен жасалған консервілер, шошқа етінен жасалған консервілер, құс еті және қоян етінен жасалған консервілер.

Балық консервілерінің жіктелуі және ассортименті. Шикізатты алдын-ала өңдеу, еріту жуу, қабыршағын тазалау, басы мен ішкі органдарынан тазалау, кесу, тұздау.

Ылғал ауаның термодинамикасы. Ауа-кептіру агенті ретінде. Ауаның ылғал құрамы және абсолюттік, салыстырмалы ылғалдығы. Ылғал ауаның тығыздығы және көлемі.

Тағамдық концентраттар анықтамасы, ерекшеліктері, құрғақ тағамдық өнімдердің артықшлықтары мен кемшіліктері. Сублимациялық кептіру кезіндегі шикізаттың қасиеті және құрамы, оны таңдап алу және кептіруге алдын-ала дайындау. Шикізатты алдын-ала тоңазыту. Сублимация процессі.

Өсімдік шикізаты.Әртүрлі кептірілген өнімдерді өндіру технологиялары. Жеміс және көкөніс маринадтары. Жеміс және көкөністерді консервілеудің биохимиялық әдістері. Жеміс-көкөністерді кептірудің жалпы технологиясы. Құрғақ тағамдық өнімдерді қолдану.

Көкөністерді және жемістерді өңдеу. Балық және балық емес теңіз өнімдерін өңдеу. Технологиялық процессетері. Механикалық өңдеу кезінде физикалық-химиялық өзгерістер. Жартылай фабрикат жасау.

Көже мен соустарды дайындау. Көнісітер мен саңырауқұлақтандайындалатын тағамдар мен гарнирлер. Жармалардан, бұршақ тұқымдастардан жасалатын тағамдар мен гарнирлер.

Классификациялары. Мағынасы. Дайындау технологиялары.

Ұнның барлық түрнен, аспаздық және кондитер өнімдерін дайындаудың технологиялық процесстері. Физикалық-химиялық процесстер.

Мектеп оқушылары мен спортсмендердің тамақтану ерекшеліктері. Тамақтануды ұйымдастыру. Ас мәзірін құрастыру ерекшеліктері. Рацион нәтижелері.

Тез мұздатылған өнімдердің технологиясы, ассортименті. Қолданылуы. Шарттарға қойылатын талаптар және сақтау мерзімдері.

1. Ұн ассортиментін зерттеу және оның сапасын бағалау

2. Нан-тоқаш бұйымдарындағы қант пен майдың рецептураға сәйкес салынғанын бақылау.

СӨЖ тапсырмалары

Құс, жабайы аң және қоян еттерін өңдеу. Балықтан және теңіз өнімдерінен дайындалатын тағамдар. Ет және ет өнімдерінен дайындалатны тағамдар. Ауыл шаруашылық құс етінен, жабайы құс етінен, қоян етінен дайындалатын тағамдар.

1. Ұсынылатың әдебиет:

1. 
   Баранов СВ. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1989 г.
   
2. 
   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982 г.
   
3. 
   Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. - Киев: Техника, 1989 г. Изделия из теста
   

5. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981 г.

6. Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.: Экономика, 1984г.

7. Беляев М.И. Тепловые процессы и качество продукции в общественном питании. -М.: Экономика, 1979 г.

8. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. -М.: Экономика, 1989 г.

11.Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Ястребов СМ., Лемаринье К.Н. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы: Учебник.-М.:Пищевая промышленность, 1980

12.Флауменбаум В.Л. Основы консервирования пищевых продуктов: Учебное пособие.- М.:Легкая и пищевая промышленность, 1988

13.3агибалов А.Ф., Зверькова А.С, и др. Технология консервирования плодов, овощей и контроль качества продукции. - М.: Агропромиздат, 1192.

14.Технология мяса и мясопродуктов /Алехина Л.Т., Большаков А.С. и др.- М.: Агропроиздат, 1988 15.Голубев В.И. и др. Обработка рыбы и морепродуктов. - Учебник. - М.: ИРПП, ИЦ «Академия», 2001

16. 
    Л.Т.Алихина, А.С.Большаков «Технология мяса и
    мясопродуктов» Изд. Агропромиздат М., 1988г.
    
17. 
    А.А.Соколов «Технология мяса и мясопродуктов» Пищевая промышленность, 1970
    

19. Флауменбаум Б. Л. «Основы консервирования пищевых

20. Заяс Ю.Ф. «Качество мяса и мясопродуктов» И., Легкая и пищевая промышленность, 1981г

Қосымша

21. «Шаңырак» уй тұрмыс энциклопедиясы. Алматы, ҚСЭ бас редакциясы, 1990 ж.

23. Корсокова Н.В. Технология бисквитов с овощными добавками. - М.,

Экономика, 1985 г.

24. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки (под ред. Храмцова Н.И. и др.) - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 г.

25. Частный П.М. Мясо и мясные блюда. - Алматы.: Кайнар, 1993 г.

26. Технология переработки рыбной продукции. Шалак М.В. и др. - М.;Дизайн ПРО, 2001.

27. Технолгия переработки рыбы и морепродуктов. Касьянов Г.И. и др.- РнД: «Март», 2001.

28. Справочник технолога и плодоовощного производства. М.Г.Чухреев. -СПб:ГИОРД, 1999.