««шикізат, астық ТҮйір және жарма өнімдерінің сапасын бақылау»

БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

Инженерлік-технологиялық факультет

«Тамақ өнімдерінің және жеңіл өнеркәсіп бұйымдарының   технологиясы» кафедрасының

6М072800 – «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығына

пәнінен арналған зертханалық және тәжірибелік жұмыстарға

Семей

Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің «Тамақ өнімдерінің және жеңіл өнеркәсіп бұйымдарының   технологиясы» кафедрасының т.ғ.к доцент м.а Нұрымхан Гүлнұр Несіптайқызы _________ 27 тамыз 2014 ж.

2 ТАЛҚЫЛАНДЫ

№­­­­­­_­­­­1 хаттама «3» қыркүйек 2014 ж.

Кафедра меңгерушісі ____________   Б.К. Асенова

1. 
   Қауіпсіздік техникасы бойынша жабдықтармен (бетті қорғайтын шиттар, сақтағыш көзілдіріктер, аптечка және өрт тұншықтыруға арналған құрылғылар) ережеге сай жұмыс жасау қажет.
   
2. 
   Астық түйірді сақтайтын зертханаларда болатын өрт қауіпсіздігі бойынша нұсқаулар және техникалық қауіпсіздік нұсқауларын үйрету.
   
3. 
   Химиялық заттар мен жұмыс істегенде қоспа химиялық заттардың тимеуін және тазалықты сақтау керек. Жұмыс барысында тамақты ұстауға, қол мен бетті, көзді ұстауға болмайды. Жұмыс аяқтала салысымен қолды сабынмен жуу керек.
   
4. 
   Күйдіретін және жеңіл заттармен жұмыс істеу барысында (этильді эфир, спирт, ацител және басқа да сұйықтар) мұқият болу керек. Ашық отты қолдануға болмайды. Бұндай заттарды қыздырылатын қондырғыға жақын сақтауға болмайды.
   
5. 
   Улы және күйдіретін заттармен жұмысты сору шкавында орындайды. Жылу шығаратын заттарды араластыру үшін фарфорлы немесе ыстыққа төзімді ыдыстарды қолданады.
   
6. 
   Өңделген күйдіргіш сұйықтар, жанатын органикалық ерітінділердің қалдықтарын тартқыштың астында орналасқан арнайы ыдыстарға құю қажет.
   
7. 
   Қорғасын термометрмен жұмыс жасағанда абай болу керек. Егер тәжірибе жүргізу барысында термометр сынып қалса, тез арада щеткамен тазалап алу керек. Үстел немесе еденнің бетін 20% хлорлап, темір ерітіндісімен сүртіп алу керек.
   
8. 
   Жеңіл термиялық заттармен теріні күйдіріп алғанда глицерин немесе вазилин жағып алу керек. Қатты күйдіріп алғанда калий пермаганет ерітіндісімен сүртіп алу керек.
   
9. 
   Қышқылмен күйдіріп алған жағдайда көп мөлшерде сумен жуып, сосын әлсіз сода ерітіндісімен жуады. Теріні күйдіргіш сілтімен күйдірген кезде сумен жуып, сосын сірке қышқыл ерітіндісімен сүртеді.
   
10. 
    Көзге сілті немесе қышқыл тиіп кеткен жағдайда көп сумен жуып, егер сілті тиіп кетсе су қосылған бор қышқылы ерітіндісімен немесе қышқыл тиіп кетсе, 1% бикарбонат ерітіндісімен сүртіп, тез арада дәрігерге хабарласу керек.
    
11. 
    Жанатын сұйық тұталған жағдайда барлық қондырғыларды өшіріп, асбестті орамалмен немесе құм себу арқылы өртті тұншықтыру керек. Үлкен өрттерді арнайы өрт тұншықтырғыштар көмегімен өшіреді. Суда еритін өрттен қауіпті заттарды өрт тұншықтырғыштарда немесе құммен тұншықтырады.
    
12. 
    Егер киім жанатын болса, зардап шегушіге кигізден жасалған заттарды жабу керек.
    

Бидайға келесі терминдер мен анықтамалар бекітілген:

1. Араласпалар: Бидайдың толық дәні болып табылмайтын дән сынамасының барлық элементтері.

2. Соғылған дәндер: Жатынсперма бөліктері жалаңаштанып бөлшектелген дәндер, бұған ұрығы соғылған дәндер де жатады.

3. Семген дәндер: Даму мен пісудің қолайсыз жағдайларының салдарынан толмаған, әжімденген, жеңіл салмақты, нысаны бұзылған дәндер.

4. Қысылған дәндер: Механикалық салдар нәтижесінде нысаны бұзылған, жалпайған дәндер.

5. Көктеген дәндер: Жай көзбен қарағанда сыртқа шыққан тамырлары мен өскіндер, немесе өскіндердің жұлынып қалғандығы, нысаны өзгергені, өсе бастаудың салдарынан қабыршақтың түсінің айқын өзгеруі көрінетін дәндер. Көктеген болып қалыптағы жағдайынан ерекшелінетін өскіндегі айқын өзгерістер көрінетін дәндер болып табылады. Бұдан басқа көктеген дәндер көңілге өздері ғана қабылданбайды, ал бірақ төмендетілген сандар (өту саны) түрінде көрінетін а- амилазаның белсенділігіне байланысты қабылданады.

6. Аяз соққан дәндер: Пісу кезінде суықпен зақымданған, бүріскен (нысаны өзгертілген), бозғылданған (нысаны өзгерген), қатты қарайған, жасыл дәндер.

7. Зақымданған дәндер: Қызуы, кептіру, ауруларға шалдығу нәтижесінде сыртқы қабығы мен жатынспермасының ашық сары түстен ашық-қоңыр түске ауысқан дәндер.

8. Көк (піспеген) дәндер: Толық піспеген, түсінің жасылдау реңкі бар, жаңа жинап қысқан кезде нысаны өзгеретін дәндер.

9. Зиянкестермен зақымданған: Зақымдану деңгейіне қарамастан жәндіктермен немесе қандаламен желінген немесе сорылған дәндер.

10. Басқа дақылдардың дәндері: Бұзылу сипаттамасы жөнінен арамшөптік араласпаларға жатқызылмаған, жұмсақ және қатты бидайдан басқа, бұзылмаған, сондай-ақ зақымданған басқа дәнді-дақылдардың дәндері.

11. Қаракүйе түскен дәндер: Қаракүйе спораларымен қылтанағы немесе сыртқы бөлігі зақымданған (кірлеген немесе көгерген дәндер) – табиғи боялған болып есептелінетін дәндер.

12. Минералды араласпа: Минералдан жасалған араласпалар (құм, жер түйіршіктері, қиыршық тастар, қож, руда және т.б.).

13. Органикалық араласпа: өсімдіктерден аралспа (сабақ, жапырақ бөліктері, сабандар, қабыршақтар), өлген зиянкестер қалдықтары, сондай-ақ сақтау кезінде дәнді бұзбайтын тірі дала зиянкестері.

14. Арамшөптердің тұқымдары: Улы емес өсімдіктердің тұқымдары.

15. Зиянды араласпалар: Адам және жануарлар денсаулығына зиянды өсімдік араласпалары (қаракүйе, спорлар, укекіре, түрлі-түсті шегіршін, түлкіқұйрықты, қыдық, қандауырлы термопсис, үйбидайық жемісі түскен күнсүйгіш, триходесма және нематодамен залалданған дәндер).

16. Фузариозды дәндер: Фузариум текті саңырауқұлақтармен залалданған, ағарған, кейде сарғыш-қызғылт түсті таңбалармен, жеңіл салмақты, солғын, тіршілікке қабілетсіз дәндер.

17. Бұзылған дәндер: Қоңыр түстен қара түске дейін жатынспермасы анық бұзылған дәндер.

18. Құлау саны: Дәннің және оның қайта өңделген өнімдерінің альфа-амилазды белсенділігін сипаттайтын су-үн жабысқақталған сусеркінтүсуге қажетті секундтағы уақыт.

19. Бидай : Араласпалармен қоса жалпы салмақтың 85% кем емес жұмсақ (Triticum aestivum) немесе қатты (Triticum Durum) бидайдың барлық дәндерінен тұратын дәнді өнім.

1 Негізгі дәнге:

- толық және бұзылу сипаттамасына қарай астықтық және арамшөптік араласпаларға жатқызылмаған бидайдың бұзылған дәндері;

- 1-4 сыныптарды – бидай дәндерінің бұзылуының сипаттамасы мен көлеміне қарамастан, олардың зиянкестермен бұзылған және соғылғандардың 50%;

- 5 сыныпта – астықтық және арамшөптік араласпаларға осы дақылдарға стандарттарға сәйкес олардың залалдану сипаттамасы жөнінен жатқызылмаған басқа да дәнді және дәндібұршақты дақылдардың дәндері мен тұқымдары, сондай-ақ залалдануының сипаттамасы мен көлеміне қарамастан соғылған және зиянкестермен залалдандырылған бидай дәндері жатқызылады.

2 Астықты араласпаларға:

1) 1-4 сыныптарды – залалданудың сипаттамасы мен көлеміне қарамастан соғылған және зиянкестермен залалданған дәндердің 50% (бұдан дәндердің қалған 50% негізгі дәнге жатқызылады);

2) қысылған, солған, өскін, суыққа шалдыққан, залалданған, көк;

- 1-4 сыныптағы бидайда – залалдану сипаттамасы жөнінен арамшөптік араласпаларға жатқызылмаған толық немесе бұзылған қара бидай, ешмен дәндері және жабайы бидайлар;

- 5 сыныптағы бидайда – залалдану сипаттамасы жөнінен осы дақылдарға стандарттарға сәйкес астықтық араласпаларға жатқызылған астықтық, астықты бұршақтық және майлы дақылдардың дәндері мен тұқымдары жатқызылады.

3 Арамшөптік араласпаларға:

- тесіктерінің диаметрі 1,0 мм елеуіш арқылы өткендер;

- тесіктерінің диаметрі 1 мм елеуіште қалғандарда: минералды, органикалық және зиянды араласпалар, улы емес арам шөп өсімдіктердің тұқымдары, бидайдың, қара бидайдың, ешменнің, жабайы бидайдың залалданған дәндері;

- фузариозды дәндер;

- 1-4 сыныптағы бидайда – бұзылмаған қара бидай, ешмен және жабайы бидайдың дәндерінен басқа да астықты, астықты бұршақты және майлы дақылдардың дәндері мен тұқымдары;

- 5 сыныптағы бидайда – залалдану сипаттамасы жөнінен осы дақылдарға стандарттарға сәйкес арамшөптік араласпаларға жатқызылған басқа да астықты, астықты бұршақыт және майлы дақылдардың тұқымдары мен дәндері жатқызылады.

• 
  тұтас тартылған бидайдан алынған қара ұн сұрыптамасынан және ауыз судан қамыр дайындау.
  
• 
  қамырды сумен жуып, кейінен жуатын судың артығын алып тастаумен және қалдықты өлшеу арқылы шикі дән маңызын алу.
  

Сынауларды жүргізуде келесі бақылау жабдықтары мен көмекші құрылғылар қолданылады: дән маңызын жууға арналған құрылғы МОК-1 (МО-1М, МОК-2); зертханалық диірмен; зертханалық У1-ЕТК қамыр илегіш; зертханалық таразы; құрғату шкафы; термометр: сым тордан жасалған № 067 елеуіш; елеуіш; қоңыраулы сағат; сыйымдылығы 1 дм³ шыны аяқ; сүлгі; ауыз суы; диаметрі 10мм және жуандығы 3 мм резеңке дөңгелектер; қыл қаламдар, қыл шөткелер; қамырды жаюға арналған құрылғы.

Дәнді диірменде тартуды дәнді тұтастай тартқанда № 067 сымды тордан елеуіштен қалқынды 1,0 % аспайтындай және № 38 жібек (немесе № 41/43 ПА полиамидті) елеуіштен өтуі 60-70 % шегінде болғандай жүргізеді.

Тұтастай тартылған дәнді елеуді елеуіштерді тазалау үшін 4-5 резеңке дөңгелектерді қолданумен 1 минуттан кем емес уақыт ішінде өткізу керек.

Ылғалдылығы 17% артық дәнді сынаған жағдайда және осындай дәнді тартатын диірменнің болмауы жағдайында, оны далада немесе дәннің 50+1⁰С артық емес қызуы температурасы жағдайында құрғату шкафы, термостат түрлі арнайы құрғату құрылғысында құрғатады.

Тартылған дәнді әбден араластырады және 25,00 г өлшендіні өлшейді.

Қамырды илеу және жатқызуға арналған, сондай-ақ дән маңызы дөңгелегін жуу және жатқызуға арналған судың температурасы 18-20⁰С деңгейінде болуы керек. Судың қажетті температурасы түрлі температурадағы суды араластыру жолымен ұсталады.

Суды шақтауды және қамырды илеуді су мөлшерлегіші бар У1-ЕТК қамыр илегіш (ол болмаған жағдайда су мөлшерлегіш ДВЛ-3 және қамыр илегіш ТЛ-1-75) көмегімен жүргізеді.

Мөлшерлегіштегі лимбты реттеу арқылы талап етілетін су мөлшерін бекітеді (кестеге сәйкес) және оны қамыр илегіш кеспекке шығарады. Содан кейін тұтастай тартылған дән өлшендісін кеспекке салады, оны қамыр илегіш басының корпусына қосады және «Пуск» батырмасын басады.

Илеу басының автоматты түрде тоқтатылғанынан кейін кеспекті босатып алады және цилиндр түрде қалыптасқан қамырды шығарады, штифте және кеспекте қалған қамыр кесектерін алып жалпы массаға қосады.

Қамырдың біркелкі иленбегені жағдайында, оны кеспектен шығармай тұрып, қайтадан илейді.
1-кесте. Қамырды илеуге қажет су мөлшері

Өлшенді салмағы, г	Су көлемі, см3
25	14,0
30	17,0
35	20,0

Қамыр иленгенінен кейін, суланған арнайы құрылғымен 1,5-2 мм қалыңдықты пластина қылып жаяды және 10 минутқа жатқызыла тұруға суы бар сыйымдылыққа (1 дм³кем емес) салады.

Жатқызыла тұру аяқталғаннан кейін қамыр платинасын судан алып шығады, біртекті қалыпқа түскенге дейін қолмен 2-3 рет қысып дөңгелектейді, содан кейін 5-6 бөліктерге қолмен үзіп бөледі және құрылғының (МОК-1, МОК-1М, МОК-2) төменгі декасының дөңгелек ортаңғы бөлігіне алдын ала сумен ылғалданған жұмысшы камерасына салады.

Ақаулы (өздігінен қызған, кепкен, өнген және т.б.), үгіттелмелі, дән маңызы байланыспайтын бидай дәнінің дән маңызын анықтаған жағдайда жууды I нұсқа бойынша жүргізеді. Егер құрылғының тұтып алу елеуіштерінде дән маңызы өте көп қалса және процесс соңында жұмысшы камераны ашқан кезде дән маңызы үгітілген түрде (жгутқа қалыптаспаған) болуы байқалса, вариант жуу процесі кезінде бекітіледі.

Жуылған дән маңызын құрғақ алақандар арасында бір рет қысады және өлшейді.

Талданатын өлшендінің салмағы 30-35 г артық болған жағдайда 1 кезеңнің ұзақтығын 1 минутқа көбейтеді.

Бұл операцияны дән маңызының негізгі массасын жуғаннан кейін жүргізеді. Бұл үшін, тұтып алу елеуіштерінде (жоғары және төменгі) жинақталған кебек бөліктерін құрылғының төменгі декасына салады, камераны жабады және кебектерде дән маңызының қалқындыларының болуын бақылауды нұсқаулыққа сәйкес жүргізеді.

Тұтып алу елеуіштеріндегі кебектерді бақылау дән маңызының түйіршіктерінің толық сұрыпталғанына дейін жүргізеді. Егер кезекті алуда кебектерден дән маңызының түйіршіктері алынбаған жағдайда, онда бақылау процесі тоқталады.

Кебектегі бөліктерден жуылған дән маңызының түйіршіктерін кемарадан алып шығады, құрғақ алақандар арасында бір рет сығады, өлшейді және дән маңызының негізі массасына қосады.

Ақырғы рет жуылған сапасы жөнінен қанағаттандырылғысыз әлсіз дән маңызында кебек бөліктерінің болуы рұқсат етіледі.

Жоғарыда көрсетілген ұсыныстарды сақтай отырып құрылғыда жууға келмейтін дән маңызын «жуылмаған» ретінде есептейді.

Дән маңызының қаттылық ерекшеліктерін ИДК түрлі аспаптарда анықтайды. Бұл үшін, әбден жуылған және өлшенген дән маңызынан 4 г өлшендіні алады, 3-4 рет саусақпен қысып илейді, дөңгелек нысанға түсіреді және 2 кестеге сәйкес ішіне су құйылған шыны аяққа жатқызылуға салады.

Дән маңызын жуу алдындағы қамырдың жатқызылу нұсқаулары	Талдау алдында дән маңызы дөңгелегінің жатқызылу уақыты, мин
1	7
2	9

Егер жуылған дән маңызының негізгі салмағы 4 г кем болса, онда оның сапасын анықтау үшін жетіспейтін санды кебектерден алынған бөліктен қосады.

Егер дән маңызы үгітіліп жатса және жуғаннан кейін губка тәріздес, шашыраңқы түрде болса, және дөңгелектенбесе, онда аспапта анықтамай-ақ сапасы жөнінен III топқа (қанағаттандырылғысыз қатты) жатқызады.

Егер жуылған дән маңызының салмағы 4 г кем болса, онда тұтастай тартылған дән өлшендісін ұлғайту қажет (кестеге сәйкес) және дән маңызын қайтадан жуу керек.

Дән маңызының қаттылығын өлшеу нәтижесін ИДК түрлі аспаптың шартты белгілерімен көрсетеді және олардың беретін мәндеріне қарай дән маңызын 3-кесте талаптарына сәйкес сапа тобына жатқызады.

3-кесте. Аспаптың шартты белгілері мен сапа топтары

Шартты біліктердерді аспап көрсеткіштері	Сапа тобы	Дән маңызының сипсттамасы
0-ден 15-ке дейін	III	Қанағаттандырылғысыз қатты
20-дан 40-қа дейін	II	Қанағаттанарлық қатты
45-тен 75-ке дейін	I	Жақсы
80-нен 120-ға дейін	II	Қанағаттанарлық әлсіз
105-тен 120-ға дейін	III	Қанағаттандырылғысыз әлсіз

Бастапқы өнім салмағына пайыздық қарым-қатынаста көрінетін шикі дән маңызының санының (X) дәндігі екінші ондық белгіге дейін төмендегі формула бойынша анықталады:

Мұндағы, М_к- шикі дән маңызының салмағы, г

М₃- тұтастай тартылған дән өлшендісінің салмағы, г
Бақылау нәтижелерін рәсімдеу ережелері

Шикі дән маңызын анықтау нәтижелерін талдауға арналған карточкаларға екінші ондық санға дейінгі дәлдікпен, ал сапасы туралы құжаттарға - 1,0% дейінгі дәлдікпен қояды.

Талдау нәтижесін келесі үлгіде дөңгелектейді: алынып тасталатын сандардың ең біріншісі 5 кем болса, онда соңғы сақталатын санды өзгертпейді, егер алынып тасталатын сандардың ең біріншісі 5 артық немесе тең болса, онда соңғы сақталатын санға 1қосады.

ИДК түрлі аспап таблосынан көрсеткіштерді алуды берілген аспаптың 1 шартты бірлігіне дейінгі дәлдікпен жүзеге асырады.

Шикі дән маңызын анықтауда талдаулар арасындағы рұқсат етілетін айырмашылықтарды шамаларға 1% дейін, дән маңызының сапасы жөнінен ИДК 5 шартты белгісіне дейін дөңгелектелетін шамаларға жатқызу керек.

Зертханалық сабақ № 4

Дәннің ұн тартуға әсер ететін көрсеткіштері
Төменде берілген бұл көрсеткіштер дәнді ұнтақтап, ұнға айналдыру кезінде ұнның шығымы мен сапасына, электр энергиясының шығынына үлкен әсер етеді. Олар мыналар:

Дәннің шынылығы. Бидай мен қара бидайдың эндоспермінің құрамы дәннің құрылысына едәуір әсер етеді. Ал дәннің құрылысы өз кезегінде ұн тартуға дайындауда, ұнның түсіміне көп әсер етеді. Эндоспермнің құрамына байланысты бидай дәні шынылығына қарай үш топқа бөлінеді:

1.Шынылығы 60%-тен жоғары,

2.40%-тен 60%-ке дейін,

3.40%-тен төмен астык партиялары.

Бірінші топқа жататын дәндер салыстырмалы түрде қаттылау болады да оны ұсату үшін көп энергия жұмсалады, одан ұнтақтау жүйесінде көп жөне сапасы жоғары жарма алынады. Ал шынылығы үшінші топқа жататын дәндер жұмсақ болғандықтан, жеңіл ұнтақталады, электр энергиясы аз жұмсалады, ұнның шығымы өседі. Астықты ұн тартуға дайындау кезінде шынылығы әр түрлі астық партияларын араластырып, шынылығы орташа 50-60% қоспа ұн тартылатын партиялар дайындайды.

Дәннің ірілігі және біркелкілігі. Ұсақ дәнге қарағанда ірі дәнде ақуыздың мөлшері көптеу, сапасы жоғарылау болады. Ұсақ дәнмен салыстырғанда ірі дәннің күлділігі төмендеу эндоспермінің көлемі үлкен болады. Ұнтақтау кезінде ірі дәннен жоғары сапалы көп жарма алынады. Ірілігі бойынша біркелкі дәндерді тазалау және ұн тартуға дайындау, ұнтақтау едөуір жеңіл болады. Сонымен қатар олар диірменнен жақсы өтеді.

Салмағы жоғары бидай мен қара бидайдың дәндері ірі, толық, біркелкі, эндосперм мөлшері үлкен болады. Ондай дәндердсн ұнтақтау кезінде көп мөлшерде жоғары сапалы ұн алынады. Сондықтан бұл көрсеткішті шығымды есептеп анықтау үшін қолданады.