Ставропольского края
Этимология французских лексических заимствований
жүктеу/скачать 256 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Винегрет, котлета, компот… или что едим мы и французы
- Приложение 3
Этимология французских лексических заимствованийв сфере кулинарии – антрекот (entrecôte: от entre – «между», и côte – «ребро»). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. – бьен-кюи (bien cuit). Термин, принятый в международной кухне для обозначения хорошо прожаренного или пропеченного кулинарного изделия: буквально — «хорошо прожаренный». – желе (gelée: от gelé – «замерзший»); – куверт (couvert: от couvert – покрытый чем-либо). Ресторанный термин для обозначения полного столового прибора (ножи, ложки, вилки, тарелки, бокалы, салфетка) на накрытом столе. «Накрыть стол на 12 кувертов» означает — приготовить полностью накрытый стол на 12 персон. – фюме (fumée: от fumer – «дымиться»). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат. – фуршет: fourchette – «вилка» → открытый стол, являющийся по составу продуктов холодным столом, стол а-ля фуршет, около которого стоят. (Обедающие подходят, берут тарелку, прибор (чаще вилку), кладут приглянувшуюся закуску и отходят подальше, чтобы стол был хорошо виден.) – абилировать (abeiller): тщательно очистить, обработать добросовестно, как пчела (une abeille), по-пчелиному. – канапе (canapé): род дивана → бутерброд на поджаренном хлебе, вместо масла – толстый слой паштета, сардин, с дополнением свежих, мягких овощей; – лангет (languette): язычок → языкообразный ломоть мяса, слегка отбитый и обжаренный после панировки; – (а-ля) неж (à la neige): взбить пышно, добела, до состояния «снежной пены», с применением миксера; – пюре (purée): от purer – «очищать»; – рулет (roulette): rouler – «свёртывать, завёртывать» → блюдо в форме батона с начинкой в середине; – суфле (soufflé): soufflé «пышный» → воздушный пирог; Слова, образованные от французских собственных имён: 1) Место производства → продукт производства: – беарнез (béarnaise): беарнский соус, «изобретённый» на юге Франции, в Беарне, столице королевства Наварра (Привезён в Париж Генрихом IV.); – коньяк (cognac): по названию города Коньяк, где производился этот сорт вина; – пломбир (plombières): от названия курорта Plombières-les-Bains; – фужер (fougère): большая широкая рюмка для прохладительных напитков названа по городу Фужэр, где для неё изготовлялось стекло. б) Имя производителя → продукт производства: – бешамель (béchamel): соус, создание которого приписывается гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель; – саварен (savarin) – был изобретён в начале XIX в. французскими кондитерами – братьями Жюльен и приобрёл огромную популярность во всех странах, считаясь лучшим видом кондитерского теста. в) По имени: – (суп) жюльен, шарлот(ка): от женских имён Julienne, Сharlotte; – монпансье (Montpensier): мелкие разноцветные леденцы с ароматом, продаваемые в фабричной упаковке. Название происходит от имени герцогини Монпасье, известной по романам А. Дюма как Гранд Мадемуазель; – пралине (praliné): по имени маршала Плесси-Пралена. Когда Людовик XIV посетил заболевшего маршала, кондитер маршала подал к столу поджаренный и обсахаренный миндаль. Лакомство пришлось королю по вкусу и стало известным под именем хозяина дома. – эскимо (esquimau) – мороженое, которое французы назвали по имени народности (эскимос), живущей в холодном климате, по полярному побережью Северной Америки, в Гренландии, в Северо-Восточной Азии. Некоторые названия являются собственно русскими, хотя используют французские слова: – беф-строганов (буквально «говядина по-строгановски»): возникло во 2-й половине XIX в. сложением французского существительного boeuf – говядина и русской фамилии Строганов; – пирожное Наполеон: получило название в год столетнего юбилея Отечественной войны 1812 г., когда одна из фирм выпустила в продажу многослойное пирожное в форме треугольника, напоминавшего треуголку Наполеона; – салат Оливье: русское название с французским именем, во Франции он называется «русский салат» Винегрет, котлета, компот… или что едим мы и французыНекоторые слова называют совсем не тот продукт, что во Франции, и являются «ложными друзьями» переводчика. Так, француза в России ожидает сюрприз, «если он закажет котлету с винегретом, ведь он собирался есть поджаренное рёбрышко ягнёнка (или свиньи) с зелёным салатом под уксусным соусом.» Дело в том, что «у русских и французов разные кулинарные пристрастия». Винегрет – во Франции «соус из уксуса и масла», а не «холодное кушанье из мелко нарезанных овощей, мяса или рыбы, яиц с соусом или маслом». Гарнир – во французской и международной ресторанной кухне означает «украшение кушанья» или приправу, а не дополнение к основному блюду – рыбе или мясу (овощи, каша и т.п.). Компот – «пюре из варёных фруктов (яблок, груш или абрикосов)», а не сладкое жидкое кушанье из сваренных на воде фруктов. Стакан компота вызовет у француза удивление: «Жидкость можно в конце концов пить, раз её подают в стакане, а вот что делать с фруктами? Такие варёные в сладкой воде фрукты ему знакомы, он их называет «fruits au sirop» (фрукты в сиропе), если фрукты целиком, а если они нарезанные – «salade de fruits» (фруктовый салат) или даже «macédoine de fruits» (македонский – !?! – салат из фруктов), он ест это ложечкой из мисочек вроде пиалы, но жидкость, в которой плавают фрукты, никто не пьёт! Её выливают при вскрытии консервной банки, так же как при вскрытии банки с зелёным горошком или кукурузой». Коньяк – сорт вина, производимый во Франции, в городе Коньяк. Котлета – натуральная отбивная, а не жареная овальная лепёшка из фарша. Мармелад – варенье из айвы или яблок, а не конфеты из фруктового сока, картофельной муки и сахара. Суп – тщательно прокрученная масса (провансальский рыбный суп bouillabaisse – исключение), а не кусочки овощей и мяса в жидкости. Из истории слов Круассан В 1686 г. появление круассана отметило победу Австрии (с помощью Польши и Франции) над турками. Это рогалик в форме полумесяца, украшавшего турецкий флаг. Булочники, работавшие ночью, услышали удары турок, готовящихся взорвать развалины и одержать победу, и сообщили об этом властям. После победы они получили лицензию на производство этих рогаликов. Моду на круассаны привезла в багаже Мария-Антуанета, жена Людовика XVI. Изделию дали французское название полумесяца.
Меню (menu) – программа застолья: 1) перечень основных блюд завтрака, обеда, ужина на день и т.д.; 2) общий список блюд, стабильно приготовляемых в ресторане или кафе. В самой Франции в ресторане просят «карту обеда» и «карту вин». Первоначально слово фигурировало в двух фразах, которыми обозначались самые первые «меню»: в записках, передаваемых на кухню из королевской канцелярии Людовика XIV с заказами на завтрашний завтрак или обед и называемых «Menu note pour la table», то есть «Записка по поводу стола», и в красиво написанных на плотной бумаге карточках, подаваемых королю перед обедом, которые озаглавливались так: «La carte de menu plaisir» – «Список утончённых удовольствий». Ресторан В 1765 г. хозяин парижского трактира Буланже установил на дверях своего только что открытого заведения вывеску с перефразированным евангельским текстом: «Придите ко мне все страждущие желудком, и я восстановлю ваши силы». За заведением закрепилось название «ресторан» (то есть восстанавливающий), а хозяина стали называть ресторатором. Появилось и название restauration (ресторанное дело), распространившееся во Франции и вошедшее впоследствии в другие языки. Вплоть до ХХ в. подобные заведения в России называли ресторациями, но затем предпочтение отдали слову «ресторан». Салат Салаты были известны ещё 2500 лет тому назад. Однако только в конце XVI – начале XVII в. салаты вышли за пределы Аппенинского полуострова, и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Во Франции в XVII – XVIII веках салаты нашли вторую родину и получили дальнейшее развитие. Объяснялось это не только общим высоким уровнем французского поваренного искусства, но и тем, что именно во Франции с её мягким, но более прохладным, чем в Италии, климатом особенно хорошо удавались салатные растения, дававшие обильную, сочную и сладкую на вкус листву. Затем французы ввели в состав салата латук – растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Именно латук получил во всех странах, в том числе и у нас, название салата, ибо из него состояли первые французские салаты, ставшие затем известными в других европейских странах. Во французской кухне было принято неписаное, но строго соблюдаемое правило – называть закусочные салаты не по составу продуктов, как называли чисто овощные (картофельный, огуречный и т.п.), а по месту их приготовления или по национальному признаку. Так появились салаты польский, итальянский, русский и другие. Составитель салатов, так называемый салатье, должен обладать чувством меры, вкусовым тактом и без всяких рецептов и предписаний чувствовать, что можно и чего нельзя класть в данный салат Соус Другая особенность французской кухни, большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому, поводу; если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции, три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар – соусом, врач – землёй. В повседневной практике и в истории кулинарии соусы считаются французским изобретением, поскольку все известные классические соусы были созданы французской кухней и через неё пришли в ресторанную мировую кухню. Все знаменитые соусы были созданы в XVII-XIX вв. Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Изобретение соуса бешамель – одного из основных соусов – приписывается Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель.
С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и в конце концов понятия «соус» и «французская кухня» оказались тесно связанными, нерасторжимыми. По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именем автора, либо именами знаменитостей – министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.; большинству новых соусов давалось название, связанное с той или иной страной или народом. Так, французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, испанский, немецкий, шотландский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах. Например, русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. Несколько иначе обстоит дело с соусами, носящими названия французских провинций и городов – бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордосский. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций. Когда географическая номенклатура названий была в основном исчерпана, некоторым соусам стали присваивать названия профессий, в первую очередь уважаемых, – «мушкетёр», «дипломат», «финансист», но наряду с этим и профессий, имеющих привкус некоторой «солёности», – «матрос», «мельничиха», «субретка». Ещё более странными кажутся наименования соусов, названных в честь дорогих тканей, – «бархатный», «муслиновый», «шёлковый»; этим подчёркивалась нежная консистенция соуса. Известная часть соусов была названа в соответствии со своим истинным содержанием, по крайней мере, по одному из определяющих компонентов: перечный, петрушечный, хреновый, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный т.д. В этом смысле «деловое» направление пришло в кулинарии на смену романтическому лишь в конце XIX в. и получило развитие особенно в германских странах, часть французских соусов была «перекрещена» и получила простые понятные национальные названия. В настоящее время французская кухня насчитывает более трёх тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них. Они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит. Многие французские соусы стали интернациональными. Помидор Всем знакомый помидор переводится с французского «pomme d’or» как «золотое яблоко» и буквально означает овощное растение семейства пасленовых. Но в этой романтической стране помидоры уже давно называют на итальянский манер томатами, а вот русские упорно продолжают именовать эти чудные плоды по-французски. Приложение 3Кулинарно-гастрономический словарь французских лексических заимствований
жүктеу/скачать 256 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|