Сүттерді алғАШҚы және жылулық ӨҢдеу

СҮТТЕРДІ АЛҒАШҚЫ ЖӘНЕ ЖЫЛУЛЫҚ ӨҢДЕУ

Орындаған: Ердәулет Сафуан

Сүтті жылулық өңдеу. Жылулық өңдеудің түрлері

• Сүт өнімдерін жылулық өңдеуін залалсыздандыру мақсатымен жүргізеді. Ол микроорганизмдердің өмір сүруін толығымен тоқтатып, сүттің алғашқы қасиеттерін, оның тағамдық және биологиялық құндылықтарын максималды түрде сақтауға бағытталады.

Пастерленген сүт «Отборное». Физика - химиялық және микробиологиялық көрсеткіштері бойынша таңдалған қалыпқа келтірілмеген табиғи сүттен өңдейді. Дайын өнімнің майының массалық үлесі 3,4%, қышқылдығы - 18ºТ – дан көп емес, тығыздығы - 1028 кг/м3 - кем емес, эталон бойынша тазалық дәрежесі 1 топтан төмен емес, термотұрақтылығы – 2 топтан аз емес, гомогенизацияның эффектілігі 70 % - дан кем емес болуы тиіс. Дайын өнімнің 1см3 –де бактериялардың ішек таяқшасының тобы; патогенді микроорганизмдер, соның ішінде сальмонелл ( 25 см3 - да) болмауы тиіс. Дайын өнімді өндірістен шығару температурасы 4± 2°С. Пастерленген тұтас сүт «Отборное» өңдеу үшін тығыздығы 1028 кг/м3 – дан аз емес, алкагольді үлгі бойынша 2 топтан төмен емес, 1 см3 – да соматикалық жасуша мөлшері 500 мың көп емес және 1-ші топтан төмен емес сиыр сүтін қолданады.

Фермадан әкелетін сүттің температурасы 7 ºС – дан жоғары емес болуы тиіс.Тұтас сиыр сүті «Отборное» технологиялық үрдісі келесі технологиялық операциялардан тұрады: сүтті қабылдау, тазалау, гомогенизациялау, пастерлеу және суыту, қораптау және сақтау. Сүтті қабылдау негізі бөлек бөлмеде өткізеді. Қабылданған сүтті дереу 4°С болғанша суытады. Сүтті тазалау алдында 35 - 40°С дейін жылытады, содан соң орталықтан сыртқа тебуші сүт тазартқышқа жібереді. Сүтті қосымша тазалау ұсынады. Алдын - ала тазартылған сүтті 15 - 17МПа қысымда және 50 - 80°С температурада гомогендейді. Осы кезде гомогенизация эффектілігі 70% - дан кем болмауы тиіс. Гомогенизациядан кейін сүтті 76± 2°С температурада пастерлейді. Пайдаланатын жабдық түріне байланысты пастеризацияның температурасы 80 - 90°С дейін көтерілуі мүмкін. Жақсы жуылған және дезинфекцияланған құбырлар арқылы пастерленген суытылған сүтті аралық сыйымдылықтармен құюға жібереді. Құю алдында пастерленген тұтас сүт «Отборное» сыйымдылықта сақтауға болмайды. Өнімді тек қана герметикалық ыдысқа қораптайды. Пастерленген «Отборное» тұтас сүтті 4 °С температурада 10 күннен артық сақтамайды.