Реферат тақырыбы: Жоғары сапалы сүт алудың санитарлық-гигиеналық жағдайлары ( тазалау, салқындату, пастерлеу) Орындаған: Кендебаева. А. С тексерген: Орынтаева. М. Д. 2023-2024жж Жоспар
жүктеу/скачать 27.38 Kb.
|
|
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ А.БАЙТҰРСЫНОВ АТЫНДАҒЫ ҚОСТАНАЙ ӨҢІРЛІК УНИВЕСИТЕТІ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ ИНСТИТУТЫ РЕФЕРАТ Тақырыбы: Жоғары сапалы сүт алудың санитарлық-гигиеналық жағдайлары ( тазалау, салқындату, пастерлеу) Орындаған: Кендебаева. А.С Тексерген: Орынтаева.М.Д. 2023-2024жж Жоспар Кіріспе Сүт гигиенасы. Сүттің санитарлық-гигиеналық жағдайын сипаттау. Сүтті алу/қабылдау. Фермада сүтті өңдеу. Сүтті салқындату, сақтау, тасымалдау, жоғары температурада өңдеу және сүтті мұздату. Сүт, сүт қаймағы және қышқыл сүтті өнімдер. Сүтті пастерлеу. Ерітілген сүт, стирелденген сүт. Сүтті қайтадан өңдіру өнімдері. Қорытынды. 1 Кіріспе Сүт - басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 пайызы сіңеді. Сондай-ақ сүт аминқышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі. Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады. Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады. Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Сондықтан сиыр сүтін сапасын қадағалау ветеринариялық санитариялық мамандардың басты міндеттерінің бірі болып табылады. Зерттеу нысандары болып «Орталық» базарының ветеринарлық санитарлық зертханасына күнделікті келіп түскен сиыр сүтінің сынамалар болып табылды. Сүтті сезімдік зерттеу барысында иісіне, түсіне, дәміне және консистенциясына зерттелді. Сапалы таза балауса сиыр сүті, бөгде иіссіз және дәмсіз, тығыз және біркелкі консистенциялы, ақтан ақшыл сары түсті болуы керек.Сүт бұзылғанда оның түсі қара-сұр, сары, қоңыр, жасыл болып келеді немесе түссізденеді. Бұзылған сүт айқын өзгерісінің бірі – оның түсінің құбылуы. Сүтті таза шыны ыдысқа құйып алып, одан соң күндізгі жарықтың көмегімен сүттің түсін анықтайды. Иісін таза стаканға сүтті сезімдік жолмен анықтайды. Сүттің консистенциясын сүтті шайқап және бір мөлдір шыны ыдыстан екінші ыдысқа құю арқылы жүргізілді. Сүт және сүт тағамдары бар сыйымдылықтар, өлшеп оралған сүзбе, ірімшік және басқа сүт тағамдары тасымалдауға жүк жөнелтушінің пломбасымен ұсынылады. Сүт және сүт тағамдары бар сыйымдылықтарды жүк жөнелтуші резеңке астары бар қақпақтармен тығыз жабады. Сүт және сүт өнімдерін жоғары температуралы пастерлеу 77 0С-дан 125 0С-ға дейінгі температура диапазонында жүргізіледі және сілтілік фосфотаза мен пероксидаза инактивациясымен ілесе жүреді. Сүт және сүт өнімдерін зарарсыздандыру өнімнің өнеркәсіптік зарарсыздандыру талаптарына сәйкестігін қамтамасыз ететін 100 0С-дан жоғары температурада ұстала отырып, тығыз жабылған тұтынушы орамында (ыдысында) жүзеге асырылады. 2 Гигиена – (грек. hygіeіnos – дені сау) денсаулықты сақтау, аурулардан алдын ала сақтану туралы ғылым; медицинаның бір саласы. Сүттің қасиеті - түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады. Әрине, мал шаруашыльіғынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз жақсы білеміз. Солардың ішінде тағамдық өнімдердің орны ерекше. Осы тағамдық өнімдердің бәрімен салыстырғанда сүттің экономикалық сипаты мүлде өзгеше. Басқаша айтқанда, оның артықшылығы көп. Мысал келтірейік. 1 килограмм сүт сауу үшін 1,4 азық өлшемі жұмсалады. Ал енді 8,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм шошқа етін, 9,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм сиыр етін өндіреді екенбіз. Көрдіңіз бе, экономикалық, тиімділік жағынан жер мен көктей айырмашылығы бар емес пе? Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, белогы, витаминдер жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе. Сүт өңдеу кәсіпорындарында белгілі бір сүтті қабылдау және сапасын бағалау реті бар. Сүтті әрекеттегі стандарт талаптарына сәйкес қабылдайды. Табиғи сиыр сүті сау малдан алынуы, сауылғаннан кейін 2 сағаттан аспай сүзіліп, 6°С температураға дейін суытылуы тиіс. Органолептикалық, физико – химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты сүт сорттық ( жоғары, бірінші, екінші ) және сорттық емес болып бөлінеді. Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша сорттық сүт тұнба мен үлпексіз; ақ немесе ашық крем түсті; таза дәм мен бөгде иіссіз болуы керек. Сүтті өңдеу төмендегідей операциялар арқылы жүргізіледі: сүтті қабылдап алу, сапасын тексеру, тазарту, майлылығын бірқалыпқа келтіру, пастерлеу, салқындату, ыдыстарға құю. Сүтті механикалық қоспадан тазарту,ортадан тепкіш сүт тазартқышта жүргізіледі. Содан кейін оның майлылығын бірқалыпқа келтіреді, ол үшін майсыз сүт немесе кілегей қолданылады. Майдың сүт бетіне жиналуын болдырмау үшін май түйіршіктерінің өлшемін кішірейту керек. Ол үшін қыздырылған сүтті гомогенизаторға жібереді, сүт оның ішінде тар саңылаудан өтеді де, май түйіршіктері майдаланады да, өлшемі он есе кішірейеді. Шикі сүт қасиеттерінің, әсіресе микробиологиялық көрсетеіштерінің өзгеруі көп мөлшерде микроорганизмдер тіршілігіне негізделген, олар сүтті сауғанда мал күтімінде, сауу қондырғыларын жуғанда, сүтті сақтау және тасымалдағанда санитарлы – гигиеналық талаптарды қадағалау керек, сонымен қатар алғашқы өңдеу керек. 3 Ферменттерді биокатализатор деп те атайды. Олар белоктардың, майдың, углеводтардың үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп шығарады. Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы да зор. Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады. Пероксидаза тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 80 градусқа дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланады. Каталаза- сүттің құрамындағы сутегінің асқын тотығын су және оттегі молекуласына дейін ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру не сау малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегінің асқын тотығын қосқан уақытта 1,5-3 мл оттегі бөлініп шығады, ал сүт безі қабынған малдың сүті 8-15 ші сутегін бөліп шығарады. Липаза - сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді немесе суалуға жақыңдаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүтті 80 градусқа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт те бұзылады, алынған май, қаймақ сақтауға келмейді. Протеаза - белоктардың ыдырауына септігін тигізетін фермент. Микроорганизмдер шығарған протеаза ферменттерінің әсері күштірек болады. Сондықтан да кейбір уақытта белоктардың көп ыдырауы салдарынан сүттің үйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 75 градусқа дейін қыздырғанда күшін жояды. Фосфотаза - жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза ферменті болады. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фосфор қышқылына дейін ыдыратады. 80 градусқа дейін қыздырғанда фосфотаза толық күшін жояды. Сондықтан да фосфотазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданылады. Редуктаза - сүттегі микробтар санын білу үшін пайдаланылады. Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза ферментінің де саны көбейеді. Сүт газдары - жаңа сауылған сүт құрамында газдар да болады. Газдардың ерітіндідегі Заңы бойынша 1 литр сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50-70 проценті көмірқышқыл газы, 5-10 проценті оттегі, 20-30 проценті азотты газдар. Газдардың көпшілігі қышқыл ретіңде кездесетін болғандықтан сүттің қышқылдығын сиырды сауғаннан кейін бір сағаттан соң анықтаған дұрыс. 4 Қаймақ- сүт қышқылды өнім, кілегейді ұюту сүтті өнімнен жасалған ашытқыға лактококты микроағзалар мен термофильді сүтқышқылды стрептококтарды қосып немесе қоспау арқылы дайындалатын өнім. Қаймақ екі жүзден астам органикалық және минералды заттардан құралған биологиялық сұйықтық. Оның құрамындағы су 83%-тен 87%-ке дейін ауытқымалы болады. Ал қалған бөлігі нәруыздар, майлар, минералды заттар, көмірсулар, витаминдер және әртүрлі биологиялдық белсенді заттарды құрайды(гормондар, ферменттер, арнайы қорғағыш заттар және т.б.) Қаймақ екі технологиялық сұлбамен шығарылады: ұйыту алдында кілегейді пісіп-жетілдіру арқылы және гомогендеуді қолданумен арқылы. Құрамындағы майдың және ұйытқы флорасының массалық үлестеріне орай қаймақтың диеталық, 15, 20, 30, 35% майлылықпен, ацидофильдік және «Любительская» түрлері даярланады. Кілегейді ұйыту алдында пісіп-жетілуді қолдану арқылы қаймақ алу технологиялық процесі мына операциялардан тұрады: сүт және кілегейді қабылдау және дайындау, сүтті ажыту (сепаратордан өткізу), нормалдау, пастерлеу, салқындату, пісіп-жетілдіру, кілегейді ашытқылау және ұйыту, ыдысқа құю, қақпағын жабу, маркілеу, салқындату және қаймақты пісіп-жетілдіру, сатудан бұрын сақтау. Қаймақтың ең құнды компоненті белок болып табылады. Белоктар амин қышқылының ыдырауы әсерінен организм клеткаларын құрайтын материалдар болып табылады. Қаймақ – пастерленген кілегейден сүт стрептококк таза денелерінен даярланған ашытқы көмегімен алынған орыстың ұлттық қышқылсүт өнімі. Қаймақ үшін плазма қышқылдығы 26оТ-ден жоғары емес, балауса кілегей пайдаланады. Қаймақ екі технологиялық сұлбамен шығарылады: ұйыту алдында кілегейді пісіп-жетілдіру арқылы және гомогендеуді қолданумен. Құрамындағы майдың және ұйытқы флорасының массалық үлестеріне орай қаймақтың диеталық, 15, 20, 30, 35% майлылықпен, ацидофильдік және «Любительская» түрлері даярланады.Кілегейді ұйыту алдында пісіп-жетілуді қолдану арқылы қаймақ алу технологиялық процесі мына операциялардан тұрады: сүт және кілегейді қабылдау және дайындау, сүтті ажыту (сепаратордан өткізу), нормалдау, пастерлеу, салқындату, пісіп-жетілдіру, кілегейді ашытқы-лау және ұйыту, ыдысқа құю, қақпағын жабу, маркілеу, салқындату және қаймақты пісіп-жетілдіру, сатудан бұрын сақтау.Сүтті 40-45оС сепаратордан өткізіп майлылығы 32%-дан кем емес кілегей алады; 5% ашытқы енгізген соң майлылығы 30% даяр өнім алу үшін кілегейді 31,6%-ға дейін нормалдайды, ал 36%-дық қаймақ алу үшін кілегейді 37,9%-ға дейін нормалдайды. Нормалданған кілегейдегі майдың массалық үлесін енгізілетін ұйытқының, сондай-ақ ол даярланған сүттің түріне қарай есептеу керек. Егер ұйытқы жай (саумал) сүттен немесе көксүттен жасалған ұйытқы болады. Гомогендел-ген кілегей пластиналық немесе трубкалық салқындатқыштарда жылдам (тез арада) ашыту температурасына дейін салқындатылады: жылы уақытта 18оС-қа, ал салқын кезде 22оС-қа дейін. Ашытқы ретінде мезофильдік стрептококктің таза денелерін және ароматқұрушылар қолданылады. Енгізілетін ашытқы мөлшері ұйытылу ұзақтығына әжептәуір әсер етеді. Кілегейді ашыту оның температураысна қарай 14-16 сағатқа созылады. Алғашқы 3 сағатта кілегей араластырылады, сонан соң ұйытудың соңына дейін тыныштықта қалдырады. Ұйытудың аяқталған қышқылдықтың жазда 65-75оТ-ге дейін, жазда 80-85оТ жеткені анықтайды. Жаңа даярланған қаймақ майда немес үлкен ыдысқа құйылуы мүмкін; осы ыдыста салқындатылады және пісіп-жетілуге қалдырады. Салқындату және пісіп-жетілдіру үшін ВДП сияқты үлкен ванналар, қосқабырғалы резервуарлар пайдалануға болады, бұл жағдайда да қаймақты салқындату оның пісіп-жетілуімен тіркес жүргізіледі, ол 5-8оС-та 24-48 сағатқа дейін өтеді. Майда ыдысқа құйылған салқындатқыш камерада 2-4оС-та ұсталған қаймақтың пісіп-жетілуі 24-28 сағатта аяқталуы мүмкін. Ашытылған кілегейді 5-6оС-қа дейін тез арада салқындатқан жағдайда пісіп-жетілу процесін 6-8 сағатқа дейін қысқартуға болады.Қаймақты сатуға дейін салқындатқыш камерада 2-4оС-тан жоғары емес және салыстырмалы ылғалдылығы 75-80% сақтау керек.Тұтынушыға жіберілетін қаймақ қолданыстағы РТУ-дің талапта-рына сай: жоғары сорт үшін дәмі және иісі таза қышқыл сүттікіндей, бөгде татым және иіс болмауы тиіс; бірінші сор қаймақта аздап азықтың, ағаштарының және босаң ащылық дәм болуы мүмкін. Сүттің жалпы қышқылдылығы. Сүттің құрамында белоктық заттардың, органикалық және органикалық емес қышқылдық қосындылар-дың, тұздардың болатыны белгілі. Осы қосылыстар сүттің қышқылдылығын көрсетеді. Сүттің жалпы (титрлік) қышқылдылығы дегеніміз — 100 мл сүттегі қышқылдарды 0,1 н натрий тотығы гидратымен бейтараптау. Титрлеуге қанша 0,1 н натрий тотығы гидраты кетсе, сүттің де сонша қышқыл болғаны. Оны градус Тернер (°Т) мөлшерімен есептейді. Жаңа сауылған сүттің титрлік қышқылдығы 16— 18°Т болады. Стерильденген сүт өндіру технологиясы. Стерильденген сүт пастерленген сүтке қарағанда тасымалдауға және ұзақ сақтауға шыдамды. Стерильдеу кезінде сүтте болуы мүмкін вегетативті және споралы микроорганизмдер толық жойылады. Стерильденген сүттер тетрапакеттерде, қаңылтыр банкада немесе шыны бөтелкелерде шығарылады. Бұл сүттердің майлылығы 2,5-6% аралығында, ал қышқылдылығы 20Т болады. Әртүрлі физико химиялық өзгерістерді болдырмас үшін сүтті 135-145С температурада 2-4 сек. ультра сәулемен стерильдейді. Стерильденген сүтті өндіру екі сүлбеде жүргізіледі: · Сүт бір рет стерильденеді, яғни ыдысқа құюға дейін немесе ыдысқа құйылғаннан кейін. · Сүт екі рет стерильденеді, бірінші ағымда, екінші ыдысқа құйылғаннан кейін. Стерильденген сүтті 1-20С температурада екі айдан бір жылға дейін сақтауға болады. Сүтті стерильдеу-микроорганизмдердің вегетативті, сол сияқты споралы түрлерін жою жолымен сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру мақсатында сүтті жылулық өңдеу. Пастерлеуге қарағанда стерильдеуді жоғарырыақ температурада, бірақ аз уақыт тұрғызып жүргізеді, сондықтан сүттің физико-химиялық қасиеттері пастерлеуге өтетін сияқты өзгерістерге ұшырайды. Стерильдеу, әсіресе ұзақ мерзімді стерильдеу белок, май, көмірсуөзгерісімен қатар, витаминдер ыдырауын тудырады. Бұл кезде стерильденген сүтте витамин мөлшеріне тек өңдеу әдісі ғана емес, сонымен қатар шикі сүттің витаминдік активтілігі әсер етеді, ол өз алдындажыл мезгіліне, жемге, мал тегі мен лактация периодына тәуелді. Стерильденген сүт мынадай ассортиментте өндіріледі: 1. Майлылығы бойынша әртүрлі, тетрапакеттерге және полиэтилен қалталарға құйылған сүт; 2. Концентрленген қаңылтыр банкадағы стерильденген сүт; 3. Стерильденген әртүрлі дәмдік қоспа қосылған сүт. Мысалы, қант және какао қосылған сүт, қант қосып қоюланған сүт, қант және кофе қосып қоюланған сүт. 5 Алғашқы өңдеу мақсаты – тасымалдау және сақтау кезінде сүт тұрақтылығын қамтамасыз ету. Алғашқы өңдеу келесі процесстерден тұрады: тазалау, суыту және өңдеуге дейін немесе өткізуге дейін сақтау. Механикалық қоспалардан тазарту үшін сүтті мата арқылы сүзеді де ары қарай тазалауға жібереді. Тазалау үшін әртүрлі жүйелі сүзгілер қолданылады, олардың жұмысшы элементтері мақта дисктер, марля, синтетатикалық материалдар, металл торлар және т.б. болып табылады. Қазіргі кезде сүтті тазалау үшін сепаратор сүт тазалағыштар қолданылады, оларда механикалық қоспалар ортадан тепкіш күш әсерінен тазаланады. Тазаланғаннан кейін микроорганизмдер дамуын тежеу үшін сүтті тез суыту керек. Сүтті суыту үшін пластинкалы суытқыштар қолданылады. Суытылған сүт (6°С дейін) ірі сүт кәсіпорындарына металл флягтарда, цистернада автокөлік, теміржол және су көлігімен тасымалданады. Сиымдылығы 36… 40 л металл флягтар, алюминийден жасалған автоцистерналар және герметикалы жабылатын қақпағы бар ыдыстар. Сүт сапасы әсіресе оның бактериологиялық көрсеткіштері сақтау ұзақтығы мен температураға байланысты. Жаңа сауылған сүт ерекше бактерицидтік заттардан тұрады, олар бактерия дамуын тежеп қана қоймай, оларды жояды. Суытылған сүтте оның ашуын тудыратын микроорганизмдер тез дамиды. Мысалы 32°С температурада 10 сағаттан кейін сүт қышқылдығы 2,8 есе өседі, ал бактерия саны 40 есе көбейеді. 12°С дейін суытылған сүтте 10 сағат бойы қышқылдылығы жоғарыламайды, ал бактериялардың жалпы саны аз өзгереді, яғни сүтті суыту патогенді микрофлора дамуын тежейтін және сүт сапасының сақталуына әсер ететін негізгі факторлардың бірі. Органолептикалық, физико-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты сүт сорттық (жоғары, бірінші, екінші) және сорттық емес болып бөлінеді. Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша сорттық сүт тұнба мен үлпексіз; ақ немесе ашық крем түсті; таза дәм мен иісті; бөтен балғын табиғи сүтке тән емес дәм мен иіссіз біртекті сұйықтық болуы керек. Сүтті қайтадан өңдеу құрамындағы май, майызданған құрғақ сүт қалдығының мөлшеріне үстеме толықтырғыш заттар қосу және ыдыстарға құюына байланысты топтарға бөлінеді.Пастерленген, стерилденген және қорытқан сүт өндіріледі. Шикізатты қабылдау және бағалау жұмыстары мемлекеттік талаптарға сәйкес жүргізіледі, яғни сүт тек дені сау малдан алынады, қосымша иісі жоқ, қышқылдығы 20°Т төмен және стандарттық басқа талаптарына жауап беруі керек.Сүтті тазалауды кір тазалағышта, ал нормалауды – нормалайтын сүт айыратын қондырғыда жүргізеді де, кейін 20 секунд ішінде 76°С температурада табақшалы қондырғыда пастерлейді. Сүт кілегейінің тұнып қлуына жол бермеу мақсатында, тазалаған жылы сүтті гомогенизациялайды. Гомогендеу дегеніміз – сүттің құрамдас бөліктерін, әсіресе, май түйіршіктерін жіңішке саңылаудан 10-15 МПа қысымда өткізу арқылы ұсақтау. Сүт өнімдерін көбейтуде, онымен халықтың өскелең тілектерін қамтамасыз етуде сиырдан басқа да қосымша резервтер бар. Ол жылқы, түйе және қой мен ешкі түліктері. Бұл түліктердің де санын көбейтіп, сүтін пайдалану міндеті алға қойылып отыр. 6 Қорытындылай келе сүт өнімдерінің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттер мөлшеріне ғана емес, сонымен бірге физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттерге де байланысты, ал олар әр түрлі жағдайлармен анықталады. Сүт өңдеу ерекшелігіне, құрамындағы май, майызданған құрғақ сүт қалдығының мөлшеріне үстеме толықтырғыш заттар қосу және ыдыстарға құюына байланысты топтарға бөлінеді.Пастерленген, стерилденген және қорытқан сүт өндіріледі.Шикізатты қабылдау және бағалау жұмыстары мемлекеттік талаптарға сәйкес жүргізіледі, яғни сүт тек дені сау малдан алынады. Сүт – басқа ешқандай азық- түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 пайызы сіңеді. Сондай- ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтерінің, витаминдерінің таптырмайтын көзі. Сүт және оның өнімдерінің құрамында жеңіл сіңетін құраушылар бар. Олар бізге кальцийді, дәрумендерді (A, B2, B1, E, D, C), сондай-ақ көптеген басқа қоректік құндылықтарды жеткізеді. Сүттің жоғары коректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады: бір литр сүт құрамындағы белок мөлшері – 150 г., ол сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. нан құрамындағы белоққа тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің бір литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белоққа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің1/3 бөлігін қамтамасыз етеді екен. Сүт сауын малдан, яғни жылқыда — биеден, түйеде — інгеннен, сиырда — сауын сиырдан, қой, ешкіде — саулықтан алынатын сүтті және оның қымыз, шұбат, айран, қатық сияқты өнімдерін бір сөзбен "ақ" деп атайтынын жоғарыда айттық. Сүт және одан жасалатын тағамдардың сапасы да, құнары да, нәрі де өте жоғары болады. Сондықтан да қазақ халқы ақтың орнын басқамен айырбастамайды. "Аузы аққа тиді", "уызында жарыған" немесе "уызында жарымаған" деген сөздер арқылы адам өмірі мен денсаулығы үшін сүттің орны зор екенін көрсетеді. "Ақты төкпе", "ақты аттама", "ақты ысыраптама, малдың желіні кетеді" деген қағида қалыптасқан ел ішінде. Көш алдынан ақ алып шығу, ұшынған өртке қарсы ақ төгу, үйге кірген жыланның басына ақ құйып шығару, кісіге ақтан ауыз тигізу халық дәстүрінде бұлжымас заң, белгіленген жол-жоралғы болған. Пайданылған әдебиеттер Ветеринарлиялық гигиена және сараптамалардан. Сүт, сүт өнімдерінің шағын санитарлық бақылау жүйесінен. Мал азықтандыру және азық сапасын қабылдау. Ветеринарлық-санитарлық гигиена. Садуақасов М.С. жүктеу/скачать 27.38 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|