«ТАҒам өнімдерінің технологиясы» кафедрасы 6В07201-«Азық –өтүлік өнімдерінің технологиясы» мамандығының 1-ші өндірістік тәжірибе есебі
Жартылай фабрикаттар ақтармаланған қоян, өзегімен бірге дөңгелектеп туралған шикі ананас
жүктеу/скачать 152.26 Kb.
|
| 2 Жартылай фабрикаттар ақтармаланған қоян, өзегімен бірге дөңгелектеп туралған шикі ананас
Жартылай фабрикат-бұл алғашқы өңдеуден өткен, бірақ тұтынуға жарамды болу үшін одан әрі түпкілікті өңдеуді қажет ететін өнім. «жартылай фабрикатын өндіруде шикізаттың сапасы белгілі бір талаптарға сай болуы керек. Жартылай фабрикат-бұл алғашқы өңдеуден өткен, бірақ тұтынуға жарамды болу үшін одан әрі түпкілікті өңдеуді қажет ететін өнім Дайын тағамның, жартылай фабрикаттың сипаттамалары Тазартылған ананас, жартылай фабрикат. Сыртқы түрі - ананас, қабығынан тазартылған және өзек, кесектерге немесе тілімдерге кесілген. Консистенциясы тығыз, шырынды. Дәмі - ананастың жағымды тәтті дәмі бар. Иісі жаңа піскен ананасқа тән.Арызылған ананас қажет болған жағдайда жасалады. SanPiN 2.3.2.1324-03 сәйкес + (2 + 4) градус температурада технологиялық процестің аяқталуынан бастап 24 сағаттан аспайтын аршылған ананастың рұқсат етілген сақтау мерзімі. Ананас консервілері екі түрлі болады - сақиналар мен кесектер. Шын мәнінде, ананасты қабығынан шығаруға әбден болады, егер сіз мұны әр түрлі тропикалық халықтардың ғасырлық тәжірибесімен дәлелденген және оны қолыңызға бұрап, кесуге тырыспайтын жалпы қабылданған схеманы ұстанатын болсаңыз. картоп тазалағышпен қатты теріден алынады. Барысы: Біз тақтайшаны, үлкен ою пышағын (лақап «аспаз») және картоптан әдетте көзді кесу үшін қолданылатын кішкентай пышақты аламыз. Ананасты тақтаға қойып, жемістердің жоғарғы жағымен бірге түбі мен жапырақтарын алып тастаңыз.Біз жемістерді кесілген жерге қойып, қатты целлюлозаны мүмкіндігінше аз «ілмектеуге» тырысып, қатты қабығын кесеміз. Нәтижесінде қара дақтары бар сары «бөшке» пайда болады. Кішкентай және өткір пышақпен біз осы қараңғы мөрлерді әдістемелік түрде алып тастаймыз. Бұл экзотиканы ластанып, таусылып қалмас үшін тазалап, кесіп тастау, іс жүзінде бәрінің қолынан келе бермейді. Бірақ кейбір жалпы кесу схемалары мен ережелері бар, оларды сақтау сізге қажетсіз қиындықтардан құтқарады: Ананасты шырынды және жаңа күйде ұстау үшін оны қызмет етер алдында кескен дұрыс.Өткір пышақты қолданыңыз. Егер сізге жаппай жемісті қолыңызда ұстау қиын болса, ананастың жасыл құйрығын шешпеңіз, оны ұстаңыз.Тазалау барысында целлюлозада қатты қара дақтар қалмайтындығына көз жеткізген жөн, олар жеміс-жидектің дәмі мен сыртқы түрін бұзуға дайын.Жемістің қатты талшықты өзегін де алып тастау керек: ол жеуге жарамайды. Жартылай фабрикаттарды әзірлеу Сорпа жиынтығына филе мен аяқтарын алып тастағаннан кейін ұшаның қалдықтары кіреді; сорпа жиынтығында - бастар мен аяқтар; желе жиынтығында - бастар, аяқтар, мойындар, асқазандар және жүректер; бұқтыруға арналған жиынтықта - асқазан, жүрек, қанат және мойын. Қояндарды өңдеудің жалпы схемасы. Маркалар қояндардың ұшаларынан кесіліп, мойын, соңғы мойын омыртқалары, бүйрек алынып, тазартылады және жуылады. Тұтас қаңқа түрінде қоян тамақ пісіруге немесе қуыруға арналған.Неғұрлым ұтымды пайдалану үшін ұшаларды екі бөлікке - алдыңғы кеуде және бірінші бел омыртқалары арасындағы алдыңғы және артқы бөліктерге бөледі. Артқы бөлікте (аяқтар, артқы бөліктерде) дәнекер тін аз болады, сонымен қатар ол нәзік болады және оңай жұмсарады. Сондықтан аяқтың және арттың еті негізінен табиғи және фаршталған котлеттерді, кәуаптарды дайындау үшін қолданылады. Ұшаның алдыңғы бөлігі негізінен бұқтыруға арналған. Котлет массасын дайындау үшін алдыңғы және артқы бөліктердің целлюлозасы қолданылады.Ірі ұшалар төрт бөлікке бөлінеді - иық пышақтары, аяқтар, алдыңғы және артқы бөліктер. Жамбас сүйегінің шығыңқы бөлігінде аяқтар бөлінеді, иық пышақтары кесіледі, төс еті кесіледі. Қалған бөлігі 5 және 6 кеуде омыртқалары арасында кесіледі. жүктеу/скачать 152.26 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|