Тақырып: Жүзім және жеміс шараптарының өндірісі 1 Шарап өндірісінің жалпы технологиясы Жүзім шараптарының классификациясы

Тақырып: Жүзім және жеміс шараптарының өндірісі 
1 Шарап өндірісінің жалпы технологиясы 
Жүзім шараптарының классификациясы 
Жүзім шарабы жүзім ашытқысының немесе жас жүзімнің немесе 
кептірілген жүзім мезгасының спирттік ашытылуынан алынған сусын. 
Шарап түрлі белгілері бойынша классификацияланады. 
Құрамы бойынша шараптар сұрыптық және купаждық болып бӛлінеді. 
Сұрыптық шарап жүзімнің бір сұрыпынан жасалады (сол ботаникалық түрдің 
басқа сұрыптарының 15 %-ына дейін қосуға болады). Купаждық шараптар  - 
түрлі сұрыптардан жасалған шарап.
Өндіру әдістері бойынша шараптар былай бӛлінеді: 
- 
табиғи – ашытқыны немесе мезганы толық не жартылай ашыту 
арқылы алады, мұндағы спирт тек эндогендік болады.; 
- 
арнайы - ашытқыны немесе мезганы толық не жартылай ашыту 
арқылы этил спиртін қосу арқылы алады. 
Түстері бойынша ақ, қызғылт, қызыл шараптар болады. Ақ шараптар 
жүзімнің ақ сұрыптарынан жасалады (шараптың түсі ақшылдан қою шай түсіне 
дейін); қызғылт  - жүзімнің қызыл немесе қызғылт түстерінен , немесе ақ және 
қызғылт жүзімді купаждау арқылы жасалады; қызыл шырып жүзімнің қызыл 
сұрыптарынан дайындалады.
Қанттың және спирттің құрамы бойынша  (1-кестені қараңыз). 
Сапасына және бабына келтіру мерзімдеріне қарай жүзім мынадай 
түрлерге бӛлінеді:
- жас жүзім -
жас құрғақ, жалпыға ортақ технология бойынша 
алынған, жиналған жүзім жылынан кейінгі 1 қаңтарға дейін алынған ; 
- бабына келтірілмеген (ординарлық) – табиғи құрғақ, жалпы технология 
бойынша дайындалған, жүзім жинау жылынан кейінгі 1 қаңтардан бастап 
сатылатын шарап; 
- бабына келген – арнайы технология бойынша міндетті түрде 6 айдан 
кем емес бапталған сапасы жақсартылған шараптар ; 
- маркалық – регламенттелген аудандарда ӛсірілетін жүзімнің белгілі бір 
сұрыптарынан немесе олардың қоспасынан арнайы технология бойынша 
ашытылған, 1,5 жылдан кем емес бапталған жоғары және тұрақты сапалы 
шараптар; 
- коллекциялық – бӛтелкелерде 3 жылдан кем емес бапталатын маркалық 
шараптар; 
- бақылаудағы атаулар бойынша шараптарды –
арнайы технологиялар 
бойынша қатаң регламенттелген аудандарда ӛсетін жүзімнің белгілі 
сұрыптарынан
алады. Олардың ӛзгеше шараптың атауында кӛрсетілген 
жергілікті 
жердің 
экологиялық 
ерекшеліктерімен 
байланысты 
органолептикалық қасиеттері бар.
1- кесте. Жүзім шараптарындағы спирттің және қанттың құрамы 

Шарап түрі 
Спирттің кӛлемдік үлесі, 
% 
Қанттың массалық үлесі, 
г/дм
3 
Табиғи: 
 
құрғақ 
9-13 
3-тен артық емес 
Ерекше құрғақ 
14-16 
3-тен артық емес
Жартылай құрғақ 
9-13 
5-25 
Жартылай тәтті 
9-12 
30-80 
Арнайы: 
құрғақ 
14-20 
15-тен артық емес 
күшті 
17-20 
30-120 
Жартылау десерттік 
14-16 
50-120 
десерттік 
15-17 
140-200 
ликер 
12-16 
210-300