Тауардың тұтыну қасиеттері
жүктеу/скачать 181.07 Kb.
|
|
Тауардың тұтыну қасиеттері +оның пайдалылығы тұтыну процесінде шартты пайдалану белгілері Тағамдардағы ылғалдылық... өнімнің бастапқы салмағының оның еркін және байланысқан суының қатынасы өнімнің ылғал ісінудегі пайызының қатынасы +еркін және адсорбциялық байланысқан судың олардың бастапқы массасына қатынасы кристалданған ылғалдың бастапқы салмағы бос және химиялық байланысқан судыі олардың массасының мазмұны Тағам өнімдеріндегі құрғақ заттар ... сипатталады +судан басқа барлық заттармен глюкоза, фруктоза, ақуыз, крахмалмен су және күлден басқа барлық заттармен сумен, крахмалмен, сахарозамен, ферменттермен дәрумендер мен минералдармен Тағамдық өнімдерінің органолептикалық құндылығы ... анықталады көп мөлшерде энергия бөлетін тағамдармен +сезім мүшелеріне әсер ету арқылы биологиялық белсенді заттармен белсенді әсер ететін физиологиялық ағзалармен теңдестірілген тағамдық заттармен Биологиялық құндылықтың толыққандылығы +тағамдық ақуыз сапасының көрсеткіші полиқанықпаған май қышқылдарының көрсеткіші микроэлементтердің мазмұны май көрсеткіштерін анықтайтын сапа көрсеткіші минералдық құрамының сапа көрсеткіші Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі... тағам өнімдерінің қатерсіз энергетикалық және физиологиялық құндылығына ие болуы тамақ өнімдерінің құрамында жеткілікті мөлшерде биолгиядық белсенді заттардың болуы +қазіргі және болашақ ұрпақтың денсаулығына қауіп төндірмей әдеттегі жағдайда оларды пайдалану тағам өнімдерінің қатерсіз биологиялық және физиологиялық құндылығына ие болуы тамақ өнімдерінің бастапқы қасиеттерінің өзгеріссіз сақталуы Тағам өнімдерін сақтау шарттарына байланысты қойылатын сақтау мерзімі тауарлық қасиеттерінің төмендеуйіне қарамай, қолдануға жарамды болып келетін тағам кезеңі сақтау режимін орындау барысында тағам өзінің қасиетін сақтайтын кезеңі тауарлық сапасын жоғалтатын кезең тұтынушыға пайдалануға ұсынылмайтын кезең +арналуы бойынша қолдануға жарамсыз болып табылатын кезеңі Гигроскопия бұл ... тағамның ароматты заттарды сіңіру қасиеті тағамның ароматты заттарды шығару қасиеті тағамның сулы буларды шығару қасиеті тағамның ароматты заттарды булар арқылы сіңіру және шығару қасиеті +тағамның сулы буларды сіңіру қасиеті Келесі өнімдердің түсі олардың сапасына тікелей әсер етпейді, олар... жемістер мен ұн нан және ет өнімдері +консерві, ұн, макарон және нан өнімдері ұн, майлар макарон және ликер сусынды өнімдер Сапасына байланысты кез-келген астық мәдениетінің бидайы ... бөлінеді елге +сыныпқа тұқымдастарға типтерге сортқа Етті тұздауда, ет және балық өнімдерін өндіру барысында нитриттерді қолдану себебі... -дәмін жақсарту үшін +түсінің тұрақтылығы үшін -өңдеуді жеңіл өткізу үшін иісін жақсарту үшін сақтау кезіндегі тұрақтылық үшін Чай ұнтақтарының сапасы... байланысты дубильді заттар құрамына +жинау уақыты мен жасына дайындау технологиясына өсіру аймағына құрамына Сапасына қарай отандық қара және жасыл байхты чайдың ... тауарлық сорттары бар +букет, жоғары, бірінші, екнші, үшінші бірінші, екнші, үшінші жоғары, бірінші және екінші букет, бірінші, екнші, жоғары, бірінші, екнші, үшінші Органолептикалық көрсеткіштері бойынша табиғи қуырылған кофені бағалауда ... назарға алынады дәмі, иісі, түсі сыртқы түрі сыртқы түрі мен түсі, дәмі, иісі дәмі мен иісі +сыртқы түрі мен түсі Тауарлық қант құрамы... болуы керек +сахароза мен бос қосылыстардан бос қосылыстар мен минералды заттардан сахарозадан сахароза мен минералды заттардан сахароза, бос қосылыстардан, минералды заттардан Өсімдік майларының сапасын бағалауда ... басты назарға алынады майқышқылдылық құрамы қышқылдылық саны тотығу саны химиялық құрамы +органолептикалық көрсеткіштері Сүттің белсенді қышқылдылығы рн ненің көрсеткіші болып табылады? сүтті нормалаудың сүтті гомогендеу процесінің жылумен өңдеу әдісінің сүтті сепарирлеудің +сүттің тазалығының Сүттің тығыздығы ... анықталынады сілтілік титрлеумен сүзумен +ареометрмен майөлшегішпен қышқылдылықпен Балықтың сақталу сапасына әсер етеді: минералды заттар экстрактивті заттар көмірсулар +майлар ақуыздар 25 г тамақ өнімінде болуына жол берілмейтін патогендік микроорганизмдер клостридиялар +салмонелла, листериялар протейлер ішек таяқшасы, протейлер +шек таяқшасы және стафилококк Тұрмыстық тоңазытқыштың стандартты температурасында (4±2С) сақтауға және көбеюге қабілетті патогендік микроағзалар ротовирус, листерия энтеровирус, клостридия, листерия ішек таяқшасы, листерия, йеркөк ротавирустар, стафилококк, сальмонелла +сальмонелла, клостридия, энтерококк Тағамдық улану деп патогендік микробтық емес табиғаттағы улы заттар бар созылмалы аурулар патогендік микроорганизмдер немесе микробтық және микробтық емес табиғаттағы улы заттар бар тағамды ұзақ уақыт тұтыну нәтижесінде пайда болатын созылмалы аурулар жарамдылық мерзімі өткен тағамды тұтыну нәтижесінде пайда болатын өткір аурулар әр түрлі сипаттағы сапасыз тағамдарды немесе ағзаға улы емес қоректік заттарды (компоненттерді) тұтыну нәтижесінде пайда болатын өткір аурулар +микроорганизмдердің оппортунистік түрлерімен едәуір себілген немесе ағзаға улы микробтық және микробтық емес заттары бар тағамды тұтыну нәтижесінде пайда болатын өткір (сирек созылмалы) аурулар Тамақтан улануға ағзаға алиментарлы қабылдаумен байланысты ... аурулар кірмейді антиоксидант пестицидтер +фазин соланин алкоголь Тағамдық токсикоздар листерия, сальмонелла, протей ішек таяқшалары, клостридия стрептококк, сальмонелла, ішек таяқшалары +стафилакокк, клостридия протей, энтерококк, листерия Ботулизм пайда болуының басым көпшілігі ... тамақтанумен байланысты фастфудтармен зауытта дайындалған шұжық өнімдерімен үйде дайындалған салаттармен шикі тамақтармен +үйде дайындалған консервілер мен қақталған өнімдермен Стафилакоккты энтеротоксин бөлме температурасында шекті мөлшерге дейін 3-4 сағат бойы жиналуы мүмкін тағамдар ет пен күріш қосылған голубцылар, ет қосылған борщ, жидек компоты маринадталған көкөністермен бұқтырылған ет, қышқыл қырыққабаттан щи, лимон соусында бұқтырылған балық күріш пен балық, көкөніс бұқтырмасы ет қосылған рассольник, қуырылған каділер, көкөніс салаты +картофель пюресімен ет котлетасы, макарондар, сүт кашасы Тағамдағы микроағзалардың көбеюі үшін қолайсыз жағдайлар рН > 4,4, су белсенділігі > 0,85 +рН < 4,4, су белсенділігі < 0,85 рН > 5,4, су белсенділігі >0,95 рН < 5,4, су белсенділігі < 0,95 рН < 5,4, су белсенділігі > 0,8 Тағамдағы мезофильді шартты патогендік микроағзалардың саны әр 15-20 минут сайын екі еселенетін температура аралығы 50˚ - 60˚С 8˚ - 14˚С 60˚ - 70˚С 0˚ - 6˚С +15˚ - 45˚С Тағамдық өнімдерді тоңазытқышта + 2 +4С температурада сақтау микроағзалардың жойылуына алып келеді токсиндерді активтейді микроағзалардың өлуіне алып келеді, алайда тоскиндердің инактивациясына әсер етпейді +мезофильді микроағзалардың санын реттеп, токсин тудырудың алдын алады микроағзалардың көбеюін тоқтатып, токсиндердің инактивациясын тудырады Тамақ рецептурасындағы су белсенділігінің төмендеуіне қол жеткізіледі ас содасын қосумен +консерванттарды қосумен қантты қосумен сірке қышқылын қосумен натрий глутаматын қосумен Тамақ өнімдерінде бактериялардың едәуір жиналуының негізгі себебі ... сәйкессіздік тағамның микробиологиялық нормативтеріне жұмыс орнының тазалығына тағамдық заттарды сақтаудағы көршілес аймаққа тағамдық объектінің жұмыскерлерінің жеке бас гигиенасына +температуралық режимге және сақтау уақытына Тағамдағы микроорганизмдердің болуы бұл... формасы Химиялық қауіптіліктің Физикалық қауіптіліктің зиянды тағамның +Биологиялық қауіптіліктің биохимиялық қауіптіліктің Сүтті тексерудегі редуктазалық сынама нені анықтайды +бөгде заттар мен консервілеу заттары бактериялы флораны минералдарды сүт ақуызын дәрумендерді Микробиологиялық бомбаждың себептері... метан мен аммиактін түзілуі микроағзалармен токсиндердің туындауы микроағзалармен пигменттердің синтезі +микроағзалармен газдардың туындауы көмірқышқыл газының түзілуі Нанның негізгі зақымдану белгілері көгеру трихинеллез бояу түзуші бактериялармен зақымдануы +картоптық ауру сальмонелл бактерия тобымен Тағамдық улану барысында ауырған адам... +инфекция көзі болып табылмайды негізгі таратушы н соңғы таратушы инфекция көзі және негізгі себепкер Ауру малдан алынған ет немесе сүт... көздері болуы мүмкін холера туберкулез +бруцеллёз шигелл ротавирус Потулиндердің жинақталуы... байланысты сәл бұзылған жемістерге +мұздатылған көкөністерге мұздатылған жемістерге биологиялық белсенді заттары қосылған шырындарға бұзылған көкөністерге Афлотоксиндердің әсеріне ... жиі сезімтал болып келеді жас адамдар жұмыскерлер мейірбикелер +егде кісілер зертханашылар Афлактоскиндер жиі жиналатын өнімдер... ас татымдар нан көкөніс бәліштер +жаңғақ Дәрумендерді жоюшы негізгі факторлар + жарық өнімді жинау мерзімі су көп берілуі минералды заттардың болуы Тағам өнімдерінің қышқылдылығын реттеу үшін қолданылады... сірке қышқылын +лимон қышқылын құмырсқа қышқылын янтарь қышқылын тұз қышқылын Е индексті тағамдық қоспалар ... мағынаны білдіреді салмақтық тағамдық құндылық тазалық калориялық +қауіпсіздік Тағамның сыртқы түрін... жақсартады дәмдеуіштер ароматизаторлар +бояулар қышқылдар ағартқыштар Тағамның дәмін реттейді ароматизаторлар стабилизаторлар +дәмдік қоспалар бояулар тәттілеуші заттар Токсикалықтың негізгі критериі... толық ыдырау кезеңі +жартылай ыдырау кезеңі ЛД100 аминқышқылдық скор ЛД50 Тағам өнімдерінің құрамындағы токиснді заттарды анықтауда сүйенетін құжат... дәріс +стандарт оқулық нұсқама бегунок Ыстық ауа райында пестицидтердің әсері... бәсеңдейді төмендейді ішке енеді бір қалыпты болады +көбейеді Температураны үздіксіз тіркеп отыратын аппарат гигрограф барограф психрометр ареометр +термограф
жүктеу/скачать 181.07 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||