Тема лек. №7 холодные блюда и закуски особенности их приготовления в лечебном питании

1-пастеризатордың аяғы, 2-қысқыш механизм, 3-аппараттан сүтті шығаруға арналған штуцер, 4-мұздай суды енгізуге арналған штуцер, 5-басқыш плита, 6-пастерлеу секциясына сүтті енгізуге арналған штуцер, 7-бөлгіш плита, 8-регенерация секциясынан сүтті шығаруға арналған штуцер, 9-жылулық өңдеу аппараты, 10-станина, 11-шикі сүтті енгізуге арналған штуцер, 12-пастерлеу секциясынан сүтті шығаруға арналған штуцер, 13-пастерлеу секциясы, 14-салқындату секциясынан сүттішығаруға арналған штуцер, 15-салқындату секциясы

Піскен сүт. Піскен сүтті қалпына келтірілген немесе майсыз сүттен дайындайды. Пісіру кезінде бірқатар ылғалдылық бусыздандырылады және майдың массалық үлесі көтеріледі, осыны сүт қалыптандыруда есептеген жөн болады. Дайын өнімнің майының массалық үлесі 1, 2, 5, 4 және 6% құрайды. Қалпына келтірілген сүт 95 - 99 °С температураға дейін қыздырылады, содан соң жабық ыдыстарда 3 - 4 сағат бойы ұстайды.

Майлылығы 4 және 6 %-дық піскен сүтті өндегенде 4 - 5 сағат, 1 %-дық және майлы емес сүтті өндегенде сүтте ақшыл - крем түс пайда болғанша ұсталады. Ұстау кезінде сүт бетіндегі пайда болған ақуыз бен майдың қабатын жою үшін әрбір сағаттан кейін 2 - 3 мин араластырғышты қосады, 40°С суытады, содан соң салқындатқышқа береді. Пісіруден кейін сүтті алдымен резервуарда 8°С салқындатады содан соң шынылы сыйымдылықтарға және комбинирленген пакеттерге қорапталады.

Ақуызды сүт. Ақуызды сүттің пастерленген сүтке қарағанда айырмашылығы бар, себебі ол жоғары құрғақ майсыз сүттік қалдық құрамымен (ҚМСҚ) ерекшеленеді. ҚМСҚ құрамын көтеру үшін тұтас құрғақ майсыз немесе құрғақ қойытылған сүтті 38 - 45 °С аз мөлшердегі сүтте майымен калпына келтіріп ерітіп қосады фильтрлейді содан соң пастерлеудің алдында сүтке қосады. Ақуызды сүтті рецептуралар бойынша өндейді.

Дәруменделген сүт. Дәруменделген сүтті өндегенде С дәруменін (аскорбин қышқылы немесе натрий аскорбинаты – құрғақ ұнтағы) суытылған пастерленген сүтке енгізеді ( өндірісте енгізетін дозасы - 1 т сүтке 180 - 210 г). Алдын - ала аскорбин қышқылының су ерітіндісін жасайды, ол үшін құрғақ ұнтақты 1 - 2дм3 суда ерітеді және жіңішкелетіп тоқтамай араластырып пастерленген сүтке енгізеді. Дәрумен ерітіндісін енгізгеннен кейінгі араластыру ұзақтығы 15 - тен 20 минутқа дейін созылады. С дәрумені бар сүтті араластыру аяқталғаннан соң 30 - дан 40 минутқа дейін ұстайды, содан кейін құюға жібереді. Негізі С дәруменін дайын өнімге қосады.