Учебно-методический комплекс дисциплины «Кухня народов мира» для специальности 050727 «Технология продовольственных продуктов»

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

ДИСЦИПЛИНЫ

«Кухня народов мира»

для специальности 050727 – «Технология продовольственных продуктов»

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ

Семей

2008

Предисловие

1. РАЗРАБОТАНО

Составитель - ____________ «___»______________2008 г. Смольникова Ф.Х., к.т.н., ст. преподаватель кафедры «Технологии мясных, молочных и пищевых продуктов».

2. ОБСУЖДЕНО

2.1. На заседании кафедры «Технологии мясных, молочных и пищевых продуктов».

Протокол от «___»_________2008 года, № __.

Протокол от «____» __________ 2008 года, № __.

Одобрено и рекомендовано к изданию на заседании Учебно-методического совета университета

Протокол от «____» __________ 2008 года, № _____.
Председатель УМС _________________ Молдажанова А.А
4. ВВЕДЕНО ВПЕРВЫЕ

Содержание

1. 
   ЛЕКЦИИ
   

1. Азербайджанская кухня.

2. Армянская кухня.

Азербайджанская кухня

     
     Кушанья азербайджанской национальной кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами. Широкое распространение в стране и за ее пределами получили такие блюда, как суп пити, кюфта-бозбаш - бульон с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга - суп из кислого молока с зеленью, знаменитый люлю-кебаб.

     Традиционное праздничное блюдо у азербайджанцев - плов. Его готовят из риса и подают с различными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Мясные блюда заправляют каштанами, курагой, кишмишем и зеленью. Общераспространенным блюдом считается и долма. Готовят ее так же, как голубцы, только фарш делают из баранины, заправленной рисом и различными специями. Заворачивают фарш обычно в виноградные (реже в капустные) листья, которые придают долме особый вкус и аромат. Молодой бараниной фаршируют также помидоры, лук, сладкий стручковый перец, яблоки.

     Наряду с общераспространенными блюдами в различных районах Азербайджана установились свои особые способы приготовления пищи и рецепты некоторых национальных кушаний. Так, на северо-западе республики любят хингал - мучное блюдо, похожее на пельмени. Начинку для хингала делают из мяса, жареного лука и курута - высушенного творога. В Ленкорани цыплят фаршируют орехами с повидлом и луком и зажаривают на вертеле. Апшерон славится своей дюшпарой - мелкими пельменями и кутабами - пирожками из тонкораскатанного теста.

     Отличительная особенность азербайджанской кухни - использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу.

     Другая особенность азербайджанской кулинарии - острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие.

     Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити - в питишницах, пловы - в казанах, особых котлах с утолщенным дном и специальными крышками, в которых помещаются раскаленные угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для приготовления шашлыка и люля-кебаба используют различные шпажки, для первых блюд - чашки - каса, для тушения мяса – тас- небольшие кастрюльки и др.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

     
     В качестве основы для приготовления первых блюд в азербайджанской кулинарии используются главным образом мясные и костные бульоны, которые варятся обычным способом в наплитных котлах, казанах или в пищеварочных котлах. Некоторые первые блюда готовятся в отдельной посуде. Например, каждая порция супа пити варится в питишнице - глиняном горшке или в порционной кастрюле емкостью 0,8 л. В небольшом количестве готовятся также дюшбара, сулу-хингал и некоторые другие супы.

     Характерной особенностью первых блюд азербайджанской кулинарии является также то, что они по своей консистенции являются более густыми. Обычно в них содержится небольшое количество бульона - 150 - 200 г на порцию.
     Другой особенностью азербайджанских супов является использование при их приготовлении курдючного жира. Как правило, он закладывается в блюдо в мелкорубленом виде.

     Азербайджанские жидкие кушанья всегда сдабриваются различными специями и пряностями. Отдельные продукты в них могут быть заменены. Например, курдючное сало - топленым маслом, каштаны - картофелем. Если используют свежие помидоры, алычу и шафран в блюдо не кладут.

    
      1. Пити

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

     
     В азербайджанской кухне для приготовления вторых блюд используются главным образом баранина в виде порционных кусков или мелконарезанных кусочков, а также в виде фарша. Основные способы тепловой обработки - жарка и тушение.

      10. Шашлык любительский

ПЛОВЫ

В зависимости от этих добавлений пловы получили соответствующие названия.

Затем плов сбрызгивают распущенным сливочным маслом.

Для замачивания и варки риса в подсоленной воде ее берут из расчета 50 г на 1кгриса.

     
      21. Плов с каурмой