Урок по теме «Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины»

жүктеу/скачать 122 Kb.

Дата	26.06.2016
өлшемі	122 Kb.
	#158856
түрі	Урок

УРОК ПО ТЕМЕ

«Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины»
Цели:

• Образовательные

-познакомить обучающихся с перечнем и последовательностью операций при приготовлении полуфабрикатов из мяса говядины: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых ;

-способствовать усвоению знаний о частях мяса и ассортименте полуфабрикатов из говядины, их технологии приготовления;

•Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ

- развивать самостоятельность, наблюдательность.

•Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

Планируемые результаты:

-знать: части мяса говядины , применяемые для приготовления блюд, последовательность приготовления крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
Комплексно-методическое обеспечение:

- на столах студентов: рабочие тетради, учебники

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Видеоролики «Антрекот», «Ромштекс», «Бефстроганов», «Бифштекс», «Мясо шпигованное», «Зразы отбивные», «Поджарка», « Филе».

Методы обучения:

- словесные, наглядные

Межпредметные связи:

- культура речи, основы товароведения пищевых продуктов.

Форма урока: урок беседа с элементами лекции
Ход занятия:

1.Организационный момент:

Приветствие обучающихся.

Проверка обучающихся по журналу;

Устранение отвлекающих факторов.

2. Проверка домашнего задания:

На какие основные части делят говяжью полутушу?

Как называют операцию отделения мякоти от костей?
На какие четвертины делят тушу говядины и где определена линия разреза?.
Какие факторы влияют на качество мяса?.

3. Сообщение темы и целей урока

Ход урока:

Приемы, применяемые при изготовлении полуфабрикатов.
Крупнокусковые полуфабрикаты (просмотр видеороликов)
Порционные полуфабрикаты (просмотр видеороликов)
Мелкокусковые полуфабрикаты (просмотр видеороликов)

Составить таблицу:

Вид полуфабриката	< нарезки	толщина	обработка
крупнокусковые
ростбиф		Из цельных кусков мякоти вырезки,	натирают солью, перцем, специями, жарят
тушеное мясо		Верхний, внутренний, боковой кусок тазобедренной части, массой 1,5-2 кг.	Жарят основным способом, тушат с добавлением специй, овощей, пряностей
Шпигованное мясо (буженина)		Верхний, внутренний, боковой кусок тазобедренной части, массой 1,5-2 кг.	Шпигуют вдоль волокон или < 45◦, жарят в жарочном шкафу
Отварное мясо		Лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка массой 1,5-2 кг	Варка основным способом с добавлением специй и кореньев.
порционные
бифштекс	90	2-3 см	Слегка отбивают, солят, перчат, жарка основным способом
филе	90	4-5 см	Округлая форма, не отбивают, солят, перчат, жарка основным способом
лангет	45	1-1,5 см	Слегка отбивают, солят, перчат, жарка основным способом
антрекот	90	1,5-2 см	Отбивают, надрезают сухожилия, овально-продолговатая форма, солят, перчат, жарка основным способом
ромштекс	90	1,5-2 см	Отбивают, солят, перчат, льезон, сухари, жарка основным способом.
мелкокусковые

Раздел мелкокусковые п/ф обучющиеся заполняют самостоятельно, изучив материал на странице 74-75.

5.Закрепление изученного материала

Пользуясь таблицей, расскажите о технологии приготовления полуфабрикатов из мяса говядины.

Повторение общих положений темы.

Разбор вопросов, возникших у обучающихся по новой теме.

Взаимопроверка.

Домашнее задание.

Прочитать и закрепить изученный материал стр. 71-75

Рефлексия

Материал лекции

Приемы, применяемые при изготовлении полуфабрикатов Полуфабрикаты крупными кусками, получаемые при разделке туш, идут, как указывалось выше, непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.

Нарезка. Полуфабрикаты крупными кусками можно нарезать на порционные и более мелкие. Порционные куски нарезают весом согласно установленным выходам по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий дня предприятий общественного питания». При нарезке отбивных и натуральных котлет вес увеличивается на вес косточки. Порционные куски нарезают обязательно поперек волокон. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и после тепловой обработки легче разжевываются.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, которую держат плашмя. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Кроме того, отбивание дает возможность придать куску соответствующую толщину и форму. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.

Панирование. Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, хлебные крошки (протертый через решето белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных крошек или сухарей с тертым сыром.

Порционные куски сырого мяса, почек перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в хлебной крошке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом.

Куски сырого мяса для жарки на решетке перед панированием в сухарях или крошках пшеничного хлеба иногда смачивают растительным или растопленным маслом.

Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом и снова панируют в сухарях или хлебной крошке.

Печенку, мозги, почки иногда панируют только в одной муке, при этом предварительного смачивания яйцом не требуется.

Шпигование. Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпигом).

Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки, сельдерея.

Сало нарезают брусочками длиной 4— 6 см, толщиной 0,5—0,7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.

Маринование. Маринуют главным образом мелкие или порционные куски баранины для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом.

На 1 кг мяса для шашлыка кладут: 100 г репчатого лука, 0,1 г молотого перца, 40 г 3%-ной лимонной кислоты или 3%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки.

Полуфабрикаты из говядины приготовляют для следующих блюд: ростбифа, бифштекса, филе, лангета, бефстроганова, антрекота, ромштекса, зраз отбивных, отварного мяса, тушеного мяса, шпигованного мяса, духовой говядины, гуляша, азу.

Для блюда ростбиф у больших зачищенных кусков мякоти толстого, тонкого края или вырезки надрезают в нескольких местах сухожилия и пленки, после чего жарят. Жареное мясо нарезают на порционные куски по 2—3 на порцию.

Для блюда бифштекс из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, нарезают порционные куски толщиной 2—3 см (рис. 1) по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.

Полуфабрикаты: 1 — бифштекс, 2 — филе, 3 — лангет, 4 — антрекот (штриховкой показана относительная толщина кусков)

Для блюда филе нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4—5 см (рис. 2) по одному на порцию, придают соответствующую форму и жарят.

Для блюда лангет из тонкой части вырезки нарезают порционные куски толщиной 1—1,5 см (рис. 3) по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.

Для блюда антрекот из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задних ног нарезают порционные куски толщиной 1,5—2 см (рис. 4) по одному на порцию. Нарезанные куски хорошо отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, надрезают сухожилия, пленки и жарят.

Для блюда ромштекс из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5—2 см по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Для блюда зразы отбивные из мякоти задней ноги и лопатки нарезают тонкие куски по два на порцию, отбивают тяпкой, на середину кладут фарш, завертывают мясо, придавая полуфабрикату форму колбасы, после чего перевязывают ниткой.

Для блюда бефстроганов из мяса 1-го сорта (вырезка, тонкий и толстый край, верхняя и внутренняя часть задней ноги) нарезают куски толщиной 1—1,5 см, отбивают их тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3—4 см, толщиной 0,3—0,5 см и весом по 5—7 г. Для бефстроганова также используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков.

Приготовление фарша. Пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными отварными сушеными или свежими грибами или вареными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями и все хорошо перемешивают.

Для блюда отварное мясо зачищенные большие куски (1,5—2,5 кг) мякоти 2-го сорта варят, а затем готовое мясо нарезают на порционные куски по 2—3 на порцию.

Для блюда тушеное мясо зачищенные большие куски (1,5—2,5 кг) мякоти задней ноги направляют в тепловую обработку, а затем готовое мясо нарезают на порционные куски по 2—3 на порцию.

Для блюда шпигованное мясо зачищенные большие куски (1,5—2,5 кг) мякоти задней ноги шпигуют морковью, петрушкой и свиным шпигом. Морковь и петрушку, а также охлажденный свиной шпиг нарезают длинными брусочками. Мясо прокалывают деревянным колышком и в проколы вкладывают нарезанные коренья; свиной шпиг вводят в мясо шпиговкой. Нашпигованное мясо подвергают тепловой обработке, после чего готовое мясо нарезают на порционные куски по 2—3 на порцию.

Шпиговка
Для блюда духовая говядина из зачищенной мякоти мяса 2-го сорта нарезают порционные куски по 2—3 на порцию, отбивают тяпкой и подвергают комбинированной тепловой обработке.

Для блюда гуляш из зачищенной мякоти мяса 2-го сорта нарезают кусочки в виде кубиков по 4—6 на порцию и направляют в тепловую обработку.

Нарезка мяса кубиками для гуляша

Для блюда азу из зачищенной мякоти передних и задних ног говядины отрезают куски толщиной до 2 см, отбивают тяпкой до 0,5 см и нарезают поперек волокон на брусочки длиной 3—4 см и весом по 10—15 г.

жүктеу/скачать 122 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: