Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, птицы

жүктеу/скачать 47.99 Kb.

Дата	26.06.2016
өлшемі	47.99 Kb.
	#158851
түрі	Учебные пособия

План урока производственного обучения.

Тема: Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, птицы.
Тема урок: Приготовление крупнокусковых п/ф из говядины : мясо отварное, шпигованное, ростбиф.
Приготовление порционных п/ф из говядины: антрекот, ромштекс, зразы отбивные, говядина духовая.

Цели урока:
Учебная цель.

Формирование первоначальных умений учащихся правильно выполнять трудовые приемы по приготовлению п/ф.

Воспитательная цель.

Прививать учащимся ответственное отношение к нарезке п/ф, воспитывать самостоятельность, бережное отношение к сырью.

Развивающая цель.

Развивать внимание, наблюдательность, познавательную активность.

Методика проведения.

Практический показ мастера с тренировочными упражнениями по выработке умений и навыков.

Место проведения:

Технологическая лаборатория.

Время проведения:

-2ч.40мин

Организационная часть -5мин

Вводный инструктаж – (мотивационная часть)-20мин

Текущий инструктаж – (обеспечение учебной рефлексии) - 1ч 20мин

Заключительный инструктаж -15мин.

Тип урока:

Практический показ мастера с тренировочными упражнениями учащихся.

Материально-техническое оснащение.

Столы производственные – 12 шт

Ножи поварские – 12 шт

Весы электронные -2 шт

Подносы пластмассовые – 26 шт

Отбивной молоток – 12шт

Шпиговальная игла – 6 шт

Миски суповые – 12шт

Учебные пособия для учащихся.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. 1983г. – 1шт

Учебник кулинарии. 2002г.

Планшеты и плакаты по крупнокусковым и порционным п/ф.

Дидактические средства.
Учебные алгоритмы по крупнокусковым и порционным п/ф. из говядины -12 шт.

Инструкции по охране труда № 21, 65.

Организационная часть.(5 мин.)
- проведение линейки,

- проверяю наличие учащихся,

- внешний вид

- санитарное состояние,

- проверить подготовку рабочих мест.

- закрепить знания по технике безопасности при работе с ножом.

Сообщаю тему урока, цели, задачи. Актуализацию знаний учащихся провожу в устной фронтальной форме. (проверяю и напоминаю пройденный материал).

Актуализация знаний учащихся методом фронтального опроса.

Вводный и текущий инструктаж.(1час 40 мин.)
Мотивационная часть – это создание учебной ситуации.
Обеспечение учебной рефлексии – это закрепление нового материала путем опроса.
Тренировочные упражнения – это многократное, сознательное, повторение трудовых действий, которое формирует умения и навыки.

Показ крупнокусковых п/ф.
Ростбиф - использую мякоть вырезки, толстый, тонкий край. Весом 1-2кг.
Обеспечение учебной рефлексии:
1.Какие части мяса используются для приготовления ростбифа?

2. Что значит зачистить п/ф.?

3. Какая масса п/ф.?
Мясо отварное - используем мякоть боковой, наружной части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку. Весом 1-2кг.
Обеспечение учебной рефлексии:
1. Какие части мяса говядины используют для мяса отварного?

2. Какая масса п/ф.?
Мясо шпигованное - используем мякоть боковой, наружной частей задней ноги. Весом 1-2кг. Шпигуем морковью, салом шпик, нарезаем брусочками толщиной 0,5см.
Обеспечение учебной рефлексии:
1. Какие части говядины используют для мяса шпигованного?

2.Какие инструменты используют для шпигования?

3.Цель шпигования?

4. Чем можно шпиговать мясо?
Тренировочные упражнения.
Работа мастера при тренировочных упражнениях учащихся:
При работе учащихся обращаю внимание:

- на организацию рабочего места,

- санитарное состояние,

- правильность нарезки п/ф.,

- вес п/ф.,

- соблюдение правил ТБ,

- бережное отношение к сырью.

- учащимся кто не усвоил материал, дополнительно объясняю и показываю.

Учащиеся сдают работу мастеру п/о.

Показ порционных п/ф.
Антрекот - используют мякоть мяса толстого и тонкого края говядины. Нарезаем толщиной 1,5-2 см, слегка отбиваем.
Ромштекс - используем мякоть толстого, тонкого края, верхней и внутренней части задней ноги. Нарезаем кусок толщиной 1,5 -2см, отбиваем до 0,7см, посыпаем солью, перцем, льезоним, панируем в красной панировке.
Обеспечение учебной рефлексии:
1. Какие части мяса используют для п/ф. – антрекот?

2. До кокой толщины отбивают мясо для антрекота?

3. Какие части мяса используют для п/ф. – ромштекс?

4. Чем отличается ромштекс от антрекота?
Тренировочные упражнения:

Зразы отбивные – используют мякоть боковой, наружной части задней ноги говядины. Нарезаем 1-1,5см, отбиваем до 0,7см на середину кладем фарш (яйцо рубленное + лук репчатый пассерованный, сухари панировочные, соль, перец, рубленная зелень). Заворачиваем в виде маленьких колбасок или конвертиком и перевязываем ниткой или шпагатом.
Обеспечение учебной рефлексии:

Какие части мяса используют для приготовления зраз?
До какой толщины отбивают мясо?
Для чего используют шпагат?
Из каких компонентов состоит фарш?

Мясо духовое – используют мякоть мяса боковой, наружной, тазобедренной части говядины. На порцию используем по 2 кусочка, отбиваем.

Обеспечение учебной рефлексии:

1. Какие части говядины используют для мяса духового?

Сколько кусочков на порцию используют для мяса духового?
Сроки хранения порционных п/ф?
Сроки хранения панированных п/ф?

Тренировочные упражнения

Заключительный инструктаж.
Подведение итогов: выставляю оценки, учитывая организацию рабочего места, технику работы, соблюдение технологии, теоретических знаний и практических навыков учащихся в работе, время на выполнения задания.

Указываю на допущенные ошибки, выделяя лучшие работы.

Даю задание на дом, записывают тему в дневник: «Приготовление крупнокусковых п/ф из говядины : мясо отварное, шпигованное, ростбифа Приготовление порционных п/ф из говядины: бифштекс, лангет, филе, антрекот, зразы отбивные, говядина духовая, ромштекс. И подготовитесь к следующему уроку:»Мелкокусковые п/ф. из говядины».

жүктеу/скачать 47.99 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: