Қабылдаған: Дуйсенбекова О. 2023ж
Кофенің сараптау әдістері
жүктеу/скачать 256.72 Kb.
|
| Кофенің сараптау әдістері
Кофе - мәңгі жасыл тропикалық кофе өсімдігі жемісінің дәндері. Оның 30 түрі бар, тек 3 түрі: арабия, леберийлік және робуста өндірісте кең қолданады. Кофенің сапасын, хош иісін, дәмін және басқа да сипаттамаларын бағалау үшін қолданылатын бірнеше сараптама әдістері бар. Кейбір кең таралған әдістерге мыналар жатады: 1. Кофе кружкасы (сатып алу): бұл кофе сараптамасының негізгі әдістерінің бірі, онда сарапшылар кофенің хош иісін, дәмін, қышқылдығын, денесін және дәмін кәсіби түрде бағалайды. Олар дәм тату үшін арнайы кофе кружкаларын пайдаланады, әр сипаттаманы белгілі бір стандарттарға сәйкес бағалайды және әр үлгі үшін бағалау парақтарын жасайды. 2. Газ фазасының хроматографиясы (GFC): бұл әдіс кофенің химиялық құрамын талдау және әртүрлі қосылыстардың болуы мен концентрациясын анықтау үшін қолданылады. HFC кофеин, майлар, қышқылдар және кофенің дәмі мен хош иісіне әсер ететін басқа химиялық компоненттер сияқты заттарды анықтауға мүмкіндік береді. 3. Органолептикалық бағалау: бұл әдіс сезімдер арқылы кофенің әртүрлі сипаттамаларын қабылдауға негізделген. Сарапшылар кофе дайындау және тұтыну кезінде дәндердің сыртқы түрі мен қуырылуын, сондай-ақ дәмін, хош иісі мен құрылымын бағалайды. Органолептикалық бағалау дәм тату және арнайы бағалау парақтарын пайдалану арқылы жүзеге асырылады. 4. Микроскопия: бұл әдіс кофе дәндерінің құрылымын микроскоппен зерттеу үшін қолданылады. Сарапшылар дәндердің сапасы мен шығу тегін анықтау үшін олардың пішінін, өлшемін және ішкі құрылымын зерттейді. 5. Сұйық фазалық Хроматография (LFH): бұл әдіс кофедегі әртүрлі химиялық қосылыстардың құрамын талдау үшін қолданылады. LFH кофеиннің, қышқылдардың және кофенің сапасы мен дәміне әсер ететін басқа химиялық компоненттердің құрамын анықтауға мүмкіндік береді. Кофені тексерудің бұл әдістері оның сапасын, шығу тегін, дәмдік сипаттамаларын және басқа параметрлерді анықтауға көмектеседі. Олар сондай-ақ өндірушілер мен тұтынушыларға кофені таңдау және бағалау кезінде ақпараттандырылған шешімдер қабылдауға көмектеседіКофе өсімдігінің жемістерін жетіліп піскен соң жинайды. Содан соң құрғақ немесе ылғалды әдіспен жеміс жұмсағы мен ішкі қабықшалардан ажыратады, кептіреді, ажарлайды, өлшемі бойынша іріктеп, қаптарға буып түйеді.Шикі кофенің ароматы жоқ, ауыз қуыратын дәмі бар, ұнтақталуы да қиын. Сондықтан қолдану алдында кофені 180-200С температурада қуырады. Қуыру кезінде күрделі физико-химиялық процестер жүреді: дәнінің көлемі 1,5 есе ұлғаяды, меланоидиндер және күрделі ұшқыш зат кафеоль (кофенің эфир майытүзіліп, қант ішінара карамельденеді. Нәтижесінде қою қоңыр түске және өзіне тән дәм мен ароматқа ие боладыКофе сапасын сараптау. Кофе сапасы сыртқы түрі , дәмі және ароматы бойынша бағалайды Сонымен қатар ылғалдылығын, күлділігін, экстративті заттар, кофеин мөлшерін және тарту дәрежесін (ұнтақ кофе үшін) анықтайды. Кофе жоғары гидроскопиялы және иістер мен ылғалды тез сіңіреді. Оны таза құрғақ, зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерде 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек. Кофе және кофелік сусындарды тығыз қағаз қораптарға және ішінде пергаменті бар пакеттерге 50-250г-нан, сонымен қатар 50-200 г-нан металл банкаларға буып-түйеді. Кофе түрлеріне және қаптау әдісіне байланысты 3-10 айға дейін сақтайды. Кофенің химиялық құрамы Құрғақ кофе дәндерінде 9-13% су, 9-11% ақуызды заттар, 0,7-2,5% кофеин, 10-13% май, 22 % клечатка, 3-5 %минералды заттар бар. Химиялық құрамында маңызды орын кофеин алколоиды алады. Ол адам ағзасына қоздырғыш және басқарушы әсер етеді. Кофені шекті мөлшерде қабылдадасы, ағза сергек жүреді, зат алмасуды жақсартады. жүктеу/скачать 256.72 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|