) Иллюстрациялы материалдар

1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.

6) Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):

1. 
   Биотехнология дегеніміз не?
   
2. 
   Биотехнологияның биологиядан айырмашылығы неде?
   
3. 
   Қазіргі кездегі биотехнологияның тәжірибелік маңызы неде?
   

Тамақтық азық – түліктерді санитарлық қорғаудың маңызды шараларына мемлекеттік стандарттау жатады.

Нормативтік құжаттардың екі түрі бар - стандарттар және техникалық жағдайлар: РСТ – республикалық стандарт; ССТ – салалық стандарт; РТЖ – республикалық техникалық жағдай; СТЖ – салалық техникалық жағдай; ТЖ – кәсіпорынның техникалық жағдайы;

Жоғары сапалы тамақтық азық – түліктер мен дайын тағам өнімдерін шығарудағы маңызды ролді тағам өнеркәсібі өндірісіндегі ведомствалық өндірістік химико - бактериологиялық зертханалар, үлкен қоғамдық тамақтану өндірісіндегі технологиялық тағамдық зертханалар, үлкен қалалардағы, облыстардағы, сауда министрліктеріндегі орталық санитарлық – тағам зертханалары атқарады.

Тамақтық азық – түліктердің сапасы – тағамдық азық – түліктердің жарамдылық деңгейін анықтайтын қасиеттер бірлестігі. Тағамдық азық – түліктердің келесі сапа көрсеткіштері белгілі:

І. Толыққұндылық көрсеткіштері.

А. Тағамдық құндылығы (тұтынушылық қасиеті)

1. 
   Тағам ассортименті (азық-түліктерден дайындауға болатын тағам тізбесі)
   
2. 
   Органолептикалық қасиеттері (иісі, дәмі, түсі, консистенциясы, сыртқы пішіні)
   
3. 
   Шығындыруы (приедаемость)
   
4. 
   Қорытылуы (тамақтық заттардың сіңірілетін түрге ауысуы)
   
5. 
   Жеңіл қорытылуы (удобоваримость) (ас қорыту мүшелерінің күштену деңгейі)
   

1. 
   Органикалық құрамы (ақуыз, май, көмірсу, липоидтар)
   
2. 
   Дәрумендік құрамы
   
3. 
   Минералдық құрамы
   
4. 
   Қоректік заттардың белсенділігі
   
5. 
   Сіңімділігі
   

1. 
   Шіруі
   
2. 
   Тотығуы, тұнбаға түсуі
   
3. 
   Ашуы
   
4. 
   Көгеруі
   

1. 
   Патогенді саңырауқұлақтар (бактериялар, вирустар, риккетсиялар, қарапайымдылар)
   
2. 
   Саңырауқұлақтардың токсикалық штаммдары
   
3. 
   Гельминт жұмыртқалары
   
4. 
   Табиғаты органикалық және бейорганикалық улы заттар
   
5. 
   Зиянды механикалық қоспалар
   
6. 
   Зиянкес жәндіктер
   

Азық – түліктердің санитарлық – эпидемиологиялық жағдайын бағалауда олардың қауіпсіздік деңгейі мен бұзылыс белгілерінің бары анықталады. Азық – түлікте патогенді микроағзалар мен олардың токсиндері, табиғаты органикалық және бейорганикалық улы заттар, зиянды механикалық қоспалар және т.б. болмауы тиіс. Микробты және физико – химиялық бұзылыс белгілері болмауы тиіс.

Азық – түліктердің тағамдық құндылығын бағалауда олардан жеңіл сіңірілетін жақсы дәмдік сапасы бар, жоғары сапалы тағам түрлерін дайындау мүмкіндігін анықтайды. Тағамның биологиялық құндылығы азық – түліктің химиялық құрамының ағзаның энергетикалық, пластикалық материалдарға және катализдік заттарға қажеттілігін қамтамасыз ету мүмкіндігіне байланысты анықтайды.
4) Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 13

5) Әдебиет:

1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.

6) Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):

1. 
   Азық – түліктерді санитарлық қорғауға бағытталған негізгі іс – шаралар қандай?
   
2. 
   Азық – түліктерді қорғауға қандай нормативті құжаттар қолданылады?
   
3. 
   Тамақтық азық – түліктердің сапасы қандай көрсеткіштермен бағаланады?
   

№15

Табиғи және синтетикалық тағамдық қоспалар – азық – түліктердің сақталу мерзімін ұзартатын, қосымша тағамдық қасиет беретін, дайындау үдерісін жеңілдететін және иісін, дәмін, түсін, сырт пішінін жақсартатын химиялық заттар.

Егер табиғи азық – түліктерде қоспа болмаса, олардың барлығы тез бұзылады. Уақыт өте келе кейбір азықтар өте аз өзгеруі де мүмкін. Мысалы, қант кристалдары бір-бірімен жабысып, үлкен бөлшектер түзеді, ал оны пайдалану біршама ыңғайсыз. Сүт өнімдері, ет, балық, жемістер мен көкөністер ашиды, тез бұзылады, яғни жеуге жарамсыз болып, оның соңы улануға әкелуі мүмкін.

Азық түліктердің сақталу мерзімін консерванттар деп аталатын тағамдық қоспалар арқылы ұзартуға болады. Олардың кейбірі азық-түліктегі микроағзалардың өсу мен дамуын тежесе, ал антиоксиданттар тағам өндірісінде кең қолданылатын майлардың тотығу үрдісін бояулатады. Кейбір консерванттар қажеттілігіне қарай азық-түлікті құрғақ немесе ылғалды күйде сақтауға мүмкіндік беріп, басқа тағамдық қоспалар үшін катализатор болып табылады.

Дәрумендер мен минералдар тағамдық қасиетті жақсартып, азық-түлікті өңдеу барысындағы бұзылған тепе – теңдікті қалпына келтіреді. Арнайы диеталық тағам дайындауда тағамдық қоспалар үлкен роль атқарады.

Ароматизаторлар, бояулар, иісті күшейтетін заттар тағамдық қоспалардың үлкен бөлігін құрап, косметикалық қоспалар деген атқа ие, себебі олар тағамның дәмдік қасиетін өзгертеді.

Тағамдық қоспалардың көпшілігінің өз коды бар, олар Е әрпінен және 3 цифрдан тұрады, оларды қораптың сыртынан көруге болады. Кодтар қолдануға рұқсат етілген табиғи және синтетикалық қоспалардың барлығына белгіленген. Бояғыш, консервант, антиоксидант, эмульгаторлармен стабилизаторлардың көпшілігінің Е – коды бар, ал ароматизатор, ағартқыш, ерітінді, крахмал және тәтті дәм беретін заттардың коды жоқ.

Тұтынушылардың көпшілігі тағамдық қоспаларға, әсіресе косметикалық заттарға теріс қарайды.

Өңделген азық – түліктер тағам рационында мейлінше аз болғаны жөн, ал тамақтану барысында табиғи, экологиялық таза өнімдерді пайдаланған дұрыс.

Дұрысы сол. Ал нақты өмірде әртүрлі факторларды ескеру қажет. Тағамдық қоспаларды пайдалану барысында әртүрлі тағам түрлерін алуға болады. Дүние жүзініде көптеген адамдардың аштықтан өлетінін ескерсек, бұл факторды ескермеуге болмайды. Егер қоспалар болмаса біз азық-түлікті бұзылып кетпес үшін аз мөлшерде және күнделікті алып тұруымыз қажет. Кешке дейін жұмыстағы адамдар үшін бұл біршама ыңғайсыздық туғызар еді. Маусымға байланысты азық-түлікті таңдауға да шектеу қойылар еді.

Ароматизаторлардың Е – коды болмағандықтан заң бойынша олар қораптың сыртында көрсетілмейді, ал бұл асыра сілтеушілікке мүмкіндік береді.

Көпшілікке мәлім Е – коды бар көптеген бояғыштар мен консерванттар көптеген аурулардың, мысалы аллергия, демікпе, асқазанның бұзылыстары мен қозудың жоғарылауы, әсіресе балалар арасында көбеюіне себепкер болып отыр. Көптеген елдерде тағамдық қоспалардың кейбіреулерінің қолданылуына толығымен тыйым салынған.

Жоғарыда айтылғандарға орай бірнеше кеңес береміз. Егер сіз тағамдық қоспаларды пайдалануды бақылағыңыз келсе, қораптың сыртындағы азық-түліктің құрамын мұқият оқып, талдаңыз. Кенет сіз жемістен дайындалған десертті желе мен пакеттегі сорпаның құрамы бір екеніне көз жеткізесіз. Олардың негізін қант, крахмал және май құрайды. Тізімдегі заттар мөлшерінің азаюына қарай көрсетіледі. Егер қант пен крахмал тізімнің басында тұрса, ол сол заттың негізін құрайды. Бояғыштар, консерванттар, эмульгаторлар, стабилизаторлар Е – кодтарымен белгіленеді немесе олардың толық атаулары беріледі. Иісті күшейткіштер - ароматизаторлар деп белгіленеді.

Тағамның қорабы жалған әсер қалдырады. «Қанттың немесе тұздың мөлшері аз» деген жазу осы екеуінің де бар екендігін, бірақ аз мөлшерін білдіреді. «Жасанды тәтті дәм беруші жоқ» деген сөз, қанттың қосылғанын, ал «Қантсыз» деген – азық-түліктің құрамында жасанды алмастырғыш бар екенін білдіреді. «Табиғи» деген сөз де айланың бірі. Біріншіден, табиғидың барлығы да жақсы бола бермейді. Екіншіден, табиғи бояғыштардың кейбірі өздері қосылған тағам үшін табиғи болмауы да мүмкін.

Қорапта көрсетілген тағамдық қоспалардан басқа жасырын түрдегі қоспалар да бар, олар шикізатты өсіру немесе өңдеу барысында қосылуы мүмкін.

Инсектицидтер мен фунгицидтер жеміс-жидектерде, жарма мен бидайда кездеседі. Азық арқылы жануарлар ағзасына түскен химиялық препараттар жануарлар етінде сақталады, ал шикі еттің тауарлық түрін сақтау үшін де қосады. Жұмыртқаның сары түсін күшейту үшін тауықтың жеміне қоспа қосады, ал олар қорапта көрсетілмейді.

1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.

6) Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):
1.Тағамдық қоспалар дегеніміз не?

2.Тағамдық қоспаларды не үшін қолданады?

3.Тағамдық қоспалардың қоды қандай?

4.Тағамдық қоспаларды пайдалануды қалай қадағалауға болады?