14  1.7 Cурет.Қырыққабатты  сабанша кесу

1.7 Cурет.Қырыққабатты 
сабанша кесу 
 
Көк пияз шірік, сарғыш қауырсындардан тазаланып, тамырлары 
кесіліп, мұқият жуылады. 
Түбіртекті алып тастағаннан кейінгі сарымсақ қабығы алынып 
тасталған бөліктерге (тістерге) бөлінеді. 
№2-операция.Көкөністерді 
кесу. 
Қырыққабат 
жəне 
пияз 
көкөністерін механикалық түрде MРO-350 көкөніс кесу машинасымен 
немесе қолмен «OС» белгісі бар пышақпен кеседі. Қырыққабатты 
кесудің бірнеше түрі бар: 
Сабанша — қырыққабаттың жартысы бірнеше бөлікке бөлініп, 
сабанша майдалап кесіледі (1.7 сурет), оны бұқтыруға, борщ 
(«Флотша» борщынан басқа), салат, котлеттер жасауға қолданады; 
шаршы түрінде (дойбыша) — қырыққабат алдымен ені 2-2,5 см 
жолақтарға, содан кейін көлденеңінен шаршыларға кесіледі. Щи, 
«Флотша» борщын, рагу, көкөніс сорпасын дайындауға қолданады; 
турама — қырыққабат алдымен сабанша кесіледі, содан кейін 
қолмен не кескішпен туралады. Фарш жасауға қолданылады. 
Пияз тікелей жылумен өңдеу алдында кесіледі, себебі ол жылдам 
солады жəне эфир майлары ұшып кетеді. Оны мынадай нысандармен 
турайды: сақина; жартысақина (сабанша) (1.8 сурет); бөліктер; 
кішкентай текшелер (үгінді).
 
1.8 сурет. Пиязды 
сақина турінде турау 
1.9 
15 

 
 
Сапа талаптары
 
Қырыққабат, пияз серпімді, таза, тұтас болуы керек. Тазартылған 
көкөністер дереу өңдеулуі тиіс, себебі сақтау кезінде олардың сапасы 
нашарлайды. Қырыққабат сақтау кезінде құрғап кетеді, ал пияз 
солады жəне эфир майлары ұшып кетеді
.
Сақтау мерзімі
 
Тазартылған қырыққабат
12
сағат, өңделген көк пияз
18
сағат, тазартылған басты пияз 24 сағатқа жуық 
сақталуы тиіс.
Тамақ қалдықтарын қолдану
 
Қырыққабаттың қалдықтарын жануарларға арналған жем үшін 
қолданылады. Тазаланған ақбас қырыққабатының өзегін турап, 
борщ, щи, салат жасауға қолдануға болады. Пияз қабығын бояғыш 
ретінде пайдалануға болады. 
Өндірістік тапсырма 
 
10 порция көкөніс рагуын дайындау үшін қырыққабатты өңдеңіз 
жəне тураңыз. Маусымды ескере отырып, қырыққабаттың 
қалдықтарының салмағын есептеңіз. 

жүктеу/скачать 2.7 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: