«аспазшы» КӘсібіне ӛндірістік оқыту
Дӛңгелек — тік бұрышпен кесілген, кепкен нан немесе ұнға аунатылған. Кӛп мӛлшерде майға қуыру ҥшін порциялық бӛлшектер
жүктеу/скачать 2.7 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- «Жасыл майға қуырылған балық» тағамы ҥшін жартылай фабрикат
| Дӛңгелек — тік бұрышпен кесілген, кепкен нан немесе ұнға
аунатылған. Кӛп мӛлшерде майға қуыру ҥшін порциялық бӛлшектер — фри балығы жартылай фабрикатын жасауға қолданады: терісіз, сүйексіз сүбеден кесілген, аққа аунатылған балық. «Жасыл майға қуырылған балық» тағамы ҥшін жартылай фабрикат — бөлшектер сегіз түрінде, кішкене шпажкамен бекітілген. Кішкене бӛлшек жартылай фабрикаттары — терісіз сүйексіз сүбеден кесілген біркелкі кесектер. Жартылай фабрикаттардың иісі жаңа балықтардай болуы керек, бөгде иісі жоқ, жұмсағы тығыз, серпімді болуы керек. Сақтау мерзімі Барлық түрдегі тұтас кесілген балық не ірі кесектерді 48 сағаттан артық сақтамайды, порция кесектерімен балық турамасын — 0-2°С температурада 6-8 сағат сақтайды. Балық жартылай фабрикаттары мен теңіз өнімдерінің тоңазытқышта сақтаудың жалпы мерзімі оларды дайындауды аяқтағаннан 24 сағаттан аспауы керек. Пайдалы кеңестер Балықты 1 литр суға 2 ас қасық сірке суын қосып, 2 сағат бойы суық суға салып қойса, сондай-ақ, егер балықты тазаламас бұрын ыстық суға батырса немесе қабыршақ ұшып кетпес үшін су толтырылған ыдысқа салып тазаласа, қабыршақ оңай алынады. Тазартылып жуылған балықты бірнеше сағатқа 1- 2майдаланған лавр жапырағы мен қара бұрыштың бірнеше түйіршегі салынған сірке суына салып қойса, теңіз балығының ауыр иісін жоюға болады. 30 Балықты 2-3 күн балғын түрінде сақтау үшін оны ірі тұзбен тұздап, тəттіленген сірке суына (қанттың 1-2кесегі 0,5 л сірке суына) батырылған майлыққа ораңыз. Көп шырын жоғалмас үшін мұздатылған балықты оның толығымен еруін күтпей өңдеген дұрыс. Пышақпен кесуге оңтайлы болысымен оны дереу кесе бастау керек. Еріген балықты сақтамаған жөн. Өндірістік тапсырма 1. 2.1 кесте көмегімен «дөңгелектер» үшін 10 кг күміс хек кесу кезінде өндірілген қалдықтардың мөлшерін анықтаңыз. 2. Тұтастай қуыру үшін 15 кг майда теңіз алабұғасын өңдеу кезінде алынған қалдықтар мөлшерін (кг) анықтаңыз. 2.1 кесте. Балық өңдеу кезінде шығатын қалдықтар мөлшері Балық Өңдеу кезіндегі тамақ қалдықтары, % жарылмаған немесе жарылған терісі мен қабырға сүйектері бар балықтың терісі бар қабырға сүйексіз сүбе Торта, зубатка, тұқы, тікенді балық, күтім балық, ақтабан, муксун, өзен алабұғасы, түрке балық, сиг, скумбрия, қарауыз, қылышбалық 10 20 Ақбалық, құныс балық, го- лец, ақмарқа, кета, арқан балық, сылан, сазан, көксерке, дөңмаңдай, қаяз, бақтақ, хек, чавыча, аққайран 15 25 Аргентина, амур, тарлан балық, сайда, желтощек, рыба- капитан, жайын, теңіз мөңке балығы, нəлім, пикша, треска, шортан 20 30 31 |