«аспазшы» КӘсібіне ӛндірістік оқыту
жүктеу/скачать 2.7 Mb. Pdf көрінісі
|
| сарымсақшалар - сорпа үшін қолданылады (1.6 сурет, б);
алмұрттар - гарнир үшін асылған түрде қолданылады (1.6 сурет, в); шиыршықтар, жоңқалар - терең қуыру үшін пайдаланылады (1.6 сурет, г); кішкене шарлар – ірілерін терең қуыру үшін жəне гарнирге асылған түрде пайдаланылады, кішілері – асылған түрде салқын тағамға қоса беріледі (1.6 сурет, д); 11 жұлдызшалар, тарақгүлділер, тегершіктер — салқын тағамдарды əшекелеуге қолданылады. Сапа талаптары Тазартылған көкөністер мен дайындалған жартылай фабрикаттар дереу өңделуі тиіс, себебі сақтау кезінде олардың сапасы бұзылады. Өңделген көкөністер техникалық сипаттамаларға сай болуы керек. Шикі тазартылған картоп серпімді, қараймаған, көзсіз, қара дақтарсыз жəне тері қалдықтарынсыз болуы керек. Иісі – жаңа піскен картопқа тəн. Түсі – ақшыл. Сульфиттелген картоптың беті кепкен болуы мүмкін, бірақ желденбеген болуы керек. Сақтау мерзімі Картоп қараймау үшін оны суық суға салып, 3 сағатқа жуық сақтайды. Тазартылған тамыр жемістер себеттер мен қораптарда 0- ден 4°C температурада 12 сағаттай сақталады. Тамақ қалдықтарын қолдану Көкөністерді өңдеу кезінде қалдықтар қалады, олардың саны келіп түскен көкөністердің сапасына, өңдеу əдісіне жəне жыл мезгіліне байланысты. Картоп қалдықтарынан картоп крахмалы алынады. Қызылша қалдықтарынан борщтарды бояуға қолданылатын қызылша тұнбасы алынады. Жыл мерзіміне байланысты көкөніс қалдықтарының нормалары 1.1 кестеде келтірілген. 1.1 кесте. Маусымдарға байланысты көкөніс қалдықтарының нормалары Көкөніс түрі Мезгіл (маусым) Қалдық нормасы, % Жаңа картоп 1 қыркүйекке дейін 20 Картоп 1 қыркүйектен 31 қазанға дейін 25 Картоп 1 қарашадан 31 желтоқсанға дейін 30 Картоп 1қаңтардан 28 (29) ақпанға дейін 35 Картоп 1 наурыздан 40 12 1.1 кестенің соңы Көкөніс түрі Мезгіл (маусым) Қалдық нормасы, % Жаңа сəбіз сабағымен — 50 Сəбіз 1 қыркүйектен 31 желтоқсанға дейін 20 Сəбіз 1 қаңтардан 25 Қызылша 1 қыркүйектен 31 желтоқсанға дейін 20 Қызылша 1қаңтардан 25 Қызыл шалғам сабағымен Жыл бойы 37 Ақбас қырыққабаты » 20 Қызылқауданды қырыққабат » 15 Брюссель қырыққабаты сабағымен » 75 Гүлді қырыққабат » 40 Савоя қырыққабаты » 22 Кольраби қырыққабаты » 35 Басты пияз » 16 Көк пияз » 20 Жылыжайда өсірілген көк пияз » 40 Асқабақ » 30 Қабықсыз кəді » 20 Шикі тазартылған баялды » 15 Турама салуға дайындалған бұрыш » 25 Жаңа тазартылмаған қияр » 2 Салат » 28 Саумалдық » 26 Қымыздық » 24 Рауғаш » 25 Жаңа бұршаққынды үрмебұршақ » 10 Ашытқан қырыққабат » 30 Тұздалған тазартылған қияр » 20 13 |