Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі «мектепке дейінгі балалық шақ» республикалық орталығЫ

23 

 

ТАҒАМ ӨНІМДЕРІ МЕН АС ӘЗІРЛЕУДІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ  

ӨҢДЕЛУІНІҢ ЕРЕЖЕЛЕРІ 

Мектепке  дейінгі  ұйымдағы  балалар  тағамының  сапасы  жоғары  болып, 

қатаң  қадағалануы  керек.  Жергілікті  Білім  басқармалары  тендер  өткізіп, 

балалар  тамағын  жеткізуді  ұйымдастырушыларды    тағайындайды.  Соңында 

сенімді  және  тексерілген  жеткізушілермен  жұмыс  жасалады.  Жеткізушілерге 

қойылатын  талаптар:  санитарлық-эпидемиологиялық  куәліктері,  жануарлар 

етін бақылайтын ветеринарлық қызметтердің анықтамалары, азық-түліктердің 

сақтау талаптары мен қауіпсіздігін қамтамасыз ететін арнайы инфрақұрылысы 

бар, жеткізу талаптары мен мерзімін дұрыс орындауы керек. 

-  Тағам  өнімдері  мен  сатылым  шикізаттарын  қабылдау  кезінде,  тиісті 

құжаттары  (өңдірушінің  ветеринарлық-санитарлық  сараптамасы,  сонымен 

қатар тиісті сертификат) болуы керек.  

-  Өнімнің  сапасы  мен  қауіпсіздігі жайлы  құжаттары,  көпшілік  тамақтану 

ұйымдарында сақталады. 

-Тағам өнімдерін тасымалдау үшін арнайы санитарлақ-эпидемиологиялық 

сараптамасы  бар  автокөліктарді  пайдаланады.  Тасымалдаушы  –  Қазақстан 

Республикасының  заңнамасына  сәйкес,  арнайы  киім  киіп,  медициналық 

тексерістен өтілуі керек. 

-  Қажетті  тағам  өнімдерін  ұзақтығы  500  метрлік  қашықтықтан  аспайтын 

орындардан сатып алған жағдайда, қолмен тасымалдауға болады. тасымалдау 

барысында, заттардың кірлеп немесе бүлінбеуін қамтамасыз ету керек. 

          -  Балалар  мен  жасөспірімдердің  тамақтану  үрдісіне  қажетті  азық-

түліктер:  ауылшаруашылық  ұйымдарында,  оқу-тәжірибелік  бақшалар 

аймағында,  жылыжайларда  қолдан  өсірілген  азықтық  шикізаттарды,  егер 

олардың сапасы мен қауіпсіздігін растайтын зертханалық зерттеу жұмысының 

сараптамасы болған жағдайда пайдалануға болады.  

Ас  әзірлейтін  бөлмелердегі  жұмыстарды  балалар  мен  жасөспірімдерге 

(тамақ әзірлеудегі: көкеністерді аршу, нан турау, дайын тамақты тарату, ыдыс-

аяқ жуу, асүйді тазалау т.б.) істетуге болмайды. 

Шикі тағамдарды өңдеу үшін (аршылмаған көкеністер, ет, балық) арнайы 

жуатын ыдыстар қарастырылған. Осы мақсатта, ыдыс-аяқ жуатын, қол жуатын 

ванналарды пайдалануға тиім салынады. 

Балықты  +12°С  температурадан  аспайтын  1л/  7-10  г  ас  тұзы  қосылған 

суға  салып  немесе  арнайы  өндірістік  үстелдерде  еріту  керек.  Балықтық 

жұмсақ еті мен бекіре тұқымдас балықтарды суға салып жібітуге болмайды. 

Ет,  жартылайфабрикаттар,  балық  және  басқа  да  азық  өнімдерін 

еріткеннен  кейін  қайта  қатыруға  болмайды.  Ерітілген  азық  өнімдерін  ұзақ 

мерзім сақтауға болмайды. 

Жұмыртқаны арнайы белгіленген ыдыста өңдеу керек. 

 Суға толық батырып қайнату ережесі:  

  - 1– 2% сода қосылған суда өңдеу;  

24 

 

  - 5 минут уақыт шамасында, ағын суға шаю; 

-  консервіленген  азық  өнімдерін  ашар  алдында,  қалбырды  ағын  суға 

шайып алу; 

- сусындарды төгіп алмай, тікелей тұтынушының құтысына (стақан, кесе) 

құю керек;  

-  тағамдардағы  дәрумендердің  сақталуы  үшін,  көкеністерді  тазаланған 

түрінде  тұз  қосылған  суға  қайнатуға  болады.  Қызылшаны  қабығымен 

қайнатады;  

-  аршылған картопты  екі сағаттан аса суда сақтауға болмайды; 

-  салат  үшін  қайнатылған  көкеністерді  тоңазытқышта  +2  –  4  °С 

температурада 6 сағаттан аса сақтауға болмайды. 

Салат әзірлеуге қажетті шикі көкеністер мен аскөкті өңдеу үшін,           3% 

сірке суының ерітіндісінде немесе 10% ас тұзы қосылған суда 10 минут ұстап, 

суытылған  қайнаған  суға  шайыңыз.  Асты  әзірлеу  арнайы  бекітілген 

үстелдерде жүзеге асады. 

Аспаздық тағамдарды даярлау барысында орындалатын талаптар:  

1)  ет,  балық,  құс  етінен  жасалатын  екінші  тағамдарды  даярлау 

барысында, үлестірілген еттерді қайтадан сорпада 5 – 7 минут қайнату керек. 

2) үлестірілген еттерді сорпада екінші рет қайнатқаннан кейін, 1 сағаттан 

аса уақыт пештің үстінде ұстамау керек;  

3)  тағам  құрамына  енетін  азық  өнімдерін,  арнайы  ас  үй  жабдықтарымен 

араластыру керек, қолмен араластыру болмайды;  

4)  тамақтың  гарниріне  қосылатын  сары  май  мен  сүтті,  арнайы  ыстық 

өңдеуден өткізу керек ;  

5) жұмыртқаны су қайнағаннан кейін 10 минут қайнату керек;  

6) құрамында жұмырқасы бар омлетті +180 –200°С температурада 8 – 10 

минут кәдімгі пеште пісіру керек; жұмыртқа өнімдері 30 минут қана  +2 – 4 °С 

температурада сақталады. 

7)  қайнатылған  шұжық,  қысқа  шұжықты  су  қайнағаннан  кейін  5  минут 

қайнату керек;  

8)  фарштан  жасалған  котлеттерді,  10  минут  екі  жағын  қуырып,    +220  – 

250°С температурада духовка пешінде пісіру керек. 

  1,5  жасқа  дейінгі  балаларға  қайнатылған  еттің  езбесін  беруге  кеңес 

береміз.  1,5  жастан  ересектерге  буға  пісірілген  котлетті  беру  ұсынылады. 

Фарш  міндетті  түрде,  котлетті  пісірер  алдында  даярлануы  керек.  2  жастан 

ересек балаларға қуырылғанын жеуге болады. 

1,5 жасқа дейінгі балаларға үгітілген, езілген  сұйықтау  ботқаларды  беру 

керек. Ал ересектеріне, шашылып піскен ботқаларды берсе болады. 

Макарон  өнімдерін  қайнаған,  сәл  тұздалған  суда  қайнату  керек.дайын 

болған макарон өнімдерін қайнаған ыстық сумен шаяды. 

Бұршақ өнімдерін 3 – 4 сағат  суға салып қою керек. Бұғып, көтерілгеннен 

суын төгіп, басқа  суда қайнату керек.  

 

25 

 

Тамақ әзірлеуде қойылатын талаптар:  

1) шикі және пісірілген тағамдарды әр бөлек үстелде әзірлеу керек;  

2) ет сорпасынан сүзіп алынады;  

3)  салат  жасауға  қажер  шикі  көкеністерді,  қайнатылған  көкеністерге  

«ҚК» арналған үстелде өңдеп, даярлау керек ;  

4) екі еттартқыш болу керек: бірі етке, бірі көкеніске арналған;  

5) ашыған сүттерді қамыр әзірлеуге ғана пайдаланады;  

6)  сүт  өндіруші  зауыттардың  сүт  және  сүзбе  өнімдері  қосымша  өңдеуді 

қажет етпейді. 

Дайын болған бірінші және екінші тағамдар 2 сағаттан аса пештің үстінде 

сақталмауы керек. Арнайы термостарда да сақталуы 2 сағаттан аспауы керек. 

  Туралған  салат  өнімдерін  тұтыну  алдында  араластырып  береді.  Дайын 

салаттарды сақтауға болмайды.  

Азық  өнімдерінің  сақталу  мерзімі,  өндірушілердің  белгілеген  мерзіміне 

сәйкес келеді. 

Тез  бұзылатын    азық  өнімдерін  +2  –  6°С  температурада  тоңазытқышта 

сақтау керек (Санитарлық талаптар 11 қосымша). 

Тоңазытқыштар  мен  тоңазытқыш  камераларының  температурасын 

бақылау  үшін,  термометр  орнату.  Сынап  термометрлерін  қолдануға  рұқсат 

жоқ.  

Мектепке дейінгі ұйымдағы балалар мен жасөспірімдердің астан уланып 

қалмауы үшін, инфекциялық аурулар таралуының  алдын алу үшін келесідей 

азық өнімдерін сақтау мен тұтынуда сақ болыңыз:  

1)  айран,  сүзбе,  сүт  қышқылы  өнімдерін,  фарш,  макарон,  крем  қосылған 

кондитер  өнімдерін,  квас,  морс,  қуырылған  жұмыртқа,  қаймақпен 

араластырылған  салат,  саңырауқұлақтар,  үй  жағдайында  жасалған  тағамдар, 

балық етінің езбесін әзірлеу барысында; 

2)залалсыздандырылмаған сүтті, термоөңделмеген сүзбе мен қаймақ, суда 

жүзетін құс еті мен жұмыртқасын тұтынған жағдайда; 

3) 

күн 

бұрын 

дайындалған 

тағамдар, 

тағам 

қалдықтары, 

шаруақожалығының  сүт  өнімдерін,  ауруға  шалдыққан  жануар  етін,  суда 

жүзетін құс еті мен жұмыртқасын тұтынған жағдайда. 

Жалпыға бірдей сауықтыру жұмыстарын, медициналық қызметкерлердің 

қадағалауынсыз  жүргізуне  болмайды.  Міндетті  түрде,  мидициналық 

қызметкердің келісімі мен ұсыныстары қажет. 

Медициналық қызметкер дайын тағамдар құнарлығының сапасын мұқият 

қадағалап, сараптама журналына тіркеп отыру керек. (Санитарлық талаптар 12 

қосымшада) 

Аспазшы    күнделікті  ас  мәзіріне  сәйкес  дайындалатын  тәуліктік 

тамақтардың  сынамасын  дайындау  керек.  Сынамалар  залалсыздандырылған 

шыны құтыларға салынады. Және тоңазытқыштағы арнайы босатылған сөреге 

26 

 

қойылады  (температура  +2

0

С  ден  +6

0

С.)  Сынамаларды,  демалыс  күндерді 

ескеріп, келесі күнгі тамақтарды әзірлегенге дейін сақтау керек. 

 

жүктеу/скачать 0.82 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: