Қазақстан Республикасы білім және ғылым
жүктеу/скачать 2.01 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ет-сүйекті субөнімдерді өңдеу .
- Жұмсақ субөнімдерді тазалау
| Субөнімдер технологиясы. Субөнімдер негізінен сау малдан алынады.
Ветеринариялық-санитариялық тексеруден өтуі керек. Ұшадан бөліп алған соң, олар дереу өңделеді. Ветеринариялық-санитариялық ережеге сәйкес, субөнімдерді содан соң 7 сағат ішінде, ал шырышты өнімдерді - 3 сағат ішінде өңделуі қажет, өйткені олардың сапасы тез бұзылады: бауыр-бүйрек қарайып кетеді: жүнді субөнімдерді тазалау қиындайды, олардың тауарлық түрі нашарлайды. Кесте 4 Еттік субөнімдер құрамы
Субөнімдерді негізінде тасқынды-механикаландырылған желілерде өңдейді, бұл еңбек өнімділігін арттырады, сапасын көтереді, санитариялық жағдайды жақсартады. Негізгі мақсаты: өнімдерді ластан, бөгде ет кесінділерінен, құнсыз ет ұлпасынан, майдан тазарту, жүн, шырыш, шеміршек т.б. құрылымдарды алу. Кейбір субөнімдерді-бауыр, өкпе, көк бауыр, ет кесінділер майдан тазаланбайды. Ет-сүйекті субөнімдерді өңдеу. Сиырдың басы терісімен құлақсыз түрде келеді. Оларды бас конвейерінде тексереді, содан кейін қалқанша бездерін алады, мүйізін дөңгелек арамен кеседі (В2-ФР-2М). Кейде көздерін алып, дәрі- дәрмек жасайды. Субөнімдер цехінде басты өңдейді: ернін кесу, терісін толық сыпыру, төменгі жағын еттен айыру, жақты бөліп алу, бас сүйектің етін айыру, басты екіге бөлу, миды, гипофизді алып тазарту, ми, ет, сүйектерді жуу. Ірі кәсіпорындарда басты В2-ФГЛ- тасқынды желісінде өңдейді, ол төменгі жақты айыратын машинадан, басты екіге бөлетін машинадан тұрады. Бастан 34% ет, 3,5%-ми, 54% - сүйек, 2,5% май, еріндер - 4,7% т.б алынады. Ет-сүйекті құйрыктарды 30-40°С суда жуып, жүн мен теріден толық тазалайды. Сурет 10. Ірі қараның басын өңдеудің технолгиялық схемасы Жұмсақ субөнімдерді тазалау. Тіл еті, көмекей (калтык) бірге келеді. Оларды барабанда жуып, тазалап, үстелде көмекей мен еттен бөліп алады. Қабықшадан тазалап, майсыздандырады, созылған күйінде табақшаларға салады. Шұжық, өндірісінде қолдану үшін олардан мүйізденген шырыш қабығын центрифугада (120-150 мин), t0= 70-80 °С суда сыпырады. Сиыр тілдерін 3-4 мин, шошқа - 1,5-2 мин, қой - 1-1,5 мин өңдеп, суық сумен тазалайды. Өкпе-бауырды душта немесе барабанда жуады. Кеңірдектен темір ілгекке іліп, майдан тазалап, жеке-жеке бөлшектейді. Тасымалдауға табақшалы ие таспалы тасымалдағыш қолданылады. Бауырды мұқият қарап, тексереді. Онда құрттар немесе микроорганизмдер болуы мүмкін. Қатты жерлерін немесе өзгерген жерлерін кесіп алып тастайды. Қабықшадан, лимфа тамырларынан тазалап, майын алады және жуады. Өкпелерден майды тазалайды, екіге бөліп жуады. Жүректен майды айырады, жүректі кесіп жуады. Кеңірдектен майды кесіп алады, диафрагманы кесіп алады, жуады. Көк бауырды тазалап жуады, екі-үш бөлікке бөледі. Бүйректі майдан тазалап, қан тамырларынан тазартады және жуады. Желінді екі-үш бөлікке бөліп, тазалап жуады. жүктеу/скачать 2.01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||