Қазақстан Республикасы білім және ғылым
жүктеу/скачать 2.01 Mb.
|
| Етті тұздау. Етті микробтық бұзылудан сақтау үшін және дайын өнімнің
қажетті технологиялық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін тұздайды. Бұл үшін етке тұздалғыш заттарды енгізеді. Тұздағыш қоспаның негізгі және міндетті құраушысы - ас тұзы. Оның қажетті мөлшерде етте жиналуы етке тұзды дәм береді, әрі оны бұзылудан сақтайды. Тұздауды басқа сүрлеу әдістерімен ұштастыру (салқындату, сусыздандыру, жылумен өңдеу) дайын өнімді бүлінуден қорғайды. Тұздау табиғаты бөлек әр түрлі процестердің жиынтығы болып табылады: масса алмасу (етте тұздағыш заттардың жиналуы; суда ерігіш еттін бөліктерінің қоршаған ортаға өтуі); еттін белоктарының т.б. бөлшектерінің өзгерісі, еттің ылғалдылығының және су байланыстыру қабылетінің өзгеруі, еттің массасының өзгеруі; ферменттік процестерге байланысты өнімнің микроқұрылымының өзгерістері; дәм, хошиістің түзілуі, өнімнің түсінің тұрақтануы. Тұздау шұжық және тұздалған өнімдер өндірісінің негізгі және айқындаушы операциясы болып табылады. Технологиясы жалпылай болғанмен әрқайсысының ерекшелігі және айырмашылығы бар. Тұздаудың классикалық тәсілдері құрғақ - тұздау қоспасын еттін бетіне жағу. Сулы - етті тұздыққа - тұз ерітіндісіне батыру, аралас - құрғақ және сулы тәсілдерді ұштастыру. Қай тәсілде болмасын тұздағыш заттар мен еттің құрамды бөліктерінің арасындағы масса алмасу тұздық - ет (ұлпа) жүйесінде жүреді. Құрғақ тұздау кезінде шикізаттағы ылғал есебінен және тұздың ылғал тартқыштығынан тұздық пайда болады. Тұздық - ұлпа жүйесінде тұздаудың ежелгі тесілдері кезінде тұздау заттары диффузиялық жолмен қозғалады, бұл Фиктың диффузиялық екінші заңымен өрнектеледі, немесе одан шығатын өрнек (А.С.Большаков) Тұздау процесінің қозғаушы күші - тұздық - өнім жүйесіндегі тұздың мөлшерінің айырмасы. Тұздау кезінде тұз мөлшерінің айырмасы азаятындықтан өнімде тұздық жинақталу жылдамдығы төмендейді. Өнім бетінде тұз мөлшерінің көбеюіне әкелетін факторлардың бәрі тұздау процесін жылдамдатады. Тұздық-ет өнімі жүйесінде тұздау заттарының таралу процесі ең алдымен еттің ұлпаларының диффузиялық ағымға қарсы кедергілеріне байланысты. Бұл процестің көрсеткіші-өтімділік коэффициенті. Бұлшық ет, біріктіргіш және май ұлпаларының өтімділіктерінің ара қатынасы 8:3:1, Сондықтан өнімдегі май ұлпасы тұздау заттарының жиналуы мен таралуын әлсіретеді. Шұжық өндірісінде тұздау екі операциядан тұрады - ұсақталған шикізатты тұздау заттарымен араластыру және тұзда ұстау кезінде ол заттардың толық таралуы. Шұжыққа арналған етті тұздаудың ұзақтығы шикізаттың ұсақталу дәрежесіне байланысты, яғни ет майдаланған сайын тұздалу уақыты азая береді, Тұздау заттарының диффузиялық жолмен таралу процесін жылдамдату үшін мына факторларды қолдануға болады: етті алдын-ала қопсыту (механикалық жолмен, ферменттеу, электрлі стимуляция арқылы), көп нүктелі иньекция (піскілеу), еттің бөлшектерін кішірейту, процесс температурасын көтеру. Механикалық әсерлер қолдану кезінде диффузиялық алмасумен бірге етте тұздықтың механикалық қозғалысы пайда болады. Яғни, тұздау процесінің қозғаушы күші қысым градиенті болып табылады. Механикалық өңдеу алдында шикізатқа тұздықты піскілеу арқылы кіргізеді. Бұл әдістің бірнеше түрі бар: ине арқылы пісу, инесіз қатты қысыммен кіргізу қан таралу жүйесі арқылы кіргізу. Піскілеу кезінде өне бойында тесіктері бар үші қуыс ине қолданылады, қысым мөлшері 0,2-1 мм. Инесіз егу үшін тесік диаметрі 0,1-0,3 мм саптама (насадка) қолданылады. Тұздық саптамадан 10-30 мПа үлкен ұысымның әсерінен жіңішке ағын болып шығады. Бұл жағдайда ол қатты дененің қасиеттеріне ие болып, иненің рөлін аткарады. Қан тамырлары арқылы тұздау кезінде инені ірі қан тамырларына (сан ет, жауырынға) кіргізеді. Тұздық осы қан тамырларымен байланысқан ұша бөлшектеріне жетеді. Қалған жерлерді инемен піскілеу арқылы тұздайды. Тұздау заттары жылдам әрі толық таралу үшін өнімді одан әрі механикалық жолмен өңдеу қажет. Механикалық өңдеу тәсілдері - тумблерде өңдеу, мыжғылау (массиравание, вибрация), электрмен мыжғылау. Тумблер көлденең цилиндр түрінде болады. Оның айналуы кезінде ет бөлшектері бір-бірімен, тумблердін ішкі бетімен соқтығысады. Жоғары нүктеге жетісімен, ет бөлшектері диаметрге тең биіктіктен құлайды. Осының әсерінен ет бөлшектері механикалық деформацияға ұшырап, тұздықтың таралу процесі жылдамдайды. Мыжғылау - араластырудың бір түрі болып табылады, бұл үшін массажерлар немесе қалақтары бар араластырғыштар қолданылады. Вибрациямен өңдеу жеке немесе механикалық өңдеудің басқа түрі мен бірге қолданылады. Электрмен мыжтылау - алдын ала тұздық піскіленген жас етті электр импульстарымен өңдеуге негізделген. Жас еттің қысқарып -созылуы кезінде тұздықтың таралуы жылдамдайды. Электр тоғының кернеуі 220 В болғанда бұлшық еттің қысқарып - созылу процесі 5-7 минуттан кейін тоқтайды. Кернеуді 380 В-ка көтергенде жас ет тағы 3-5 минут қысқарып созылады. Шұжыққа арналған етті тұздау үшін оны алдымен ұсақтайды. Шұжық түрлері мен сортына байланысты етті - салмағы 400 г дейін кесектерге, 16-25 мм (шрот) және 2 -3 мм дейін өте ұсақтап (куттерде) турайды. Етке тұздау заттарын араластырғыштарда немесе куттерде қосады. Шұжық түрлеріне байланысты - пісірілген шұжықтарға 2,5%, ысталған шұжықтарға - 3-4% тұз, және ерітінді түрінде 0,005 % натрий нитритін қосады. Тұздықта етті ұстау уақыты оның ұсақталу дәрежесіне байланысты 2-3 мм - пісірілген шұжықтар үшін 6-12 сағат, 16 - 25 мм үшін 24 сағат: ысталған шұжық үшін - 24 сағ, жартылай ысталған үшін - 48 сағ, шикілей ысталғандар үшін - 5 тәулік. Тұздалған етті әр түрлі ыдыстарда (алюминий формаларда, аспапы астаушаларда, едендегі ыдыстарда, бөшкелерде, бункерде) сақтайды. Бір тектес фарш алу үшін әрі шұжықтың жұмсақ болуы үшін тұздалған етті екінші рет әр түрлі машиналарда ұсақтайды. Шұжықтың түрі мен сортына байланысты ұсақтау дәрежесі әр түрлі болады. Сосиска, сарделька, пісірілген шұжықтар үшін етті ұсақтайды, бұл кезде клетка құрылымының бұзылуы байқалады. Дайын өнімнің құрылымы біркелкі өзі жұмсақ әрі дәмлі болады. Ысталған шұжықтарға арналған етте клетка құрылымы сақталады. Пісірілген шұжықтар өндіргенде ет тұздалар алдында волчокта ұсақталған болса, оны куттерде ұсақтайды. Егер ет тұздар алдында ірілеп (16-25 мм) ұсақталса, оны екінші рет волчоктан (2-3 мм) өткізеді. Ысталған шұжықтарға арналған етті тұздаған соң волчокта ұсақтайды. Пісірілген шұжықтар, сосиска, сарделька дайындау үшін етті куттерде ұсақтайды. Бұл кезде ет ұлпасының құрылымы толық бұзылады. Куттер ет ұсақтау кезінде қызады, сондықтан оған мұздай су, және 10% мұз қосады. Куттерленген еттің температурасы 8-10°С аспау керек. Куттерлеу процесінің жалпы ұзақтығы 5-8 мин. Куттерлеу үшін бірінші сиыр етін не майсыз шошқа етін, сонан соң жартылай майлы шошқа етін салады, Мұзды, дәмдеуіштерді осы кезде қосады. Сонан соң майлы шошқа етін, аяғында қыртыс майды салады. Қазіргі кезде етті ұсақтау үшін эмульсор, микрокуттер, коллоидтік диірмен т. б. ұсақтағыш машиналар қолданылады. Сонымен қатар, шикізатты ұсақтап әрі араластыратын агрегаттар өндіріске еңгізілуде. Мысалы, АТИМ - етті ұсақтау агрегаты. Шошқанын қыртыс майы рецептурадағы формаға (төртбұрыш) сай әрі белгілі бір өлшемді болуы керек. Оны тұздан тазартып дайындайды. Қыртыс майды арнаулы машинада кесектерге бөлшектейді. жүктеу/скачать 2.01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|