Қазақстан Республикасы білім және ғылым
Етті сіңір - шеміршектен айыру
жүктеу/скачать 2.01 Mb.
|
| Етті сіңір - шеміршектен айыру. Бұл операцияда біріктіргіш ұлпа, қан және лимфа түтікшелері, сіңірлер, шеміршектер, ұсақ сүйектер, қанталаған және ластанған жерлер бөліп алынады. Біріктіргіш ұлпаның тамақтық құндылығы төмен, әрі шұжықты қыздырғанда піспей, оның сапасын төмендетеді. Құрамында көп мөлшерде біріктіргіш ұлпасы бар ет төменгі сортты шұжықтар, ұйыма, зельц өндіру үшін қолданылады.
Сиыр және қой етін айырғанда майды да бөліп адады. Сіңірлерді бөлу қолмен арнайы пышақтармен жүргізіледі. Сүйектен бөлінген етті жеке бұлшық еттерге бөліп, содан кейін ет ұлпасын жеке алады. Айыру кезінде салмағы 400 -500 г ет кесектері алынады. Сіңірінен айырған сиыр етті әдетте үш сортқа бөледі: басқа ұлпалары жоқ таза етті - жоғары сортқа, біріктіргіш ұшасы 6 % дейін ет - бірінші сортқа, ал 20 %- ке дейін біріктіргіш ұлпасы бар ет - үшінші сортқа жатады. Үш сортқа бөлгенде еттің шығымы жоғары сорт -15-20 %; I с -45-50 %; II с- 35 %. II сортты етте ұсақ сіңір, тамырлар болуы мүмкін. Майды ет кейбір шұжық түрлерін шығаруға қолданылады. Шошқа етінде біріктіргіш ұлпа аз, сондықтан бұл операцияны айыру деп атайды. Шошқа етінің ұлпасын қыртыс майдан бөліп, ірі тарамыстан, сіңірден, қансоқтадан ажыратады. Тазартылған шошқа етін майдың мөлшеріне байланысты үш сортқа бөледі. Майсыз, жартылай майлы, майлы. Майсыз шошқа етінде -10 % дейін, жартылай майлы да 10-50 % дейін, майлыда 50% көп май болады. Жартылай майлы шошқа етін майсыз бен майлының тең мөлшерін қосып, жасауға болады. Сорттардың шығымы майсыз - 40 %, майлы мен жартылай майлы - 30 % . Қазіргі кезде кейбір ет өңдеу кәсіпорындарында сиыр мен шошқа етін екі сортқа айыру технологиясы қолданылуда, бұл еңбек өнімділігін арттырады. Екі сортқа айыру кезіндегі ет шығымы жоғары сорт - 20 %, құрамында 12 % май мен біріктіргіш ұлпасы бар ет - 80 %. Сүйектен айырылған шошқа етін екі сортқа бөлгенде сан мен қолдан және орта бөліктен майсыз етті бөліп алады. Қалған етті түгелдей бір сортқа жатқызады, мұндай етте мөлшері 35-50 % май болады. Қой етінен тек сіңірлер мен қан ұйыған жерлерді алып тастайды. Сүйексіз етті майлы және майсыз деп екі сортқа бөледі, Майлы етке тері асты майы бар ет жатады. Шошқаның қыртыс майын сатуға арналған (тұздалған), (ысталған) венгер майы және шұжықтык деп бөледі. Сатуға арналған қыртыс майдын бетінде оның салмағының 5 % дейін ет болуы рұксат етіледі. Майдың кесектері - 1 кг аз емес, қалыңдығы 2,5 см-ден көп болуға тиіс. Ысталған қыртыс май үшін салмағы 0,5 кг кем емес, қалыңдығы 6-10 см шошқа майы қолданылады. Шошқа етінен бөліп алған соң, ары қарай қолданылуына байланысты, қыртыс майды тұздауға, немесе тоңазытып және мұздатып сақтауға жібереді. Шошқаның кесінді майларын шыжғыруға, немесе котлет жасауға жібереді. Біріктіргіш ұлпаның тамаққа жарамды бөліктерін ұйыма және зельц жасауға қолданады. Тамаққа жарамайтын кесінділер жем және техникалық өнімдер цехіне жем ұнын жасауға пайдаданылады. Етті сылу және сіңірден айыру жүргізілетін жерде санитариялық жағдайы өте жоғары болуы керек. Шикізат цехінде температура 10-120С -тан жоғары емес, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-80%. Ірі кәсіпорындарда етті мүшелеудің сылудың және айырудың конвейерлі жүйелері қолданылады, ол шикізат цехінен барлық тасымалдау операциясын механикаландыруға мүмкіншілік береді. Конвейердің бірінші жартысында -етті сылу үстелдері, екіншіде - етті сіңірден айыру үстелдері бар. Конвейерлер екі және бір таспалы болып келеді. Екі таспалы конвейрде жоғары таспа ет мүшелері мен сүйекті, төменгі таспа - сіңірден айрылған етті тасымалдайды. Сүйектер тасымалдау конвейерінің соңында түсіріледі. Етті сүйектен сылу - өте ауыр жұмыс. Оны жеңілдету үшін әдеттегі пышақтың орнына дөңгелек пышақтар (серпімді білікте орналасқан) қолдануға болады. Еңбек өнімділігі бұл жағдайда екі есе артады. Сонымен қатар, етті сылу үшін механикалық қондырғылар қолдануға болады. Бұл машиналарда қысу-сығу әдісі қолданылған. Машиналардың екі негізгі түрі бар - таспалы және шнек тәрізді. Механикалық жолмен сылынған еттің тағамдық қасиеті, жәй еттен жоғары. Сиыр етінен жасалған турамаға 5-25 % механикалық жолмен сылынған ет қосылса, оның дәмі жақсарып, құрылымы талапқа сай келеді. Сиыр еті мен шошқа етін механикалық әдіспен сылу кезінде пайда болған сүйек майы өнімге жаңа сапа береді, әрі оның құрамындағы кальций мөлшері ұлғаяды. Шұжық өндірісінде етті сылу мен сіңірден айыру әдістерін жетілдірудің бір жолы - етті тікесінен сылу. Бұл әдіс Киев ет комбинатында ұсынылған, оның әдеттегіге қарағанда бірнеше артықшылықтары бар, мысалы, жылдам сүйексіз жас ет алуға мүмкіншілік туады, әрі бір сортты ет алынып оны ұсақтап тұздауға болады. Соя салысымен алынған, ортасындағы температура 35°С төмен емес ет - жас ет деп аталады. Бұл кезде актомиозин кешешндегі ақуыздар толық диссоцияланған. Еттің рН-мәні жоғары, су байланыстыру қабылеті күшті, түсі анық және микробтардың саны аз. Сондықтан, жас еттен алынған өнімдердің сапасы өте жоғары. Бірақ, жас еттің кемшілігі - оның жылдам (2-3 сағаттан кейін) сіресу күйіне көшіп кетуі. Сондықтан жас етті қолдану үшін, бірінші, онын қасиеттерін белгілі бір әсерлер арқылы (тұздау, электрмен стимуляция жасау т.б.) тұрақтандыру, екінші, өңдеу ұзақтығын және операцияларды қысқарту керек. жүктеу/скачать 2.01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|