Қазақстан Республикасы білім және ғылым
жүктеу/скачать 2.01 Mb.
|
| Алдын-ала өңдеу. Кәсіпорынға ірі, орташа, майда балық түседі. Өңдеу әдістері аспаздық қолданылуы және шығатын қалдықтарының мөлшеріне, сонымен қатар балықтың өлшемдеріне байланысты болады.
Балықты өңдеу үдерісі келесі операциялардан тұрады: еріту (тоңазытылған балық), суда ұстау (тұздалған балық), бөлшектеу және жартылай фабрикаттарды әзірлеу. Балықты еріту. Тоңазытылған балықты ерітіп барып, бөлшектейді. Наваганы ғана ерітпейді, себебі ол тоңазытылған күйде оңай өңделеді. Қабыршақты және қабыршақсыз балықты ваннада ерітіп, оның үстіне 1 кг балыққа 1,5-2 л есебімен су құбырынан суық су құяды (10-120С). Суда еріту барысында балық өзіндегі минералды тұздардың және органикалық заттардың біразын жоғалтады. Бұл шығынды азайту үшін тұщы су балықтары үшін 1 л суға 7 г, ал теңіз балықтары үшін 13 г тұз қосады. Балық қатып қалмас үшін, оны еріту барысында араластырып тұру қажет. Салмағы 1 кг дейінгі балықтарды 1,5-2 сағат, ірілерін - 3-4 сағат ерітеді. Треска мен пикшаны өңделуін жеңілдету үшін сәл ғана ерітеді. Балықтың қалың етінің арасындағы температура 10С жеткенде еріту аяқталды деп есептейді. Қаңқасы шеміршекті балықты сөрелер мен стөлдерге жайып, бөлме температурасында, 6-10 сағат ашық ауада ерітеді. Өнеркәсіпте шығарылатын тоңазытылған балықтың жон еті (филе) суда еріту барысында көптеген құнды заттарын жоғалтатын болғандықтан, оны тек ашық ауада бөлме температурасында ерітеді. Тұздалған балықты суға салып ұстау. Тұздалған балықта 6-17%-ға дейін тұз болады, сондықтан аспаздық өнімдер дайындау үшін оны алдын-ала суға салып қояды. Пісіруге арналған балықтағы тұздың мөлшерін 5%-ға дейін, ал қуырылатынын - 3%-ға дейін төмендету керек. Балықты өлшеміне байланысты 12 сағатқа дейін суда ұстайды. Ол үшін оны ваннаға салып, үстіне 1 кг өнімге 2 л есебімен суық су (120С) құяды. Суды әрбір 1,2,3 және 6 сағат сайын ауыстырып тұру қажет. Жазда суға мұз қосады. Оқтын- оқтын су мен балықты араластырып тұру қажет. Балықты ағын суда 5-6 сағат ұстауға болады. Май шабақты суға салып ұстау. Май шабақты толық ұшасымен немесе терісін сыпырып және жон етін кесіп алғаннан кейін суға салып ұстайды. Сөлділігін жоғарылату және құнды заттарының шығынын төмендету үшін май шабақты суық қою қызыл шайда немесе сүт қосылған суда немесе сүтте ұстайды. жүктеу/скачать 2.01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|