Қазақстан Республикасы білім және ғылым
Қосымша материалдарды әзірлеу
жүктеу/скачать 2.01 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Көмекші
| Қосымша материалдарды әзірлеу. Қуыру – дайындалатын тағамды мол майда жылу арқыды өңдеуден өткізу. Май – сұйық жылу бергіш орта, ол қыздыру жағдайын жақсартады, сонымен бірге тағамды күйіп кетуінен қорғайды, қуыру кезінде май тамаққа сіңеді де, оның тағамдық қасиетін жақсартады.
Ыстау мен қуыруды, ет өнімдері консервілерін бөлектеп дайындау барысында технологиялық өңдеу кезеңі ретінде пайдаланады. Қуырудан консервілеуге арналған ет өнімдерінің санаулы түрлері ғана өткізіледі. Мысалы: «Орыс сосискалары», «Ригалық сосискалар» және т.б. Пісіруге консерві өндірісінде қуырудан кейін қалыпталған сосискалар, ветчина консервілерін жасау үшін дайындалған тұздалған шикізат, қапталған тұздалған немесе тұздалмаған шикізаттар жатады. Қуыру, пісіру және ыстау операциялары шұжық өндірісінде пайдаланылатын кұрал-жабдықтарда және сондағы ереже бойынша атқарылады. Көмекші материалдарды дайындау. Банкілерге өлшеп салынар алдында ет шикізатымен араластырғанға дейін немесе бұларды енгізер алдында, өсімдіктерден алынған қосымша материалдарды қарап шығады, сортқа бөледі, бөгде қоспалардан тазартады, сумен шаяды, сулайды, пісіткілейді, пісіреді т.б. Бұршақ тұкымдастарды қарап шығады, бөгде қоспалардан және ұсатылған дәндерден тазалайды, жылы сумен сулайды, жуады және 6-8 минут пісіткілейді. Жарманы бөгде қоспалардан тазартады. Күріш пен бұрыш жармасын жуады, бөртуі үшін 8-10 минут булайды, және қайтадан суық суға жуады. Қарақұмық жармасын да табаларға салады, бөртуі үшін ыстық суға салады, бұдан кейін тұзбен және дәмдеуіштермен араластырады, ыстық күйінде бөлектеп өлшеуге жібереді. Ұн бұйымдарын қарап шығады, бөгде қоспаларды аластайды, қайнап жатқан суда булайды да суық сумен жуады. Дайын консервілерде жуылған макаронға, кеспеге, вермишельге жабысып қалмау үшін май құяды. Ұнды металл елеуіштер арқылы өткізеді, майсыз бу қазандарында немесе плиталарда қуырады (пастерлейді). Көкөністерді (сәбіз, қызылша, орамжапырақ) іріктейді, жуады, қарап шығады, ластан, зақымдалған жерлерінен тазартады, ұсақтайды. Картопты жуады, іріктейді, тексеруден өткізеді, тазалайды, екі қайтара жуады, турайды. Пияз бен сарымсақты қарап шығып, тазалайды, түбір және жоғарғы жағын кесіп тастайды, зақым келген жерін аластап жуып көкөніс турағыштарда немесе куттерде турайды. Басқа да қосымша материалдарды тиісті алдын ала өңдеуден өткізеді. жүктеу/скачать 2.01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|