Қазақстан Республикасы білім және ғылым
жүктеу/скачать 2.01 Mb.
|
| Балықты бөлшектеу. Сүйек қаңқалы балықтар. Балықтың қабыршақты тұқымдарын өңдеу үрдісі келесі операциялардан тұрады: қабыршағын аршу, ішек- қарнын тазалау, жуу, бөлшектеу, екінші қайтара жуу және жартылай фабрикаттарды дайындау.
Сурет 18. Сурет 19. Балықты бөлшектеуге арналған Балықты қабыршақтан тазарту құралдар Жаңа ұсталған балықты пышақтың ұшымен ескек қанаттарының түбін тесіп қанын ағызады. Балықтың қабыршағы өткір пышақпен немесе арнайы балық тазартқышпен аршылады. Ал өзен алабұғасы, оңғақ сияқты қабыршағы қатты балықтар жеңіл аршылу үшін оның үстіне ыстық су құяды. Пышақпен немесе қайшымен балықтың қанаттарын қиып тастайды. Сондай-ақ тікенек қанатты балықтардың ескегін тістеуікпен арылтады, өйткені олардың тікенегі кірген жер көпке дейін жазылмайды. Ал қабыршақсыз балықтардың ішек-қарынын аршымас бұрын, шырышынан әбден тазартып, желбезегін алып тастайды. Сурет 20. Балықты жарып тазалау Ішек-қарнын алған кезде өтін жарып алмау керек. Содан кейін балықты мұқият жуады. Балықты аршып тазалағанда оны қатты сықпау керек, өйткені еті езіліп, сапасы төмендейді. Ірі балықтарды арқасынан ұзынынан екіге бөліп кескен жөн. Балықтың сүйегі мен терісінен ажыратып, жон етін алу үшін, қабыршағын аршымай тұрып, ішін жарып жуады, содан кейін жон етін тіліп екіге бөледі де, столға салып пышақпен кесіп қабырға сүйектерінен арылтады. Содан кейін жон етін терісі мен қабыршағынан тазартады. Күнбағыс майы мен сары майды араластырып қуырылған балық өте дәмді болады. Балықты өлшемі мен аспаздық қолданылуына байланысты әртүрлі әдістермен бөлшектейді: бүтін қалпынды басымен бірге немесе бассыз, жалпақ тіліктерге бөлінбеген күйде, терісімен бірге жон еті мен қабырға сүйектерін, терісімен және қабырға сүйегінсіз және терісіз және қабырға сүйегінсіз жалпақ тіліктерге бөледі. Бүтіндей қолданылатын балықты бөлшектеу. Бұл әдісті майда балықтарды қуыру үшін (салмағы 75-150 гр) қолданады. Қабыршағынан тазартылған балықтың арқасындағы, кеудесіндегі және бүйіріндегі ескек қанаттарын арнайы қайшымен қиып тастайды да, ішін жарып жуады. Шығатын қалдық мөлшері 14-20% құрайды, ал балықтың басын кесу керек болса, ол 15% өседі. Сурет 21. Балықтың желбезегін тазарту Жалпақ тіліктерге бөлінбейтін балықтарды бөлшектеу. Орта өлшемді (салмағы 1,5кг дейін) балық түрлерінің барлығы осы әдіспен бөлшектенеді. Балықтың қабыршағын аршып, желбезегінің түбінен өткір пышақпен басын кесіп алады да, ішек қарнынан тазартады. Ескек қанаттарының барлығын қиып тастайды да, жуып кептіреді. Осы әдіспен бөлшектенген балықты ұша деп атайды. Шығатын қалдық мөлшері 17-45% құрайды. Балықтың жон еті мен қабырға сүйектерін терісімен бірге жалпақ тіліктерге бөлу (сурет 22). Салмағы 1-1,5 кг және одан жоғары балықты қабыршағынан ажыратып, ішін басынан қарнындағы анальдық тесігіне дейін жарып, ішін тазартады. Желбезегінің түбінен басын, содан кейін иық сүйегін кесіп тастайды. Сурет 22. Балықты жалпақ тіліктерге бөлу Ішек-қарны тазартылған балықты жуып, арқасын ұзынынан жалпақ тіліктеп кеседі. Тіліктеп болған соң бір жартысынан омыртқа сүйегін кесіп алады, сөйтіп терісімен және қабырға сүйектерімен ені жалпақ екі жон ет кесіп алады. Қалдықтың мөлшері 27-50% құрайды. Таза жуылған балықты фаршпен толтырып, таза дәкеге орап жіппен байлайды да, жылумен өңдеуге жібереді. Балықты жалпақ тіліктерге терісімен, қабырға сүйегінсіз бөлу Балықты жалпақ тіліктерге терісімен және қабырға сүйектерімен қалай бөлсе, мұны да тура солай бөледі. Содан кейін жон етінің екеуінің де қабырға сүйектерін кесіп алады. Тіліктерді өңдеу тақтасына көлденеңінен, терісін төмен қаратып жайып қояды да, сол қолмен ұстап тұрып, терісін кесіп алады. Қалдықтың мөлшері 40-52% құрайды. Балықты терісіз, қабырға сүйектерінсіз бөлу (таза жон еті). Бұл әдісте балықтың терісін бүлдіріп алмас үшін қабыршағын аршымайды, ал қалғаны тура қабырға сүйегінсіз, терісімен жалпақ тіліктерге бөлу әдісімен бірдей. Жон етін өңдеу тақтайына құйрығын өзіне қаратып, терісін төмен қаратып, көлденеңінен қояды да, құйрық жағының терісін 1-1,5 см тіліп, сол қолмен ұстап тұрып жұмсағын кесіп алады. Қалдық 50-58% құрайды. Бөлшектеудің барлық әдісінде шығатын қалдық мөлшері тек аспаздық өңдеу әдісі мен балықтың түріне ғана емес, оның өлшеміне де байланысты: ірі балықтан шығатын қалдықтың мөлшері, әрине майда балыққа қарағанда (көк серке мен табан балықтан басқа), әлдеқайда аз болады. Фаршталатын балықты бөлшектеу. Бұл әдіс тұтас балықты фарштау үшін қолданылады. Көксерке мен шортан балықты фарштау үшін, оларды әртүрлі әдіспен өңдейді, себебі олардың арқасындағы ескек қанаттары әртүрлі орналасқан. Көксеркені фарштау үшін терісін бүлдіріп алмай оны тұтастай қабыршағынан тазартады. Содан кейін ескек қанаттарын шауып тастайды да, омыртқасының екі жағын ұзынынан кесіп, қабырға сүйектерін ажыратады. Омыртқасын құйрығының және басының түбінен сындырып немесе кесіп алып тастайды. Осылай балықтың арқасында басынан құйрығына дейін тесік пайда болады. Балықтың ішек-қарынын сол тесік арқылы аршиды. Балықты жақсылап жуады да, терісінде 0,5 см қалыңдықта етін қалдырып, жұқа пышақпен жұмсақ еті мен қабырға сүйектерін кесіп алады. Ескек қанаттары мен балықтың ішіндегі сүйектерін қайшымен қырқады. Балықтың басынан желбезегі мен көзін алып тастайдыБалықты жалпақ тіліктерге терісімен, қабырға сүйегінсіз бөлу (сурет 2.4). Балықты жалпақ тіліктерге терісімен және қабырға сүйектерімен қалай бөлсе, мұны да тура солай бөледі. Содан кейін жон етінің екеуінің де қабырға сүйектерін кесіп алады. Тіліктерді өңдеу тақтасына көлденеңінен, терісін төмен қаратып жайып қояды да, сол қолмен ұстап тұрып, терісін кесіп алады. Қалдықтың мөлшері 40-52% құрайды. Балықты терісіз, қабырға сүйектерінсіз бөлу (таза жон еті). Бұл әдісте балықтың терісін бүлдіріп алмас үшін қабыршағын аршымайды, ал қалғаны тура қабырға сүйегінсіз, терісімен жалпақ тіліктерге бөлу әдісімен бірдей. Жон етін өңдеу тақтайына құйрығын өзіне қаратып, терісін төмен қаратып, көлденеңінен қояды да, құйрық жағының терісін 1-1,5 см тіліп, сол қолмен ұстап тұрып жұмсағын кесіп алады. Қалдық 50-58% құрайды. Бөлшектеудің барлық әдісінде шығатын қалдық мөлшері тек аспаздық өңдеу әдісі мен балықтың түріне ғана емес, оның өлшеміне де байланысты: ірі балықтан шығатын қалдықтың мөлшері, әрине майда балыққа қарағанда (көк серке мен табан балықтан басқа), әлдеқайда аз болады. жүктеу/скачать 2.01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|