Қазақстан Республикасы білім және ғылым
жүктеу/скачать 2.01 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Үлестеу мен банкілерді жабу
| Ыдыстарды әзірлеу. Өнімді бөлектеп өлшеп салуға ыдыстарды әзірлеуге кейбір талаптар қойылады: банкілер мен қақпактары кіршіксіз таза болуы тиіс,
дәнекерлеуден, май қалдықтары, металл шаңдары мен ұсақ ағаш үгінділері қалмауы керек, жылумен өңдеудің нәтижесінде қақпақтың тығындағышының жұмсаруына жол бермеу керек. Корпус пен ыдыстың түбін байланыстыратын жік тұмшалап жабылған жөн. Микробтық ластануды төмендету үшін, ыдыстар алдын ала санитариялық өңделуден өткізілуі тиіс, мұның өзі стерилизациялаудың тиімділігіне ықпал жасайды. Атап айтқанда, шыны банкілерді 2-3% натрий гидроксидінің ерітіндісімен, натрий фосфатымен және басқалармен жуады. Банкілерді жуылғаннан кейін ыстық бумен және қайнақ сумен өңдейді. Шыны ыдыстарын жабуға арналған металл кақпақтарды қайнаған суда 2-3 минут бойы стерильдейді. Жуу үдерісі, жуылған банкіден микроорганизмдердің кемінде 99% аластауын қамтамасыз етуі тиіс. Шыны және қаңылтыр ыдыстарды санитариялық жағынан өңдеу және одан кейінгі кептіру – конвейер типті арнайы қондырғыларда жүргізіледі. Бұлар өз кезегінде жуу, жидіту, бүрку және кептіру секцияларына бөлінеді. Дайындалатын өнім үлестері салынатын банкілерде су қалдықтары болмау керек. Үлестеу мен банкілерді жабу. Кез келген типті машиналарда банкілерді жапқан сон, технологиялық желілерде толтырылған және жабылған банкілердің герметикалық тұмшаланғанына тексеру жүргізіледі. Тексерудін мақсаты – дұрыс жабылмаған банкілерді стерилизациядауға жібермеу, өйткені жылумен өңдеу барысында банкінің ішіндегі заттар ағып кетуі мүмкін. Банкілердің дұрыс тұмшаланғанын тексерудің бірнеше тәсілі бар: көзбен (сырттай байқау), ваннада сумен бақылау, ауа және ауа - су тестерлерінің көмегімен тексеру. Сырттай байқауда тікелей конвейерде қалпақтың асты жағын қарап шығады, бірақ ақауды тек тұмшаланбағанын нақты көргенде ғана анықтауға болады. Ет комбинатында банкілердің дұрыс тұмшаланғанын тексеру үшін су құйылған бақылау ваннасын пайдаланады, оны іші ақ бояумен боялған, жақсы жарықталған және ыстық сумен толтырылған (80-90°С), ағын бойынша жабылған банкілер қозғалады. Банкілердің жақсы тұмшаланбағанын суда пайда болатын көпіршіктерден анықтауға болады, ол қыздырудан банкіден шығатын ауа көлемінің ұлғаюы салдарынан болатыны белгілі. Бақылау барысында банкідегі өнім алдын ала ішінара қыздырылады, сонымен қатар банкілер жуылады. Жабу жігінің сапасын сол сияқты бос банкіге 5-6 тамшы күкірт эфирін тамызу, оны жабу және 80-85°С дейін суда қыздыру арқылы тексереді. Жіктердің жақсы тұмшаланғанын, ауа көпіршіктерінің және эфир буының көрініс бермеуі арқылы анықтайды. Тік немесе көлбеу типті ауа және ауа-су тестерінің жұмысы мейлінше жетілдірілген, ол банкілерді бақылау камерасынан тұрады, әрі вакуум жүйесімен немесе сығылған ауаны беру жүйесімен жалғасады. Банкілердің тұмшаланғаның тексергеннен кейін стерилизациялауға жібереді. Өнімді банкілерге бөлектеп өлшеп салғаннан кейін стерилизацияның басталуына дейін кідіріс болмауына ерекше көңіл бөлінеді. Технологиялық үдерістің ұзақтығы, яғни, жабу кезінен бастап, стерилизациялаудың басталғанына дейінгі аралық, 30 минуттан артпауы тиіс. Бұл шартты бұрмалау – шикізаттағы микроорганизмдердің интенсивті дамуына әкеп соғады, яғни консерві өнімінің жарамсыз болуына алып келеді. жүктеу/скачать 2.01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|