Қазақстан Республикасы білім және ғылым
жүктеу/скачать 2.01 Mb.
|
Ет өнімдерін кептіруКептіру шикілей ысталған, кептірілген, пісіріліп - ысталған шұжықтар және тұздалып ысталған шошқа өнімдері өндірісінің технологиялық циклінін аяқтаушы сатысы болып табылады. Кептгірудің мақсаты - ет өнімдеріндегі ылғалдылықты азайту, ас тұзының және ыстау заттарының мөлшерін көбейту арқылы олардың шірітуші микрофлораға төзімділігін күшейту. Шикілей ысталған не кетірілген өнімдерді кептіру кезінде күрделі технологиялық өзгерістер мен микрорганизмдер тудырған күрделі физика-химиялық және биохимиялық өзгерістер болады. Бұл кезде алғашқы клеткалық құрылым бұзылып, дайын өнімге тән бір тектес, бір тұтас құрылым пайда болады. Шұжықтар мен ысталған өнімдерді кондиционермен жабдықталған арнаулы камераларда кептіреді. Кептіру ұзақтығы өнімнің, түріне байланысты. Шикілей ысталған шұжықтарды - 25-30 тәулік, кейде 90 тәулік, пісіріліп- ысталғандарды - 5-10 тәулік, жартылай ысталғандарды - 0,5-2 тәулік кептіреді. Кейінгі кезде кептіру техникасы мен режимдерін жетілдіру үшін көп жұмыс істелінді. Мысалы, Москва ет комбинатында қуаты 24 тонна шикілей ысталған шұжық заводы іске қосылды. Кептіру камераларының асты - үстінде ауа жіберетін желдеткіштер бар. Ауа беру бағыты кезеңді алмасып отырады. Сурет 25. Етті кептіру Тұздалып ысталған шошқа еті өнімдері 45% ылғалдылыққа дейін кептіріледі. Бұл процестің ұзақтығы – төстік үшін - 1, сан ет үшін 5-7, сүбе, мойын үшін - 10 тәулік. Буып-түю және сақтау. Тасымалдау кезінде шұжық бұйымдарының тауарлық түрі мен сапасын сақтау үшін оларды жергілікті жерде сату үшін металл не ағаш жәшіктерге салады. Шұжық бұйымдарын аспалы жолдары немесе сөрелер бар камераларда, арнаулы температура мен ауа ылғалдылығында сақтайды. Суытылған күйінде пісірілген шұжықтарды 48 сағ. дейін, ливер шұжығын - 8 сағ. дейін сақтауға болады. Жартылай ысталған шұжықтарда 12°С төмен температурада 10 тәулік сақтайды. Шикілей ысталған шұжықтарды жәшіктерде немесе бөшелерде құрғақ, қаранғы бөлмелерде сақтайды. Оларды 12°С температурада, 75 % ылғалдылықта 4 айға дейін, -2-4°С 6 айға дейін, -7,-9°С 12 айға дейін сақтауға болады. жүктеу/скачать 2.01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|