Қазақстан Республикасы білім және ғылым
жүктеу/скачать 2.01 Mb.
|
ІІ бөлім.
ЗЕРТХАНАЛЫҚ САБАҚТАР№ 1 Зертханалық жұмыс Тақырыбы: Тұздау әдістерінің еттің физика-химиялық көрсеткіштеріне тигізер әсерін анықтау Жұмыстың мақсаты: Етті тұздау әдістерін, ет ұлпасы құрамындағы тұз мөлшерінің өзгеруі мен тұздалатын шикізат массасының өзгеруіне әсер ететін жағдайларды, ас тұзының еттің химиялық құрамына тигізер әсерін және ет шикізаттарын тұздаудың дұрыс жағдайларын анықтау. Қолданылатын өнімдер: ет шикізаттарының сынамалары (сиыр, қой және т.б) және 2-3 мм диаметрлі ет майдалағыштарда (мясорубка) ұсақталған ет фарштары. Құрал-жабдықтар: Сыртқы қабыршақтары (пленка) мен майлардан тазартылған ет сынамалары; құрғақ ас тұзы; құрамындаа 20% ас тұзы қосылған ертінді; дистильденген су; торсиондық таразы; алдын-ала эксикатордағы қаныққан хлорид натий ертіндісі үстінде 3 тәулік бойына ұсталған күлсіздендірілген сүзгі (9-11 см); плексиглазды пластинкалар; сүзгі қағаздары; термостаттар; сиымдылғы 150 см3 стақандар; сиымдылғы 500 см3 колбалар; фарфорлы келсаптар; бихромат калий индикаторы; 0,1 моль/дм3 молярлы концентрациясындағы күміс нитратының (AgNO3) ертіндісі; титрлеуші қондырғы; салмағы 1 кг жүктеме (груз); потенциометр (рН- метр). Сабаққа берілетін тапсырма: әр түрлі жағдайларда етті тұздау; ақуыз құрамын анықтау; май мөлшерін анықтау; ұлпа құрамындағы күл мөлшерін анықтау; тұздаулардағы ас тұзы көлемін анықтау; рН-көрсеткішін анықтау; етті тұздаудың дұрыс тәсілін анықтау. Үлгіні зерттеуге дайындау. Бұлшық еттерін сыртқы қабыршақтарынан (пленка) мен майлардан тазартқан соң, салмағы 15-20 граммнан келетін 5 бөлек ет сынамалары кесіп алынады. Тәжірибе үшін алынған ет сынамаларының салмағы арнайы техникалық таразыларда өлшенеді. Әр ет сынамаларының салмағынан алғанда 2% көлемінде тұз (құрғақ тұз) өлшеп дайындалады. Егер, сулы тұздау қолданылатын болса, мұндағы алынатын тұз мөлшері ет салмағының 12-18% құрауы керек. Құрғақ әдіспен тұздау барысында, алынған ет сынамалары Пети тостағына салынып, беткі қабаттары тұзбен сыланған соң, термостатқа салынып белгілі бір температурада сақталады. Температура мөлшері қалаған мөлшерде қойылады. Сулы тұздау қолданылатын болса, ол стақандарда (немесе колбаларда) жүзеге асырылады. Ол үшін арнайы дайындалған көлемі 100 см3тұздық суы 5 стақанға (немесе колбаларға) бөліп құйылып, олардың әрқайсысына екі бөліктен ет сынамаларынан салынады. Тұздаудың басталу уақыты белгіленіп, оның ұзақтығы 30-180 минутқа созылады. Жұмыс барысы. Әр ет сынамаларын тұздамай тұрып, олардың келесідей бастапқы көрсеткіштері жазып алынады: ет сынамаларының салмақтары; ақуыз мөлшері; май мөлшері; ұлпа құрамындағы күл мөлшері; рН көрсеткіштері. Тұздалғаннан кейінгі ет сынамаларында келесідей көрсеткіштері анықталады: ет сынамаларының салмақтары; ақуыз мөлшері; май мөлшері; ұлпа құрамындағы күл мөлшері; ас тұзының жалпы үлесі; рН көрсеткіштері. Құрғақ тұздаудан кейінгі ет сынамаларын сараптаудан алдын, олардың бетіндегі тұз қалдықтары тазартылып, сынамалар екі рет дистилденген суға малынып алынған соң, бетіндегі ылғал құрғақ сорғыш қағаз (фильтровалная бумаға) арқылы жәйлап сорып алынады. Сулы тұздау қолданылған жағдайда да, ет сынамалары құрғақ сорғыш қағаз арқылы тазартылады. жүктеу/скачать 2.01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|