Қазақстан Республикасы білім және ғылым
жүктеу/скачать 2.01 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Майдың майланып бұзылуын анықтау
- Бақылау сұрақтары
- №3 Зертханалық жұмыс
| Ацетон негізіндегі флюроглюцин реакциясы (Видман бойынша). Пробиркада ерітілген 2 мл майға дәл осындай көлемде қоюланған тұз қышқылы мен 1%-дық ацетон негізіндегі флюроглюцин ерітіндісін және қоюланған күкірт қышқылының 2 тамшысын қосады. Пробирканы резеңке тығынмен жауып, екпіндеп сілкілейді. Альдегидтер бар болған жағдайда 2-3 минуттан кейін пробиркадағы қоспа қызыл түске боялады.
Горегляд реакциясы. Пробиркада ерітілген 2 мл майға 2 мл қоюланған тұз қышқылын қосады, пробирканы сілкілейді де, 0,5 мл пирогал қышқылының ерітіндісін қосады. Қоспаны екпіндеп сілкілейді. Сапасыз май 2-3 минуттан кейін май мен тұз қышқылының арасында қызыл күрең немесе қызыл түсті сақиналардың пайда болуы түрінде реакция береді. Майдың майланып бұзылуын анықтауӘдетте құрамында шексіз май қышқылдарының триглицеридтері басым болатын жануар текті майлар майланып бұзылады (сиырдың сары майы, шошқа, қаз майы және т.б.), содан соң олардың балқу және қату температурасы артады. Құрамында негізінен шекті май қышқылдарының триглицеридтері бар майлар (сиыр, қой майлары) олардағы химиялық үдерістер ашу және қышқылдылығының артуы бағытында жүретіндіктен майланып бұзылмайды. Майланып бұзылу майда оксиқышқылдардың, сондай-ақ май қышқылдарының полимеризация мен қоюлану (конденсация) өнімдерінің пайда болуымен сипатталады. Органолептикалық бағалау кезінде майланып бұзылған майдың түсі табиғи болмайды, ол түссізденеді, жағылмалы қоюлықпен және жағымсыз майлы иіспен сипатталады. Нәтижелерді рәсімдеу:Алынған есептік және тәжірибелік деректерді білімгерлер келесі түрдегі 9-кестеде рәсімдейді: Кесте 9. Ас және жануар текті майлардың органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері
Бақылау сұрақтары:Май ұлпасының химиялық құрамы. Майлар гидролизі Майлар бұзылуы Қандай заттар қышқылдану бастаушылары, қандай заттар - қышқылдану баяулатқыштары болып табылады? Қышқылдық сан Тотық саны Қышқылдық санның артуының себептері қандай? №3 Зертханалық жұмысТақырыбы: Жылулық өңдеудің майдың физико-химиялық көрсеткіштеріне әсері Жұмыс мақсаты: Жылулық өңдеудің май гидролизінің дәрежесіне әсерін анықтау. Міндеттер: майдың физико-химиялық көрсеткіштерін зерттеу; органолептикалық көрсеткіштерді анықтау; ылғалдың массалық үлесін анықтау; қышқылдық санды анықтау; майшыттардың беріктігіне әсер ететін факторларды анықтау; майдың ыдырау үдерісіне әсер ететін факторларды анықтау. Қолданылатын өнімдер: жануар текті май Құрал-жабдықтар: Кептіру бюксы, сулы моншасы, құрғатушы шкаф, эксикатор, дәлдігі 0,01г техникалық таразы, сыйымдылығы 100 мл конус тәрізді колбалар, штативтер, 200 мл-лік екі конус тәрізді колба, NaCl қаныққан ерітіндісі, фенолфталеин, улы калийдің (КОН) 0,1 моль/л ерітіндісі, сілті, өсімдік майы, тазартылған су, Na2CO3 1%-дық ерітіндісі, сабынның 1%-дық ерітіндісі, 1%-дық фенофталеиннің спирттік ерітіндісі, сілтінің 0,2 моль/л ерітіндісі, панкреатин. Әдістемелік нұсқаулар: Жануар текті ас майы (ерітілген) химиялық құрамы мен физикалық қасиеттері бойынша шикі майда ерекшеленеді. Шикі май - бұл жануарлардың май ұлпасы, ол жасушалар мен жасушааралық заттың көп бөлігінен тұрады, оларда талшықты құрылымдық элементтер (коллагендік, эластиндік және торлы талшықтар) және ұлпа сұйықтығы орналасқан. Май ұлпасының жасушалары салыстырмалы түрде үлкен көлемге ие және олардың ішінде май тамшысы бар, ол жасушалық қабыршақты созып, ядроны жылжытады. Жануар текті ас майларын шикі майды еріткеннен кейін алады. Өзінің химиялық құрамы бойынша олар глицерин мен жоғары май қышқылдарының үш молекуласынан (триглицеридтер) тұратын қосылыстар болып табылады. Май құрамына кіретін май қышқылдары қаныққан (шекті) және қанықпаған (шексіз) болуы мүмкін. Қаныққан май қышқылдарында сутегі атомдарының саны көміртегі атомдарының екі еселенген санына тең. Олардың формуласы: CnH2nO2. Қаныққан май қышқылдары химиялық заттардың әсеріне төзімді, олар қанықпаған май қышқылдарымен салыстырғанда едәуір баяу қышқылданады. Сиыр және қой майларында қаныққан май қышқылдарының көп мөлшері олардың адам ағзасымен сіңірілуін төмендетеді. Қанықпаған қышқылдарда сутегі атомдарының саны екі еселенген көміртегі атомдарынан аз. Сутегінің жетіспейтін атомдарының саны 2-ден 8-ге дейін болуы мүмкін. Барлық ас майларының сапасы органолептикалық түрде дәмі, түсі, иісі мен мөлдірлігі бойынша бағаланады. Ас майларын физико-химиялық бағалау құрамына көрсеткіштердің көп саны кіреді, олардың ең маңыздылары мыналар: ылғалдылық, қышқылдық және йод сандары, сабындалу саны. Химиялық таза майлардың иісі мен дәмі жоқ және балқыған күйде олар түссіз. Олар глицерин мен май қышқылдарынан тұрады, басқаша айтқанда, майлар май қышқылдарының күрделі эфирлері мен глицериннен құралады. Глицерин де, май қышқылдары да үш химиялық элементтен тұрады, олар: көміртегі, сутегі, оттегі. Майлардың құрамында оттегі азырақ және сутегі мен көміртегі көбірек, сондықтан да жанған кезде майлар үлкен көлемде жылу бөледі және калориялығы жоғары. Әлсіз жылу өткізгіштігінің әсерінен тері асындағы май онымен бір мезгілде жануар денесін төмен температураның әсерінен қорғау қызметін атқарады. Майлардың құрамдас бөлігі болып глицерин табылады. Глицерин C3H5(OH)3. Таза күйінде глицерин - қою түссіз сұйықтық, дәмі тәтті. Ауада глицерин барынша ылғалды өзіне тартады. Суда жылу бөліп ериді. Жануар текті майды жылдам жылытқанда (күйдіргенде) акролеин байланысы пайда болады, иісі жағымсыз, көз бен мұрынның шырышты қабатын тітіркендіреді. Глицериннің майлардағы үлесі келесідей: сиыр майында 10,84%, шошқа майында - 10,7%, қой майында - 10,34%, сүйек майында - 10,46%. Майлардың екінші құрама бөлігі - май қышқылдары. Оларда қаныққан немесе шекті - пальмитин қышқылы - C15H31COOH, стеарин қышқылы - C17H35COOH, және қанықпаған немесе шексіз май қышқылдарын - олеин қышқылы - C15H33COOH, линоль қышқылы - C17H31COOH ажыратады. Кесте 10. Жануар текті майлардың физико-химиялық көрсеткіштері
Шошқа, қой, сиыр және жылқы майларында пальмитин, стеарин сияқты қаныққан май қышқылдары және олеин қанықпаған май қышқылы бар. Бөлме температурасында пальмитин және стеарин қышқылдары қатты, ал олеин қышқылы - сұйық. жүктеу/скачать 2.01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||