Қазақстан Республикасы білім және ғылым

Бақылау сұрақтары:

1. 
   Майлардың биологиялық мәні қандай?
   
2. 
   Май ұлпасының химиялық құрамы қандай?
   
3. 
   Йод саны?
   
4. 
   Майлардың гидролитикалық ыдырауы және май гидродизінің жылдамдығына әсер ететін факторлар?
   
5. 
   Майдың ферментативті гидролизі?
   
6. 
   Ас майларының сапасын қадағалау әдістерін айтып шығыңдар.
   
7. 
   Ас майларын сақтауға қойылатын талаптар мен майларды сақтау мерзімдерін ұзарту тәсілдері қандай?
   
8. 
   Май бұзылысын танудың химиялық тәсілдері.
   
9. 
   Майлардың қышқылдануы, ашуы мен майланып бұзылуы, оны анықтау әдістері
   

№4. Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштерді зерттеу негізінде шұжық өнімдерінің сапасын бағалау


Жұмыс мақсаты: Органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштерді зерттеу негізінде шұжық өнімдерінің сапасын бағалау.
Міндеттер:

• 
  органолептикалық көрсеткіштерді анықтау;
  
• 
  өнім массасын анықтау;
  
• 
  ылғалдың массалық үлесін анықтау;
  
• 
  ас тұзының массалық үлесін анықтау;
  
• 
  нормативтік-техникалық құжатнама талаптарына сәйкес шұжық өнімдерінің сапасына баға беру.
  

Қолданылатын өнімдер: шұжық өнімдері (піскен, жартылай қақталған, пісіріліп-қақталған, шикідей қақталған шұжықтар).
Құрал-жабдықтар: Кептіру бюксы, сулы моншасы, құрғатушы шкаф, эксикатор, дәлдігі 0,01г техникалық таразы, сыйымдылығы 100 мл конус тәрізді колбалар, штативтер, құм, индикатор (калий бихроматы K₂Cr₂O₇), молярлы қоюлығы 0,1 моль/дм³ күміс нитратының ерітіндісі (AgNO₃).
Әдістемелік нұсқаулар:
Шұжық өнімдері – бұл турама еттен тұз және дәмдеуіштер қосып, қабыршақпен немесе қабыршақсыз дайындалған және ысытып өңделген немесе жеуге дайын болғанға дейін ферменттелген өнім. Ет пен ет өнімдерінің сапасы олардың құрамының күрделілігі мен көпнұсқалығын, қасиеттерінің ерекшелігін ескере отырып, көрсеткіштер кешенімен анықталады. Сапа деңгейін бағалау кезінде өнімнің биологиялық құндылығына, органолептикалық көрсеткіштерге, гигиеналық және токсикологиялық сипаттамаларына, сондай-ақ қасиеттерінің тұрақтылығына қатысты едәуір толық ақпаратты қамтамасыз ететін тағайындалу көрсеткіштері ерекше мәнге ие.
Дайын шұжық өнімдерінің сапасын бағалау органолептикалық, физико- химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерді анықтау нәтижелеріне негізделеді.

Кесте-11.

Шұжық өнімдерінің сапасына стандарт талаптары.

Піскен шұжықтар

Көрсеткіштер	Сүтті шұжық	Докторлық шұжық	Әуесқойлар шұжығы
Құрамындағы ылғал, % артық емес	65	60	60
Құрамындағы ас тұзы, % артық емес	2,2	2,2	2,5
Құрамындағы натрий нитриті мг/100гр, артық емес	5	5	5

Кесте 12.
Шұжықшалар мен қысқа шұжықтар

Көрсеткіштер	Сүтті	Шошқа	Кілегейлі	Шошқа	Сиыр
	шұжық-	етінен	шұжық-	етінен	етінен
	шалар	шұжық- шалар	шалар	қысқа шұжықтар	қысқа шұжық- тар
Құрамындағы ылғал, жергілікті сату үшін % артық емес	65	65	70	70	75
Құрамындағы крахмал, % артық емес	-	-	-	3	-
Құрамындағы ас тұзы, % артық емес	2,5	2,5	2,5	3	3
Құрамындағы натрий нитриті мг/100гр, артық емес	5	5	5	5	5

Кесте 13.
Қан қосылған шұжық өнімдері

Көрсеткіштер	«Үй» шұжығ ы	І сұрыпты піскен шұжық	ІІІ сұрыпты піскен шұжық	Жоғары сұрыпты қызыл зельц	ІІІ сұрыпты қызыл зельц
Құрамындағы ылғал, % артық емес	65	55	75	50	75
Құрамындағы ас тұзы, % артық емес	2,5	3	2,5	3	3
Құрамындағы натрий нитриті мг/100гр, артық емес	3	5	5	5	5
Құрамындағы крахмал, % артық емес	-	-	5	-	2

Кесте 14.
Жартылай ысталған шұжықтар

Көрсеткіштер	«Армавир» шұжығы	«Одесса» шұжығы	«Польша» шұжығы
Құрамындағы ылғал, жергілікті сату үшін % артық емес	45	48	50
Құрамындағы ылғал, облыс шекарасынан тыс сату үшін % артық емес	42	45	45
Құрамындағы ас тұзы, % артық емес	4,5	4,5	4,5
Құрамындағы натрий нитриті мг/100гр, артық емес	5	5	5

Кесте 15.
Пісіп-қақталған шұжықтар

Көрсеткіштер	Жоғары сұрыпты «Деликатесна я» шұжығы	Жоғары сұрыпты «Мәскеу» шұжығы	Жоғары сұрыпты «Сервелат» шұжығы
Құрамындағы ылғал, жергілікті сату үшін % артық емес	43	43	43
Құрамындағы ылғал, жүктеу сәтіне % артық емес	38	38	38
Құрамындағы ас тұзы, % артық емес	5	5	5
Құрамындағы натрий нитриті мг/100гр, артық емес	5	5	5

Кесте 16.
Өкпе-бауыр шұжықтары

Көрсеткіштер	«Жұмыртқаме н» шұжығы	«Піскен» шұжығы	ІІІ сұрыпты «Өкпе-бауыр» шұжығы
Құрамындағы ылғал, % артық емес	50	50	70
Құрамындағы ас тұзы, % артық емес	2,5	2,5	2,5
Құрамындағы натрий нитриті мг/100гр, артық емес	-	-	-

Кесте 17.
Шикілей қақталған шұжықтар

Көрсеткіштер	«Жұмыртқаме н» шұжығы	«Піскен» шұжығы	ІІІ сұрыпты «Өкпе-бауыр» шұжығы
Құрамындағы ылғал, % артық емес	27	30	25
Құрамындағы ас тұзы, % артық емес	6	6	6
Құрамындағы натрий нитриті мг/100гр, артық емес	3	3	3

Піскен шұжықтардың негізгі ақаулары мен кемшіліктері

Батондардың ластануы (күйемен, күлмен) – ылғалды батондарды қуыру, қуыру кезінде шайырлы ағаш тұқымдарын пайдалану.
Балқыған шпик және қабыршақ астында майлы ісіктер – майда шпикті пайдалану; шпикті араластырғышқа уақытынан бұрын салу; қуыру, пісіру кезіндегі жоғарғы температура.
Жабысқақтықтар – қуыру кезінде батондардың бір-бірімен жанасуы.
Қабыршақ астында сорпа ісіктері – турама еттің төмен суды байланыстыру қабілеті; ұзақ мерзімде сақталған мұздатылған етті және құрамында майы көп етті пайдалану; етті тұздықта жеткіліксіз ұстау; майдалау (куттерлеу) кезінде турама етті шамадан тыс қыздыру; турама етті құрастыру кезінде қосылған су мөлшерін өзгерту, куттерге шикізатты салу тәртібін сақтамау.
Жарылған қабыршақ – піспектеу кезінде батондарды шамадан тыс тығыздап толтыру; шұжықтарды жоғары температурада пісіру; сапасыз қабыршақ.
Қызуға шалдыққан ұштар – өңдеу кезіндегі жоғары температура; камераға ұзындықтары әр-түрлі батондарды салу.
Қабыршақтың әжімділігі – батондарды тығыз толтырмау; душтағы сумен салқындату кезеңін айналып өтіп, піскен шұжықтарды ауада салқындату.
Кесілген жерде сұр дақтардың болуы және турама еттің босаңсуы – нитриттің төмен мөлшері, етті тұздықта ұстаудың жеткіліксіз ұзақтығы; тұздық бөлмесінің жоғары температурасы; камерадағы төмен температурада ұзартылған қуыру; қуыру мен пісіру арасындағы уақыт аралығын ұлғайту; пісірудің бастапқы сатысында камерадағы төмен температура; ашып кеткен шпикті пайдалану.
Шпиктің біркелкі емес үлестірілуі – турама етті араластырудың жеткіліксіз ұзақтығы.
Турама еттегі бос орындар – піспектеу кезінде турама етті аз салу; тұндыру кезінде батондарды жеткіліксіз ұстау.
Турама етте сары шпик бөлшектерінің болуы және шпиктің ашып кеткен дәмі – қышқылданған бұзылу белгілері бар шпикті пайдалану.
Қабыршақтағы шырыш немесе көгеру, қабыршақ астына көгерудің енуі – қуыру кезінде батондарды түтінмен жеткіліксіз өңдеу; шұжықтарды сақтау режимдерін бұзу (температураның және ауаның салыстырмалы ылғалдылығының жоғарылауы).

1. Органолептикалық бағалау (МСТ 23670-79)

Шұжық өнімдерінің үлгілерінен сынамаларды көлденең бағытта шетінен 5 см-ден аз емес ара-қашықтықта кеседі. Алынған сынамалардың сыртқы түрін, иісін, дәмін және қоюлығын сынайды.

Сыртқы түрін сынамаларды сырттай қарап шығу жолымен, жабысқақтығы мен шырыштылығын – өнімге жеңіл түрде саусақты тигізу жолымен анықтайды.
Иісті бетіндегі қабат қабыршағын кескеннен ке йін немесе батондарды сындырғаннан кейін бірден анықтайды. Бүтін, кесілмеген өнімдерде иісті арнайы ағаш немесе металл біздің немесе иненің көмегімен, оны өнім қалыңдығынан шығарғаннан кейін бірден шығарған бойда анықтайды.
Қақталымдарда сүйекке жанасатын бұлшықет ұлпасының иісін міндетті түрде анықтайды. Шұжықшалар мен қысқа шұжықтардың иісі мен онымен бір мезгілде дәмін жылыған күйде анықтайды, сондықтан оларды алдын-ала мұздай суға салып, қайнағанға дейін ысытады.
Түсі. Турама ет пен шпиктің түсін кесілген жерінде және қабыршақ жағынан, оны батон бөлігінен шешкеннен кейін анықтайды.
Қоюлығы. Қоюлығын өнімнің балғын кесілген жеріне жеңілдеп саусақпен басу арқылы анықтайды, онымен бір мезгілде бос орындардың бар-жоғын, сұр дақтар мен шұжық өнімдерінде бөтен заттардың бар-жоғын да қарайды.

жүктеу/скачать 2.01 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: