Қазақстан Республикасы білім және ғылым
Майлардың химиялық қасиеттері
жүктеу/скачать 2.01 Mb.
|
| Майлардың химиялық қасиеттері. Май шикізатының құрамында май, ылғал, ақуызды заттар және минералды тұздар (күл) бар. Бұл құрам бөліктердің үлесі кең шектерде өзгеріп, малдың семіздігіне, түріне және жасына байланысты болады. Майлар әр-түрлі глицеридтердің қоспасы болып табылады. Шошқа, қой және сиыр майларында фосфатидтердің үлесі 0,012- 0,035% шектерінде өзгеріп отырады. Стероидтер мен холестериннің жиынтық үлесі 0,03-0,13% болса, жануар текті майлардағы еркін холестериннің үлесі 29- 126 мг % құрайды.
Фосфолипидтердің, фосфатидтердің, күрделі липидтердің ерекше белгісі- олардың молекулаларында фосфор қышқылы қалдығының бар болуы табылады. Фосфолипидтер майларды, май қышқылдарын және холестеринді тасымалдауға қатысады. Молекулаларында фосфор қышқылы қалдығының бар болуының арқасында холестеринмен салыстырғанда едәуір гидрофильді бола тұра, фосфолипидтер холестерин және өзге жоғары гидрофобты байланыстар үшін өзіндік "еріткіштер" болып табылады. Ең аз холестерин мөлшері түйетауық пен жылқы майында. Қаз майының құрамында мүлде холестерин жоқ деген деректер бар. Холестериннің болуы - жануар текті майлардың ерекше белгісі. Өсімдік майларының құрамында холестерин орнына фитостерин бар. Холестерин Д дәруменінің түзілуі үшін бастапқы материал болып табылады. Каротин (каротин - лат. carota - cәбіз), C40H56, каротиноидтар топтарындағы қызғылт-сары пигмент; А дәруменінің ізашары. Өсімдіктермен синтезделеді, әсіресе өсімдіктердің гүлдеуге ауысуы кезінде, олардың жапырақтарында каротин көп болады) мен ксантофилл (өсімдікті пигмент, хлорофилл құрамына кіретін сары түсті призмалық кристаллдарда түзіледі) үлесі майларда аса көп емес. Осылайша, сиыр майында кротин үлесі 2-60 мг %, қой майында - 0-5,7 мг %, шошқа майында - 0 - 0,18 мг %. Майлардағы пигменттердің саны майлардың сары түсінің қанықтылығын анықтайды. Жануар майларында аз көлемде кейбір майда еритін дәрумендер табылды. А дәрумені (ретинол) сиыр майында 1,4 мг % дейін бар, шошқа майында - 0,012-0,076 мг % және қой майында - іздер түрінде. Е (токоферол) дәруменінің мөлшері сиыр майында 0,6-2,5 мг % дейін, ал шошқа майында - 0,2 мг % көлемінде бар. А және Е дәрумендері антиқышқылдағыш қабілеттерге ие. Д (холекальциферол) және К дәрумендерінің үлесі жануар майларында болмашы. Гидролитикалық ыдырау. Майлар глицерин мен май қышқылдарына ыдырап, суды қосып ала алады, ол қышқылдар бұл жағдайда майда еріген күйінде қалады. Бұл реакция гидролитикалық ыдырау деп аталады (майлар гидролизмі). Майлардың ыдырауын су, бу, минералды қышқылдар мен ферменттер тудыра алады, қалыпты температурада су майдың болмашы ыдырауын тудырады, температура және қысым артқан сайын бұл үдеріс күшейеді. Ыдырау үшін майлар судың үш бөлігін қосып алуы керек, яғни глицеринде гидроксильді деп аталатын топтар (ОН) неше болса, сонша. Май бұзылысының бұл түрі қышқылдық сан (ҚС) өлшемі бойынша жеңіл қадағаланады. Бұл константа ретінде 1 г майдағы еркін май қышқылдарын жою үшін қажетті улы калий (КОН) миллиграмдарының мөлшері танылады. Сапалы майлардың құрамында бос май қышқылдарының мөлшері едәуір аз. Жұмыс барысы: 200 мл-лік екі конус тәрізді колбаға 10 г май өлшеп салу керек, біріншісіне жылулық өңдеуге шалдықпаған балғын май, екіншісіне - жылумен өңделген. Бірінші жылулық өңдеуді алдын ала зертханашы жүргізеді, ол 1-1,5 сағат ішінде қайнау температурасында майды сумен ысытады. Әрбір колбаға 50-60 мл NaCl қаныққан ерітіндісі мен 4-5 тамшы фенолфталеин құяды. Колбаларды тығындармен жауып, сілкіп, улы калийдің (КОН) 0,1 моль/л ерітіндісімен титрлеу керек. 4-5 тамшы сілті қосқаннан кейін, колбаның ішіндегі қоспаны сілкілейді. Әрі қарай титрлеуді баяу және мұқият жүргізу керек, сілті ерітіндісінің әрбір тамшысын құйғаннан кейін колбаны сілкіп тұру керек. Титрлеуді сұйықтықтың төменгі қабатының 30 сек ішінде жоқ болып кетпейтін тұрақты қызғылт бояуы шыққанша жүргізу керек. Майдың әрбір үлгілерінің қышқылдық санын (х), мг, мына формула бойынша анықтайды: , мұндағы 5,611 - улы калий 0,1 моль/дм3ерітіндісінің титрі, мг/мл; - титрлеуге жаратылған калий 0,1 моль/дм3ерітіндісінің мөлшері, мл; - титрге түзетпе; - май өлшендісі, г. Есептерді жүргізгеннен кейін, жылулық өңдеуге шалдықпаған май үлгісі мен жылулық өңдеуден кейін талдауға алынған үлгінің қышқылдық сандарын салыстыру керек. жүктеу/скачать 2.01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|