Ќазаќстан республикасы
ДӘРІС 3 ТӘЖІК ХАЛҚЫНЫҢ ТАҒАМДАРЫ
жүктеу/скачать 1.03 Mb.
|
| ДӘРІС 3
ТӘЖІК ХАЛҚЫНЫҢ ТАҒАМДАРЫ Өзбек және тәжік халқының ұлттық тағамдарымен танысқан жан олар пісірген тағамдар аттарының ғана емес, сонымен бірге көптеген ас пісіру принциптерінің, де, бұл екі халықтың жалпы аспаздық өнерлерінің де ұқсастығына көз жеткізеді. Бұл әсіресе олардың азық түлік әзірлеу және тағам дайындау технологиясына қатысты әңгіме. Өзбек және тәжік халқының ұлттық тағамдарының. осынша ұқсастық себебі бұл екі халықтың тарихи тағдырларының өте ұқсастығында жатыр деп білу керек. XVI ғасырда Орта Азияда екі мемлекет Бұқар және Хиуа хандықтары құрылып, 1920 жылға дейін жетті. Тіпті XVIII ғасырдың соңы мең XIX ғасырдың басында үшінші мемлекет Қоқан хандығы да болады. Бұл м емлекетердің ұлттық сипаты болған жоқ. Үшеуінде де өзбек болсын, тәжік болсын қоян-қолтық өмір сүре берді. Соған орай тағам, дәстүр, дастарқан мәселесі бұл хандықтарда ұлттық белгі бойынша емес, әлеуметтік тұрғы бойынша бөлінді. Диқандар дастарқанында ұн тағамдары, сүттің ашыған өнімдері, аздап көкөніс және бұршақ, тұқымдастар болса, "ақсуйектер" дастарқанында негізінен мал, жабайы құс еті, түрлі жемістер мен тәттілер болады. Дегенмен Орта Азияны мекендеген түрлі халықтың аспаздық өнерінің принциптері ғасырлар бойы бірлесіп тіршілік ету барысында жалпы жетістікке айналды, сөйтіп барлық халық үшін бірдей болып шықты. Бұл халық та ет, әсіресе, қой етін көп пайдаланады шошқа, үйрек, қаз етін тұтынбайды. Ал тауық, қүрке тауық, жабайы құс /қырғауыл, бұлдырық, бөдене, тіпті торғай/ етін сирек болса да пайдаланады. Сондай-ақ жергілікті жерде өсетін астық /бидай, жүгері, күріш / және бұршақ /асбұршақ, нут маш/ тұқымдастарды, кейбір көкөніс /шалқан, асқабақ, шалғам, сәбіз/ өнімдерін, түрлі жемістер /абрикос,жузім, қызыл бұрыш шие, алхоры, қауын, пісте/ мен жаңғақтарды жақсы тұтынады. Оның есесіне өзбек халқы секілді жұмыртқаны аз, балықты мүлде пайдалан байды. Бұлар да түрлі тағамға, әсіресе, сұйық тағамға қатық сүзбе, құрт қатады. Сондай-ақ олардың май пайдалануы да /өсімдік майы мен мал майын араластыруы/ өзбек халқымен бірдей. Көптеген татымдықтар, әсіресе, пияз, қызыл бұрыш, зире, базилик, куркум, аскөк, әшкөк, жалбыз мол тұтынылады, сарымсақ сирек пайдаланылады. Татымдылықтарға жатпайтын дәмдеуіштерден зерек пен бужгун кең тараған. Сонымен бірге өзбек халқы мен тәжік халқының аспазық тәсілдері де бірдей екені анық байқалады. Негізгі тәсілдері көбінесе майға қуыру, аздап ашық отқа мангалда қару немесе тандырға жабу. Бұға пісіру әдісі өзбектерге де, тәжіктерге де ортақ. Осы әдістерге байланысты олардың пеші де, басқа құрал-жабдықтары да бірдей болады. Мәселен, қазанға салып қуырса, арнайы манты-қасқандарға салып буға пісіреді. Сонымен, өзбектер мент тәжіктердің дастарқан жасауы да, тағамдардың өзіне тән кезектілгі де бірдей. Екі халық тағамдарын біріктіретін басты жайттар осы. Ал айырмашылығына келетін болсақ, ұсақ-түйек десек те болады. Мәселен, тәжіктер қой етінен басқа ешкі етінш де жақсы жейді. тұтынады, сондай-ақ квөршілеріне қарағанда аң етін де жақсы жейді. Өзбектер болса жылқы етінен дайындалған кейбір тағамдарды бағалайды. Бұл олардың арғы тектерінің көшпелі болғанынан хабардар етеді. Тәжікстан мен Өзбекстанның ірі-ірі қалаларында, әсіресе, олардың ертедегі астаналары Хиуа, Бұқар, Самарқан, Қоқан, Ходжент, Душанбеде өзбектің де, тәжіктің де негізгі тағамы — палауды өзгеше өнімдер салып, сол өнімдерді салу кезектілгін басқаша етіп әр қалада әр түрлі дайындайды. Ал енді Тәжікстанның таулы бөлігінде өзбек тағамына еш ұқсастығы жоқ Халиса, Хушан секілді ескіден келе жатқан ұлттық тағамдар күні бүгіне дейін келіп жеткен. Бірақ бұлар сорпа дегеннен гөрі ботқаға көбірек келеді. Оның үстіне құйрық май мен қорытылған майға пісірілген соң өте майлы болады. Сорпа пісіру үшін маш, жүгері, сорго, күріш секілді жергілікті жармалар жиі пайдаланылады. Көкөністен сопаға сәбіз, шалғам, асқабақ өте көп тұтынылады. Оның үстіне европалықтар сорпаларына қарағанда, тым мол салынады. Пияздың үлесі зор. Ортаазиялықтар сорпаларының техиологиясына келсек, ондағы бар ерекшеліктер, біріншіден оның қуырылғандығында жатыр. "Қуырылған" дейтініміз- оның негізгі қуырылады да, содан соң су құйылады Екінші ерекшелігі — қатық пен сүзбені көп пайдаланылуында. Сөйтіп, сұйық тағамға ашыған сүт өнімдері қатылады, яғни көже қатық болады. Құс және жабайы құсты өндегенде олардың терісі асқанға дейін, не одан кейін міндетті түрде сыдырылады. Көптеген ет тағамдары, пиязды есептемесек, ешқандай гарнирсіз беріледі. Сондай-ақ бұл халықтарға ет пен асқан қамырдан дайындалған тағамдар тән. Солардың ішінде Орта Азиаға, тіпті одан да тыс жерлерге кең тарағаны — мәнті, лағман, шима, монпар. Енді өзбек және тәжік тағамдарында көкөніс тұтыну ерекшеліктері жайлы бірер сөз. Бұл екі халықта көкөністі көп пайдаланады. Дегенмен өзіндік көкөніс тағамдары жоқ. Сонда көкөніс ет тағамдары мен палауға басытқы ретінде қойылады. Бұл жағдайда да олар шікелей пайдаланылады. Сондай-ақ дәнді дақылдар ет немесе ұн тағамдарының бөлінбейтін бөлігі, яки жартылай фабрикаттар ретінде жүреді. Мәселен, зирван-палауға немесе шавлеге қосып берілді, самсаның арасына салынады. Кайла-лағманға немесе шимаға қосылады. Мұндай жағдайда көкөністер де ет секілді мол майға қуырылады, етпен, дәнмен немесе қамырмен араластырылады. Ал түрлі ұн тағамдары ортаазиялықтар тағамдарының жартысына жуығын құрайды десек, артық айтқандық емес. Ұн тағамдары, әсіресе, нони, патыр, лочире, чеват, катлама тәрізді күлшелер, сондай-ақ самсалардың біраз түрі арнайы пеш-тандырға пісіріледі. ШУРПА 500 г қой еті /төс еті /, 67 түір картоп, 5 түір пияз, 4 түйір помидор, 2 ас қасық томат ботқасы, 60 г құйрық. май немесе өсімдік майы, 3 л су, 3 лавр жапырағы, түйір бұрыш —3 түйір,, қызыл бұрыш түйнегінің 1/4 бөлігі, тұз, әшкөк, аскөк, татымына, дәміне қарай. Қойдың төсі орташа бөліктерге шабылады. Еті сүйегінен сы-лынбайды. Содан соң, үстіне салқын су құйылып, тұздалады да, отты басынқырап 1,5-2 сағат асылады. Құйрық майға немесе өсімдік майына ұсақтап тұралған пияз және сақиналап туралған помидор /ол болмаса томат ботқасы/ қуырылады. Ол ұзыншалап туралған картоппен бірге сорпаға салынып, тағы да жарты сағат асылады. Пісуіне 10 минут қалғанда сорпаға жанышталған қара бұрыш пен аздаған қызыл бұрыш, лавр жапыраға салынады. Дастарқанға, яғни ыдысқа құйылған соң , бетіне ұсақтап кесілген аскөк және әшкөк себіліп әкеленеді. жүктеу/скачать 1.03 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|