Ќазаќстан республикасы
ДӘРІС 2 Ө3БЕК ХАЛҚЫНЫҢ ТАҒАМДАРЫ
жүктеу/скачать 1.03 Mb.
|
| ДӘРІС 2
Ө3БЕК ХАЛҚЫНЫҢ ТАҒАМДАРЫ Өзбек халқының қазіргі кездегі тағамдарын дайындау үшін ет, соның ішінде қой еті өте көп пайдаланылады. Ал шошқа және семіз үй құстары-үйрек пен, қаз етін мүлде пайдалануға болмайды. Басқа үй құстарының /тауық, күркетауық/ еттері де сирек тұтынылады. Әйтсе де жабайы құс /қырғауылды, бұлдырық, бөдене/етінің орны ерекше. Өзбек халқы сондай-ақ жергілікті дәнді /бидай, жүгері күріш / және бұршақты /асбұршақ, нұт, маш/ дақылдарды да, кейбір көкөністерді (шалғам, асқабақ, шалқан сәбіз) де, түрлі жемістер мен жаңғақтарды /абрикос, жүзім,, тәтті шие, алхоры, қауын, пісте , грек жаңғағы да өте жақсы тұтынады. Ал енді олардың дастарқанынан балық тағамдарын кездестіре алмаймыз. Жұмыртқа болса өзбек халқы үшін сирек тұтынатын өнім. Түрлі тағамға, әсіресе сұйық тағамға қатық және сүзбе мен құрт көп пайдаланылады Майдан көбіне аралас, яғни өсімдік және мал майы көп тұтынылады. Өзбек халқы тағам үшін татымдылық өнімдерін, әсіресе пиязды, қызыл бұрышты, зирені, базиликті, куркумды, аскөк пен әшкөкті, жалбызды көп пайдаланатын халық. Сарымсақты сирек пайдаланады. Татымды заттарға жатпайтын тұздықтардын барбарис пен бужгунды қатты бағалайды. Тағам пісірудің негізгі тәсілдері — көбіне майға қуыру, аздап ашық отқа — мангалға немесе тандырға пісіру , сондай-ақ арнайы манты каскандарында бұқтыру. Өзбек тағамдарының ішінде сорпаның орны ерекше. Олардың өзіндік қасиеті мынада: өзбек сорпалары айтарлықтай тоқ, қою біз ойлаған сорпадан гөрі быламыққа көбірек келеді. Оның үстіне бұл сорпалар өте майлы. * Өйткені оның құрамында құйрық май немесе тортасынан айырған сары май болады. Көкніс қолдану ерекшеліктері жайлы бірер сөз. Тек көкөністің өзінен ғана дайындалатын өзбектің ұлтық тағамы жоққа тән. Көкөніс сорпаға салынады, кейде ет тағамдарына немесе палауға басытқы есебінде пайдаланылады, онда да шикі күйінде /пияз, шалғам, рауғаш) тұтынылады. Бірақ көбіне дәнді дақылдардан дайын -далған тағамдарға, ет немесе ұн тағамдарына жартылай фабрикат ретінде пайдаланылады. Мысалы, палауға немесе шавлаға зирвак етіледі, хамсаға оралады, лағманға немесе шимеге қайла ретінде тұтынылады. Бұл жағдайда көкөніс мол майға қуырылып, содан соң етпен, дәнмен немесе қамырмен араластырылады. Күріш өзбектің көптеген ұлттық тағамын дайындауға кеңінен пайдаланылады. Бірақ Өзбекстанда ең кең тарағаны және сүйікті тағам — палау. Бұл тағамды дайындау жолы өте көп: оны қой етінен, мейізден, сарымсақтан, асбұршақтан, жүзім жапырағынан, жабайы құс етінен, тауық етінен, тауқ етінен, бежеден, асқабақтан дайындайды. Алайда күріш — палаудың ажыратуға болмайтын бөлігі. Одан дайындалған тағам әрқашан дәмді, тоқ және калориялы. Өйткені күріште басқа жармаларға қарағанда углевод көп болады. Палау кез-келген мереке дастарқанына әр береді. Ұн тағамдары да өте көп пайдаланылады. Олар буға пісіріледі, асып пісіріледі, әсіресе қуырмалап және қуырып пісіріледі. Ұн тағамдарының көбісі — нан, патыр, лочире, чевата, қатлама, сондай-ақ самсалардың көптеген түрі арнайы пеш-тандырда пісіріледі. Мұның бір ерекшелігі тандырдың қыздырылған қабырғаларына суға шыланған ұн тағамдары жапсырылып тасталады. Сол қызумен кез-келген ұн тағамдары пісіп шығады. Тандырсыз ортаазиялықтардың ұн тағамдарын пісіру қиынға соғады. Өйткені газ плитасының духовкасында қажеті қысым мен температура болмайды. Соған орай тандырға піскендей дәмді нан пісіруге мүмкіндік жоқ. Өзбек халқында ұн тағамдарын пісірудің тандырдан басқа тағы да үш әдісі бар. Олар — қазанға май жағып және май жақпай-ақ пісіру, табаға көму, сондай-ак майға қуыру. Бұл халықтың тәтті тағамдардары әр түрлі ғана емес, мол да, сонымен бірге өзіндік ерекшелігі де бар. Орта Шығыс халқының көбісінде, соның ішінде өзбек халқында да десертті дастарқанға соңғы тағам ретінде әкелу дәстүрі жоқ. Егер европалықтарда тәттілер мен сусындар, жемістер дастарқан жиналарда әкелінсе, Шығыста олар бір отырыстың өзінде екі, типті ұш рет қойылады, яғни тамақтың алдында және тамақ жеп болған соң ұсынылады. Кей кезде мүлде дастарқан жи-налмай, алынбайды. Сөйтіп олар басытқы ретінде де, десерт ретінде де тұтынылады. Жас жеміс, жидек, жүзім мен қауыннан басқа дастарқан сәнін келтіріп, кең тараған және міндетті түрде берілетін дәм — шай. Тамақтану шай ішумен басталып, шай ішумен аяқталады. Онсыз майлы ет басытқылары мен ұн тағамдарын жеу қиын. Тәттілерді де шаймен жемесе жүрмейді. Өзбекстанның біраз бөлігінде, әсіресе шығысы мен оңтүстігінің ауылдық жерлерінде көк шайдан өткен сусын жоқ. Дастарқанға әр беретін тағы бір сусын қант қосылған жеміс тұнбасы немесе қайнатындысы-шербет /шарват/. Егер тәттілерге келетін болсақ бүкіл Орта Шығыс халқындағыдай алты топқа бөлінеді- киемдер /жеміс және көкөніс шырындары/, бекместер /жеміс және жидектердің аралас қойылтылған сірне тектес сөлдері/, науаттар /кристалл және қорытылған жүзім қантының бояулар мен дәмдеуіштер қосылған түрлі қоспасы/, негізі жаңғак пен жүзімнен тұратын тәттілер, сондай-ақ алуа және алуа секілді тәттілер . Бұлардың көбісі "Шығыстың тәтті тағамдары" деген атаумен ешқандай нақты ұлттық белгілерсіз, Орта Азиядан тыс жерлерде де белгілі. Осындай керемет тәттілерді дайындаудың ерекше пеш және құралдарға, күрделі икемге /мысалы, Какнтың қою да ыстық; шырынын тез жіпше созу/ негізделген өзіндік технологиясы бар. Бұл науаттар және нағыз алуа дайындауға қатысты әңгіме. Олардың көбісін дайындау үшін әрине, күнжіт дәні, Туркстан тамыр сабынының қою тұнбасы және қант керек. жүктеу/скачать 1.03 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|