Ќазаќстан республикасы
Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
жүктеу/скачать 484 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 6.Тамақ өнімдерінің классификациясы
- Тақырып 2.
| 5.Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
Тамақ өнімдерін сақтауда, тасымалдауда массасы азаю мүмкін (кебу, шашылу, төгілу және т.б.). бұл азаю табиғи шығым деп аталады. Кебу- ылғал булануынан өнімнің массасының азаюы. Ол сақтау жағдайына байланысты және өнімді өндеумен (мұздатылған балықты мұзбен басу, сырды парафиндеу) азайтуға болады. Шашылу – сақтау және тасымалдау кезінде шашылатын заттардың (қант, ұн, жарма) жоғалуы. Ағу – ыдыстан төгілетін заттардың жоғалуы. Ұнтақталу – ет бөлгенде, нан турағандағы жоғалулар. Төгілу – бір ыдыстан екінші ыдысқа сұйық зат құйғандағы жоғалу. Қорапқа сіну – ағаш қорапта майы бар заттар (еріген май, сало, қаймақ, ірімшік). Металл қорап немесе еолимер пленка қолдануда мұндай болмайды. Табиғи жоғалу нормалары сауда министрлігімен сақтау мерзіміне, жыл мерзіміне, климаттық жағдайға байланысты бұйрық шығарады. 6.Тамақ өнімдерінің классификациясы Тамақ өнімдерін шикізатқа және қолдану ерекшеліктеріне байланысты келесі топтарға бөледі: жеміс-жидектер; қант, крахмал, бал, кондитерлік өнімдер; дән өндеу өнімдері; дәмдік заттар; балық өнімдері; ет өнімдері; сүт өнімдері; тағамдық майлар. Қоғамдық тамақтануда тамақ өнімдері сақтау мерзімі бойынша классификацияланады: ет-балық; сүт-май; гастрономиялық; құрғақ; жеміс-көкеністер. Тамақ өнімдерін түрге және сортқа бөледі. Өнім түрі шығу тегіне немесе алынуына байланысты, сорт – стандарт талаптарына сәйкес сапа деңгейі. Өнімнің түрі және сорты ассортимент құрайды. Тақырып 2. Консервілер өндірісі техлогиясы. Шикізатты дайындау. Дәріс жоспары: Шикізатты араластыру. Ет шикізатын тұздау. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу. Ұсақтау дегеніміз - консерві өндірісінде пайдаланылатын көптеген ет шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдермен жүргізіледі. Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен кесілген етті тұзбен, дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге турайды. Қоян және құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға дейінгі кесектерге шауып дайындайды. Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және диеталық және басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда, куттерде, куттер-араластырғыштарда, эмульситаторларда және коллоид диірмендерінде ұсақтайды. Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі жылумен өңдеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін ескеретін болсақ ол тураманың анағұрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір - 20 % дейін бөлінуіне әкеледі, сондықтан тураманы дайындау біршама өзгерістерге ұшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша 3-6 % крахмал және 0,5 % фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы үшін нормаға сәйкес қосылатын суды 5 % азайтады. Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама консервілердің құрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау процесінде жоғары температуракық әсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді сақтайды және оның тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді. жүктеу/скачать 484 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|