Ќазаќстан республикасы
Термиялық өңдеудің теориялық негіздері
жүктеу/скачать 484 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 2. Қызырудың микрофлораға ықпалы.
| 1. Термиялық өңдеудің теориялық негіздері.
Консерві өндіру процесінде, сақтау кезінде өнімнің тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін, термиялық өңдеудің стерилизаииялау, пастерлеу, тиндализациялау сияқты тәсілдері пайдаланылады. Стерилизация - консерві өндірудің технологиялық процестерінің негізгі операцияларының бірі; ол үшін микроорганизмдердің өмір сүруін тоқтату немесе оларды толықтай құрту үшін өнімді 100 °С-тан жоғары температураға дейін қыздырады. Стерилизацияға дейінгі мерзімде консервілердің ластануының негізгі көздері ет шикізаттары, қосымша материалдар және дәмдеуіштер болып табылады. Орта есеппен консервілер ішіндегі тағамдарда бактериялардың жалпы саны 1 граммда (см3) 1x1012, ал рұқсат етілу мөлшері 104-2x105 бактериялар. Стерилизациялаудың мақсаты - өнімді сақтауға қоюдың әдеттегі жағдайында дамуы мүмкін болатын микроорганизмдерді құрту және консервілердің бүлінуін туғызатын, болмаса, адам өміріне қауіпті ауруларды қоздыратын токсиндердің өрістеуіне жол бермеу болып табылады. Етті 5 минут бойы 134 °С қыздырған уақытта тәжірибе жүзінде барлық спораларды құртылды, соның ішінде барынша термиялық төзімді микроорганизмдердің споралары бар. Алайда, жоғарылатылған температураның әсері өнімді орны толмас терең химиялық өзгерістерге ұшыратады, сондықтан мұндай жағдай тағамның сапасын және тағамдық құндылығын төмендетеді. Осыған орай, мейлінше кең тараған және ет өнімдерін стерилизациялаудың рұқсат етілетін температурасы ретінде 135 °С төмен температура болып есептелінеді. Өнеркәсіптік стерилизациялау әр уақытта консервілерді толық стерилизациялауға қол жете бермейтінін көрсетті, бірақ оларды сақтау кезінде қоюда жоғары сапалығын және сақтауға шыдамдылығын қамтамасыз етеді. 2. Қызырудың микрофлораға ықпалы. 100 °С температурада қыздыру негізінен микроорганизмдердің вегетативтік формаларын және споралардың үлкен бөлігін құртады. Мұның өзі ақуыздардың тірі клеткаларының протоплазмаларын және ферменттерді бұзуға әкеп соғады. Сонымен қатар, термиялық өңдеудің әсерінен сақталып қалған споралар қайта тіріледі, олардың өсуге деген қабілеті күрт төмендейді. Микрофлоралар қалдығының саны температураның деңгейіне, сол сияқты термиялық өңдеудің ұзақтығына байланысты. жүктеу/скачать 484 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|