3.Дайын өнімнің органолептикалық,физика-химиялық қасиеттерін сипаттау
Құрғақ сүт өнімдерінің сапасы әрекеттегі стандарттар немесе техникалық шарттар талаптарына сай болу керек. Ол негізінен органолептикалық көрсеткіштер бойынша: консистенциясы, дәмі мен иісі, түсі бойынша анықталады. Ауыр металдар мөлшері және микроағзалардың жалпы мөлшері нормаланады.Сапалы құрғақ сүт ие келесі органолептикалық сипаттамаларға сәйкес ГОСТ Р 52791-2007 "сүт Консервілері. Құрғақ сүт. Техникалық шарттары":
Сыртқы түрі – ұсақ ұнтақ немесе ұнтақ тұратын жекелеген және біріктірілген бөлшектердің құрғақ сүт. Жиынды аз саны комочков, рассыпающихся кезінде жеңіл механикалық әсері.
Түсі – ақ, ақ, ақшыл-кремнің түсімен.
Дәмі мен иісі – тән пастерленген обезжиренному немесе цельному сүт бөтен дәмсіз және иіссіз. Рұқсат етіледі дәмі және иісі қайнатылған сүттен.
Физико-химиялық көрсеткіштерден ылғалдылықтың массалық үлесі, майдың массалық үлесі, қышқылдылығы, ерігіштігі анықталады.
Түсі- әлсіз крем реңді ақ, үлдірлі кептірілген өнімдер – крем түсті, тез ерігіш кілегей – крем реңді ақ және аса майлы кілегеі – ашық сары түсті.
Құрылымы мен консистенциясы – жеке агломерацияланған бөлшектерден тұратын майда құрғақ ұнтақ. Бірінші сұрыпты сүтте күйген бөлшектердің болуы рұқсат етіледі. І сұрыпты кілегей түйірлі борпылдақ, аса майлы кілегей – аз сусымалы ұнтақ, І сұрыпты кілегейде түйірлілік рұқсат етіледі.
Иісі, дәмі – балғын пастерленген сүт пен кілегейге тн болу керек. І сұрыпты сүтте аса пастерлеу, әлсіз жем татымдарының болуы рұқсат етіледі.
Аса майлы кілегей – сәл тәттілеу.
Кесте 6 Физика-химиялық көрсеткіштері құрғақ сүт (МЕМСТ 23621-79)
|
