Цзцмцн габлашдырылмасы вя дашынмасы

Сцфря цзцмцнцн сортлашдырылмасы, габлашдырылмасы, дашынмасы, йахуд сахланмасы цчцн нязярдя тутулан хцсуси аваданлыгла тяжщиз олунмуш бинадыр. Габлашдырма мянтягяси ихтисаслашдырылмыш, бюйцк партийаларла сцфря цзцмц эюндярян тясяррцфатларда тяшкил едилир. Бир гайда олараг габлашдырма мянтягяси сцфря цзцмц плантасийаларынын йахынлыьында йерляшдирилир. Габлашдырма мянтягяси чяки аваданлыглары иля тяжщиз едилмиш гябул шюбясиня, кейфиййятли сортлашдырма вя билаваситя габлашдырма апарылмасыны тямин едян маили стол-дязэащларла тяжщиз едилмиш габлашдырма шюбясиня, габлашдырылмыш цзцмц сойутмаг цчцн бинайа, габлашдырма тараларынын тямири – щазырланмасы, сахланылмасы цчцн бинайа, инвентар вя габлашдырыжы материалларын сахланылмасы цчцн бинайа вя фящля-гуллугчуларын истиращяти цчцн бинайа малик олмалыдыр. Габлашдырма мянтягясиня йахшы вя ращат эириш-чыхыш олмалыдыр. Габлашдырма мянтягясинин щяжми плантасийалардан эцндялик дахил олан сцфря цзцмцнцн мигдарына, габлашдырылманын механикляшдирилмясиня уйьун олмалыдыр. Кичик тясяррцфатларда, бязян дя бюйцк тясяррцфатларда сцфря цзцмцнцн сортлашдырылмасы вя габлашдырылмасы билаваситя плантасийаларда – йыьым заманы апарылыр. Бу заман мящсулун йыьыл­масындан башламыш дашынмасына гядяр бцтцн ямялиййатлар дягиг тяшкил едилмялидир.

Цзцмцн йыьылмасы, габлашдырылмасы, дашынмасы вя сахланылмасы цчцн щазырланыр. Йыьымын мягсядиндян, механикляшдирилмя дяряжясиндян, щабеля йыьым мядяниййятиндян асылы олараг сечмя цсулу иля йыьымда – ведря, зянбил, йешик, сябят вя с.; кцт­ляви йыьымда ися (техники емала эюндярилян сортлар) - йухарыда эюстярилянлярдян ялавя КВА типли контейнерляр, автомобил йахуд трактор кузовуна гошулмуш транспортйорлар истифадя едилир. Йцксяк кейфиййятли шяраб щазырланмасы цчцн цзцм йыьым вя сортлашдырма заманы кичик, дярин олмайан таралара габлашдырылмалыдыр. Метал тараларын цзяриня коррозийайа давамлы юр­тцк чякилмялидир, йахуд онлар пас атмайан поладдан щазырланмалыдыр. Сцфря цзцмцнцн йыьымы, габлашдырылмасы вя дашынмасы ямтяя хассясиня ясасян бир сыра хцсусиййятляря маликдир. Салхымлар ял иля хцсуси таралара (зянбил, йешик вя с.) йыьылыр вя сортлашдырма мянтягясиня дахил олур. Цзцм сахланмайа, йахуд истещлака стандарт йешикляр дя дахил олмалыдыр. Сцфря цзц­мц кцтляси 8-10 кг олан кичик стандарт таралара габлашдырылмалыдыр.

Сцфря цзцмц сортунун ямтяя емалынын ахырынжы мярщялясидир ки, бу заман салхымлар хцсуси таралара йерляшдирилир, истещлака йахуд да сахланылмаьа эюндярилир. Цзцмцн габлашдырылмасы онун сахланлмасы вя дашынмасы заманы зядялянмялярин, чирклянмянин, иткинин гаршысыны алмаг, инфексийадан горумаг вя йцксяк кейфиййяти сахламаг мягсядиля щяйата кечирилир. Щазырда цзцмцн габлашдырылмасынын мцхтялиф цсуллары мювжуддур. Щяля гядим заманлардан цзцм тохунма зянбилляря (сябятляря) вя йахуд банкалара габлашдырылырды. Габлашдырманын бу нювц инди дя Испанийанын, Португалийанын, Йахын Шяргин кяндли тясяррцфатларында мювжуддур. Дашынма мясафясинин артмасы вя няглиййат васитяляринин инкишафы иля ялагядар олараг зянбилляр (сябятляр) даща сямяряли тараларла – щяжми 10 кг-а гядяр олан йарым йешиклярля (штайга типли) вя щяжми 6-8 кг олан юртцлц тахта йешиклярля (лйукс типли) явяз едилди. Дашынма заманы цзцмцн кейфиййятли галма мцддятини артырмаг мягсядиля мцхтялиф габлашдырыжы материаллардан – каьыз, каьыз йонгары, тыхаж овунтусу, дцйц йахуд дары кяпяйи, сонралар ися йумшаг аьажларын йонгарындан истифадя едилир. Бу габлашдырыжы материаллар бязян антисептиклярля, мясялян, калиум метабисулфитля (К₂С₂О₅) гарышдырылыр. Габлашдырыжы материаллардан истифадя етдикдя йешийин ичи вя диварлары каьыз иля юртцлцр, сонра йешийин ичярисиня 2 см галынлыьында габлашдырыжы материал йерляшдирилир. Бцтцн бунлардан сонра салхымлар тарайа йыьылыр. Салхымларын цзяриня онлары сыхмамаг шяртиля 2 см галынлыьында габлашдырыжы материал сяпилир, каьыз чякилир. Гапалы тараларда гапаг сярбяст бяркидилмялидир.

Сойудужулуг техникасынын вя дашынманын инкишафы иля ялагядар олараг салхымларын габлашдырыжы материалларла юртцлмяси арадан галдырылыр. Мцасир шяраитдя цзцмцн габлашдырылмасы башлыжа олараг стандарт тахта йешиклярдя апарылыр. Бязи ихтисаслашмыш реэионларда ися габлашдырма салхымлары тяк-тяк, йахуд жцт-жцт йерляшдирмякля кардон гутуларда, йахуд селлофан пакетлярдя апарылыр. Бизим юлкямиздя сцфря цзцмцнц габлашдырмаг цчцн чох щалларда 5№-ли тахта вя 1№-ли баьлы стандарт йешиклярдян истифадя олунур. Цзцмцн габлашдырылмасы сащядя – плантасийада салхым мейнядян дярилян кими билаваситя апарылан сортлашдырмадан сонра, йахуд габлашдырма мянтягясиндя апарылыр. Салхымлар йешиклярдя бир-бириня сых йерляшдирилмякля 40-60⁰ бужаг алтында йыьылыр. Бюйцк салхымларын бир нечя щиссяйя айрылмасына ижазя верилир. Салхымлар арасында бошлуг варса кичик салхымлар иля долдурулур. Бцтцн эюстярдийимиз ямялиййат салхымын механики зядялянмясиня, зийанверижилярля зядялянмясиня йол верилмядян апарылмалыдыр. Габлашдырмадан сонра салхымлар таранын йухары щашийясиндян кянара 2-3 см-дян чох чыхмамалыдыр. Цзцм истещлака эюндярилирся саплаглары ашаьы, сахланылмаьа эюндярилирся саплаглары йухары олмагла таралара габлашдырылыр. Ахырынжыларын саплаьынын узун щиссяси гайчы иля кясилиб атылыр. Чцнки онун узунлуьу 2 см-дян чох олмамалыдыр. Цзцмц габлашдырдыгдан сонра ону маркалайырлар. Буна эюря щяр йешийя вя йа йарымйешийя етикет йапышдырылыр. Орада мал эюндярян вя тядарцк едян районун ады, цзцмцн ямтяя групу (сорту) вя ампелографик сорту, габлашдырма тарихи, габлашдырыжынын нюмряси вя габлашдырыжы материал ишлядибся онун нювц гейд едилир.

Цзцмцн сон заманлар йешик-латоклара габлашдырылмасы даща чох тятбиг едилир, чцнки бу ялверишлидир. Бурада цзцм салхымлары бир сыра йыьылыр, цзяри юртцлмядийиндян щава жяряйаны активляшир вя цзцмцн кейфиййяти йахшы галыр. Лакин цзцмцн йешик-латоклара габлашдырылмасында бир чох чатышмамазлыглар вардыр. Яввяла бурада ямтяя иля ещтийатсызлыгла даврандыгда кейфиййяти ашаьы дцшя биляр, щям дя бу йешик-латоклардан чох истифадя етдикдя онларын гурулушу зяифляйир вя чох да щцндцр штабел йыьыла билмир. Ашаьыдакы йешиклярин биринин гырылмасы вя йа сынмасы, яйилмяси бцтцн штабелдяки йешиклярин яйилмясиня вя беляликля дя цзцмцн зядялянмясиня сябяб олур. Бцтцн бунларын гаршысыны алмаг цчцн цзцмц йалныз мющкям гурулушлу йешик-латоклара габлашдырмаг лазымдыр.

Мящсулун ямтяя емалына, сахланылмаьа, истещлака, эюндярмя мянтягяляриня чатдырылмасы просесидир. Сцфря цзцмцнцн дашынмасы тясяррцфат дахили вя узаг мясафяйя дашынмайа бюлц­нцр. Тясяррцфат дахили апарылан дашынмада йцк автомобилляриндян, трактор гошгуларындан, чятин кечилян йолларда ися йайлы ат гошгуларындан истифадя олунур. Салхымлар эцняш шцасындан вя тоздан горунан стандарт тараларда йцклянмялидир. Салхымла­рын тякжя ямтяя емалына гядяр йыьым тараларында дашынмасына ижа­зя верилир. Сцфря цзцмцнцн сонракы дашынмасы автомобил, чай няглиййаты, дямирйолу няглиййаты вя йцк тяййаряляри васитяси­ля апарылыр. Тяййаря васитясиля дашынма диэяр няглиййат нювляри васитясиля дашынмада мцгайисядя (дашынма хяржляринин йцксяк олмасына эюря) азлыг тяшкил едир. Тяййарядян йалныз узаг истещлак районларына дашымаг цчцн истифадя олунур. Сцфря цзц­мцнцн 1500 км-я гядяр мясафяйя дашынмасы автогошгулар, йахуд изотермик автофургонларда дахил олмагла йцк автомобилляри васитясиля апарылыр. Узаг мясафяйя дашыма заманы ися ичярисиндя 4-5⁰Ж температур йарадыла билян авторефриъераторлардан истифадя едилир. Няглиййат васитяляриндя йешикляр еля щесабла цст-цстя йыьылмалыдыр ки, ашаьы сыралардакы таралара эцж дцшмясин. Гойулмуш штабелляр дюзцмлц олмалыдыр. Ачыг дашынма заманы автомобилин кузову салхымлара тохунмамаг шяртиля березентля юртцлмялидир. Сцфря цзцмцнцн дямирйолу няглиййаты иля дашынмасында сойуду­жусуз юртцлц вагонлардан (чох узаг олмайан районлара дашымаг шяртиля) бузхана вагонлардан, щяр сексийада щава жяряйаныны, температуру (1-4⁰Ж), вя рцтубяти (85-90%) тя­мин едя билян вагон рефриъераторлардан истифадя едиля биляр. Узаг мясафяйя дашынан цзцм стандартын тялябляриня уйьун гай­дада габлашдырылмалы вя маркаланмалыдыр.

Сцфря цзцмцнцн дашынмасы цчцн вагонлар гуру, тямиз, дезинфексийалашдырылмыш, кянар ийсиз олмалы, ашаьы тябягялярдя ща­ва жяряйаны тямин едилмялидир. Йешикляр вагона йцкляндикдян сонра штабеля бяркидилир. Дашынма заманы цзцмцн кейфий­йятинин сахланылмасыны тямин етмяк цчцн няглиййат васитясиня яввялжядян 8-10⁰Ж-йя гядяр сойудулмуш мящсул йцклянмялидир. Плантасийадан дахил олмуш цзцмцн илкин сойудулмасы цчцн цзцм сахланылан типик експедисийа камераларындан истифадя едилир. Сцфря цзцмцнцн дашынмасы заманы сойудужудан чыхарылмыш цзцм дефростатсийайа уьрамамасы цчцн дярщал няглиййат васитясиня йцклянмялидир. Гышда сцфря цзцмцнцн дашынма­сы йалныз изотермик няглиййат васитяляриндя апарылмалыдыр. Сцфря цзцмцнцн дашынмасы заманы калиум метабисулфит (К₂С₂О₅) ялавя едилмяси (щяр йешийя 10 гр) даща йахшы сямяря верир. Кцкцрд анщидриди дашынма заманы мящсулу киф эюбялякляри иля зядялянмядян горуйур. Бцтцн няглиййат васитяляри иля сцфря цзцмцнцн дашынмасы заманы щяр партийа мал сертификат, йахуд мящсулун кейфиййятини вя дашын­ма мцддятини эюстярян сянядля тямин олунмалыдыр. Дашынмаьа верилмиш цзцм стандартын тялябиня уйьун габлашдырылыб маркаланмалыдыр. Цзцмцн кцт­ляси етикетдя эюстярилмиш мигдара уйьун олмалыдыр.
2.5. Цзцмцн сахланылмасы заманы баш верян просесляр.
Цзцмцн сахланылмасы.

Цзцмцн кейфиййятини мцмкцн гядяр аз дяйишмяк шяртиля салхымларын узун мцддят сахланылмасына йюнялдилмиш технолоъи просесляр комплексидир. Цзцмцн сахланылмасы цсул­лары инсанлара инсанлара гядим заманлардан мялум олмушдур. Лакин о юз сянайе ящямиййятини йалныз ХЫХ ясрин ахыры ХХ ясрин яввялляриндян сцни сойутма цсулларынын мейдана эялмясиндян сонра тапмышдыр. Пайызда щаванын температуру 0⁰Ж-дян ашаьы дцшмяйян районларда (Азярбайжан, Эцржцстан, Испанийа, Франса, Ялжязаир, Иран вя с.) цзцмц узун мцддят мейнядян дярмядян сахламаг мцмкцндцр. Даща эениш йайылмыш вя сямяряли цсул салхымларын гуру щалда сахланылмасыдыр. Бу заман щавасыны тез-тез дяйишмяк, температуруну даим 6-8⁰Ж-дян -2⁰Ж арасында, щаванын нисби рцтубятини ися 80-95% сахламаг мцмкцн олан щяр щансы бина истифадя едиля биляр. Бу мягсяд цчцн чардаглардан, гуру анбар йахуд зирзямилярдян истифадя даща мягсядя уйьундур. Сахланма бинасынын тутумуну артырмаг мягсядиля салхымлар тавандан асылыр. Бу заман салхымларын бир-бириня тохунмасына йол верилмямялидир. Салхымлар мейня кясийи цзяриндя олмагла, йахуд цмумиййятля мейня кясиксиз асыла биляр. Нормал йетишмиш цзцм йанвар, феврал айларына гядяр сахланыла биляр. Бу цсулун мцхтялиф модификасийаларындан Орта Асийа республикаларында, Балкан юлкяляриндя, щабеля Йахын Шяргдя эениш истифадя олунур. 1901-жи илдя Франсада цзцмцн йашыл щалда сахланылмасы цсулу тяклиф олунмушдур. Бу цсул юз сянайе ящямиййятини индийя гядяр сахламагдадыр. Бу цсулда салхымлар мейня будаьы иля бирликдя дярилир, мейнянин ашаьы щиссяси су иля долу габа салыныр. Суда хошаэялмяз ийин арадан галдырылмасы цчцн аьаж кюмцрц ялавя едилир. Габла хцсуси мяртябя щалында маили вязиййятдя сахланылыр. Бу цсул иля сахланылма заманы салхымлар юз кцтлясини итирмир вя апрел-май айларына гядяр сахланыла билир.

Садя цзцм сахланылма мянтягяляриндя зянбилляря йахуд йешикляря габлашдырылмыш цзцм гыса мцддятли сахланылыр. Сахланма мцддятини артырмаг мягсядиля тарада салхымларын ятрафына габлашдырыжы материаллар – тыхаж гырынтысы, аьаж йонгары, ма­мыр гурусу, торфдан щазырланмыш изолйасийа мямулаты, памбыг туллантысы вя с. йерляшдирмяк тяклиф олунур. Лакин тяжрцбя эюстярмишдир ки, сянайе шяраитиндя цзцмцн сахланылмасынын бу цсулу сямяряли дейил.

Аз мигдар цзцмцн сахланылмасы цчцн салхымлар яридилмиш парафиня батырылыр. Беля салхымлар истещлакдан яввял 60-65⁰Ж-йя гядяр гыздырылмыш суйа йерляшдирилир. Парафин ярийиб тямизляндикдян сонра салхым сойуг су иля йуйулур. Парафин цзцмцн сахланылма мцддятини узадыр вя салхымын корланмасынын гаршысыны алыр.

Сцфря цзцмцнцн кейфиййятиня верилян тяляби мцяййян едян техники норматив сяняддир. ГОСТ 25896-83 – «Тязя сцфря цзцмц.Техники шяртляр» тязя щалда истещлак цчцн тядарцк вя реализя олунан В.винифера Л., В.лабруска Л. вя авропа-амур цзцмцнцн ампелографик сортларына шамил едилир. Бюлмяляри ашаьыдакылардыр: техники тялябляр, гябул гайдалары, кейфиййятинин тяйини цсуллары, габлашдырма, маркаланма, дашыма вя сахланылма.

Мцхтялиф сцфря цзцмц сортларынын эилясинин вя салхымынын мцгайисяли кейфиййят эюстярижиляриня верилян балл гиймятидир. Дегустасийа гиймяти органолептики цсулла, ясасян хариждян щисс едя билян цзвляр (эюрмя, ийбилмя, дадма) васитясиля 10 балл системи иля гиймятляндирилир. Бу заман щеч бир реактив вя жищаз тятбиг олунмур. Шярабларын да органолептики эюстярижиляри 10 балл системи иля гиймятляндирилир.

Цзцмцн дегустасийа гиймяти ашаьыдакы схем цзря апарылыр.

Ы. Эилянин вя салхымын харижи эюрцнцшц (эюзяллийи) – балла:

2,0 – эиляляр вя салхым формасына, ирилийиня вя эюзяллийиня эюря нязяря чарпыр;

1,5 – эиляляр вя салхым лазыми ириликдядир, эюзялдир;

1,0 – эиляляр вя салхым юлчцсцня вя харижи эюрцнцшцня эюря гянаятляндирижидир;

0,1 – эиляляр чох хырда, салхымлар олдугжа ейбяжярдир.

Ейни заманда мцхтялиф гцсурлара, мясялян, эилялярин гейри-бярабяр инкишафына вя йетишмясиня, салхымын сыхлыьына, эилялярин тюкцлмясиня вя хараб олмасына вя с. хцсуси фикир верилир.

ЫЫ. Эилялярин дад вя ятри – балла:

5,0 – шякяри вя туршулуьу йахшы уйьунлашан чох зяриф дад, цзцмцн айры-айры сортларында хошаэялян кяскин ятир щисс олунур;

4,0 – йцнэцл хошаэялян ятирля уйьунлаша билян щармоник дад;

3,0 – сцфря цзцмц цчцн там гянаятляндирижи олан садя дад;

2,0 – кяскин аьызбцзцшдцрцжц, туршулуг щисс олунан кобуд гейри-щармоник дад;

1,0 – сорту тязя щалда истещлак етмяк цчцн тамамиля йарарсыз едян хошаэялмяйян дад.

Щяр бир цзцм сорту юзцнямяхсус ятиря маликдир, лакин бу эюстярижийя балла гиймят верилмир. Бязи цзцм сортлары (Мускатлар, Изабелла) щисс олунан ятря маликдир. Беля сортлар цчцн ятирин дяряжяси вя онун мцхтялиф чаларлары гейд олунур. Илк нювбядя эилялярин ширялилийи, ятлийин консистенсийасы (хырчылдайан, селикли, йайьын), габыьын назиклийи, тумун ятликдян асан айрылмасы, тумун ирилийи вя нящайят дады гиймятляндирилир. Цзцмцн дады щармоникдирся вя тяркибиндяки маддяляр (шякяр, туршу) щисс олунмурса цзцм даща хошаэялян тясяввцр йарадыр. Шякярлилийи ейни олан цзцмлярдян туршулуьу аз оланы даща ширин дадыр.

ЫЫЫ. Габыьын хассяляри вя ятлийин консистенсийасы – балла:

3,0 – йедикдя габыьы тамамиля щисс олунмур вя ширялидир, кобуд дейил, йумшаг щиссяси лятлидир;

2,0 – габыг аз щисс олунур, йедикдя щиссяляря парчаланыр, йумшаг щиссяси сыхдыр, лакин кобуд дейилдир;

1,5 – габыг вя йумшаг щисся гянаятляндирижидир, йейиляркян хошаэялмяйян дад щисс олунмур;

1,0 – габыьы галындыр, кобуддур, чох ширяли ятликдян кисяжик формасында айрылыр;

0,1 – габыьы галындыр, кобуддур, йумшаг щисся селикли вя йа йайьын, эилялярдя чохлу мигдарда тум вардыр.

Цзцмцн дегустасийа гиймяти тязя сортлар цчцн биринжи сынаг сайылыр. Дегустасийа гиймяти сцфря цзцмц цчцн хцсусиля важибдир. Щямчинин узун мцддят сахланылмаг цчцн истифадя олунан цзцм сортларынын дегустасийа гиймяти, о жцмлядян габыьын хассяляри вя ятлийин консистенсийасы йцксяк балл гиймяти алмалыдыр.

Гыша сахламаг цчцн ян йарарлы вя перспективли цзцм сортлары ашаьыдакылардыр: Шабаш, Нимрянэ, Чящрайы Тайфи, Аьадайы, Асма, Эянжя сцфря цзцмц, Гарабурну вя с. Сцфря цзцмцнц 90-95% нисби рцтубятдя 1-2⁰Ж температурда сойудужуханаларда сахлайырлар. Тяжрцбядя сцфря цзцмцнц узун мцддят сахламаг цчцн тянзим олунан газ мцщитиндян истифадя едилир. Анбарын газ тяркиби 3-5% оксиэен, 5-8% карбон газы вя 87-92% азотдан ибарят олмалыдыр. Беля шяраитдя йцксяк кейфиййятли, бярк ятликли вя нисбятян галын габыглы сцфря цзцмц сортларыны 6-8 ай сахламаг мцмкцндцр.

Цзцмцн дегустасийа гиймяти онун глцкоасидиметрик тящлилиндян яввял апарылыр вя тязя сортлар цчцн биринжи сынаг сайылыр. Дегустасийа гиймяти сцфря цзцмц цчцн хцсусиля важибдир. Буна бахмайараг шяраб вя ширя истещсалына верилян цзцм сортлары цчцн дя бу эюстярижинин аз ящямиййяти йохдур. Сцфря цзцмц сортларынын дегустасийа гиймяти ашаьыдакы форма цзря дегустасийа вярягиня йазылыр:

Балла гиймяти
Цзцмцн сорту	Эилялярин вя салхымын харижи эюрцнцшц (1,0-2,0)	Эилялярин дад вя ятри (1,0-5,0)	Ятлийин вя габыьын консистенсийасы (0,1-3,0)	Цмуми гиймят (балларын жями)	Гейд