Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
Дәм мен иіс компоненттерінің пайда болуы
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Дәм мен иіс компоненттерінің пайда болуы.
Ет пен ет өнімдеріне ерекше дәмі мен иіс беру үшін көптеген заттар қатысады. Олар автолиз барысында ақуыз, липидтер, көмірсулар мен еттің басқа құрамдас бөліктерінен, сондай-ақ жылумен өңдеу кезінде түзіледі. Етті қыздыру нәтижесінде жаңа заттардың түзілуіне алып келетін, дәмдік және иістік қасиеттері бар күрделі реакциялар жүреді. Бұл заттар еттің ішінде болғандағы байланысқан күйінен не босайды, не алдыңғыларының қайта өзгеруінің нәтижесінде пайда болады, не заттардың өзара әрекеттесуінің нәтижесінде түзіледі. Піскен еттің дәмі мен иісінің пайда болуындағы басты рөлді экстрактивті заттар ойнайды. Суда ерігіш заттардан мұқият жуылған ет қайнағаннан кейін дәмсіз және иісі әлсіз болып келеді. Еттің экстрактивті заттары жоғары молекулалы қосылыстарының ыдырауы нәтижесінде жиналады. Піскен еттің дәмі болуы үшін L-глутамин қышқылы мен оның мононатрийлі тұзы маңызды. Олар аз мөлшердің өзінде (шамамен 0,03%) өнімге етдәміне жақын дәм береді. L-глутамин қышқылыбұлшықет тініндегі глутаминді аминсыздандыру (амидаглутамин қышқылы) кезінде ақуыздан босау нәтижесінде етті жылумен өңдеген кезде пайда болуы мүмкін. 81 Глутамин қышқылының түзілу көзінің бірі глутатион да болуы мүмкін. Српа текшелерін дайындағанда сорпаға қаныққан дәм беру үшін глутамин қышқылын немесе оның тұзы – натрий глутаматын қосады. Оларды 14% глутамин қышқылы бар қан ақуызы – фибриннен, 15-20% глутамин қышқылы бар сүт ақуызы – казеиннен және басқа көздерден алады. Дәмнің пайда болуында қайнату кезінде креатин мен креатинфосфаттан түзілетін ет компоненттерінің бірі – креатинин қатысады. Қыздыру кезінде ет дәмінің өзгеруі иозинді қышқылдың ыдырауы салдарынан гипоксантанның түзілуімен байланысты. 95°С-та 1 сағаттан кейін инозинді қышқылдың шамамен 80% ыдырайды. Етті қыздыру кезінде оған иіс пен ішінара дәм беруде Майяр реакциясының (қантаминді реакциямеланоидин түзілу, ферментті емес қоңырлану) рөлі маңызды. Бұл амин қышқылдары, полипептидтер немесе ақуыздар аминтоптарының көмірсулармен өзара әрекеттесу реакциясы. Нақтырақ, бұл реакциялар сериясы, оның бір бөлігі рет-ретімен, ал бір бөлігі – қатар өтеді. Бұл көпсатылы процесстің әр сатысында қантаминді реакцияның жанама өнімдерінің түзіле алатындығы анықталды. бұл ретте негізінен карбонды қосылыстар (альдегидтер, кетондар, ұшқыш қосылстар), күкірті бар қосылыстар мен оған тән иіс беретін басқалары түзіледі. Қантаминді реакциялар кезінде қара-қоңыр меланоиндер – полимерлер түзіледі. Өнімнің түсі қоңыр бола бастайды. Алайда, бұл заттардың түзілу механизмі мен құрылымын әлі күнге дейін толық анықталмаған. Майяр реакциясына төменмолекулалы заттар, соның ішінде амин қышқылдары мен моносахаридтер, пентозалар белсендірек қатысады. Сондықтан автолиздің дамуымен піскен ет дәмін жақсарту себептерінің бірін онда бос амин қышқылдары мен моносахаридтердің жиналуымен байланыстырады. Меланоидин түзілу реакциясы шикі етте өте баяу өтеді, бірақ қыздырғанда күрт үдей түседі. Осылайша, 60°С-та 37°С-қа қарағанда ол 20 есе тез жүреді, бірақ бұл температурада да оның жылдамдығы жеткілікті жоғары. Оның салдарлары қуырған кезде көрнекі түрде көрінеді. Етті қуыру кезіндегі жоғары температураның (130-180°С ) салдарынан оның сыртқы қабатында қоңыр түс пайда болатын және қуырылған өнімдер иісі мен дәмі қалыптасатын реакциялар пайда болады. Қоңыр тұстің пайда болуы – қуырудың қажетті шарты. Алайда өнімдерді аспаздық өңдеу кезінде пайда болатын тағамдық меланоидиндер олардың тағамдық құндылығын төмендетеді. Меланоидиндерді адамның ас қорыту жолының ферменттері ыдыратпайды, сәйкесінше олар сіңірілмейді. Олар ағза үшін жоғалады, ал солармен бірге ақуыздардың, алмастырылмайтын амин қышқылдарының (30%) едәуір бөлігі де жоғалады. Карбонды қосылыстар тек Майяр реакциясында ғана түзіліп қана қоймай, бірақ автолиз кезінде де жинақталады. Альдегидтер амин қышқылдарынан оларды қыздырғанда карбоксилсіздендіру мен 82 аминсыздандыру кезінде түзіледі. Мысалы, метиониннің амин қышқыллынан ет иісі бар метионал альдегиді түзіледі, ал треониннен сорпаның қатты иісі бар а-кетомай қышқылы түзіледі. Піскен ет иісінің түрлеріне күкіртті сутек (әсіресе, тауық еті иісінің түзілуінде), меркаптандар әсер етеді. Сульфидтердің пайда болуының мүмкін көздерінің күкірті бар амин қышқылдары, әсіресе цистин мен цистеин, сондай-ақ трипептид глутатион юолып табылады. Сорпаға қосымша иісті майлармен байланысқан және балқыған маймен бір мезетте босап шығатын кейбір ұшқыштар қосылыстар да береді. |