Тотығу-тотықсыздану әлеуетінің өзгеруі

118 
бактериялар дамығанда тотығу-тотықсыздану әлеуетінің сондай-ақ төмендеуі 
байқалады – 310 мв. Мұндай ауытқу салдары ірімшік сапасының нашарлауы. 
Ірімшікке оттегінің кіруі жетілудің соңғы кзеңдерінде тотығу-
тотықсыздану әлеуетінің артуымен түсіндіріледі. 
Ақуызды заттардың өзгеруі 
Ақуызды заттардың өзгеруі – ірімшіктің пісіп жетілуі және оның 
ерекше тәмі, иісі мен консистенциясы бар өнім ретінде қалыптасуы кезіндегі 
оған тән процесс. 
Сүтқышқылды бактериялар тіршілік еткен кезеңінде сүт қышқылын 
шығарады. Жасушалар жойылуы мен автолизінен кейін біршама 
протеолитикалық әрекеті бар ферменттер бөлініп шығады. 
Ірімшік дайындау негізделген биохимиялық өзгерістердің ферментті 
процесстеріндегі басты рөл сүтқышқылды микрофлорамен шығарылатын 
ферменттер (85% дейін) және жартылай мәйекті ферментке жатады. Ірімшік 
массасына бактериялық және мәйекті ферменттер бірге әрекет еткенде, 
әрқайсысының тиімділігі артады. 
Жетілу кезінде ірімшік ақуыздарының гидролизі мен түзілетін ыдырау 
өнімдері микрофлора түріне, оның протеолитикалық белсенділігіне, 
ылғалдың 
мөлшеріне, 
ірімшіктегі 
хлорлы 
натрийге, 
ірімшік 
қышқылдылығына, температура мен ауа ылғалдылығына байланысты. Бұл 
шарттарды пісіп жетілу процессінің реттеушілері ретінде қолданады. 
Параказеин 
бөлшектерінің 
дезагрегатталуының 
салдарынан 
ақуыздардың өзгеруінің бірінші кезеңінде суда еритін ақуыздар мөлшері 
артып, бұл ірімшік консистенциясы мен сіңімділігіне жақсы әсер етеді. 
Ірімшік жетілген кезде амин қышқылдарының пептидті байланысы 
үзіліп —NH —СО — су молекулалары қосылып ақуыз гидролизі жүреді. 
R —NH -СО - R + Н2O
R – NH2 + R -СООН 
(12.1) 
ондағы R – амн қышқылы молекуласының қалған бөлігінің шартты 
белгіленуі. 
Ақуыз ыдырағанда әр түрлі азотты қосылыстар түзіледі және олар 
молекулалық салмақ азаюы бойынша келесі тәртіпте орналасады: ақуыз-
альбумозалар-полипептидтер-амин қышқылдары. 
Альбумозалар –қасиеттері бойынша ақуыздарға жақын ақуызды 
молекуланың ірі бөлшектері (сынықтары). Одан әрі қарай гидролиз өнімдері 
– пептидтер алуан түрлі, олар суда ериді. Жоғары, орташ және төмен 
молекулалы пептидтер болады. Ірімшік жетілгенде полипептидтерді аралық 
өнімдер деп қарастырады. Полипептидтер гидролизі кезінде бос амин 
қышқылдары бөлініп шығады. Олар ерігіш, су фазасында жинала отырып 
өнімге ірімшік дәмін береді. Кейбір амин қышқылдары жиі бір-бірімен 
реакцияға түсетін көптеген қосылыстар түзіп, ыдырауға ұшырайды.
Көрсетілген ақуыдың реттік ыдырауымен қатар полипептидтер 
түзілгенге дейін амн қышқылдары тікелей ыдырауы мүмкін. 

119 
Ірімшіктің пісіп жетілу процессін сипаттау және жетілу дәрежесін 
белгілеу үшін ВНИИМС әдістемесі бойынша ондағы азотты заттардың әр 
түрлі фракцияларының сандық мөлшерін анықтайды. 
Ірімшікті суда ысқылай отырып, оны ерімейтін қалдық (параказеин) 
пен суда еритін азотты қосылстар деп бөледі. Соңғысынан үшхлорсіркесулы 
қышқылмен ерігіш ақуыздарды тұндырады. Бұдан кейін алынған фильтратты
танинмен фракцияларға бөледі: 1 – полипептидтер, 2 – амин қышқылдары, 
төмен молекулалы пептидтер, аммиак пен кейбір басқа қосылыстар. (жоғары 
молекулалы және орташа пептидтер қосапасын бұрын пептондар деп атаған. 
Бұл атауды қазіргі уақытта да жиі қолданады). Ірімшіктің азотты заттарын 
бөлу сұлбасы төменде берілген. 
Ірімшіктің азотты заттарын бөлудің қысқартылған сұлбасы. 
Ірімшіктегі ақуыздық заттар 
Суда ерімейтін ақуыздық заттар 
(ерімейтін қалдықтағы азот) 
Суда еритін ақуыздық заттар 
(жалпы еритін азот) 
Үшхлорлы сірке кышкылымен 
тұндырылатын еритін азоттық 
заттар. (еритін ақуыздық азот) 
Үшхлорлы 
сірке 
қышқылымен 
тұндырылмайтын еритін азоттық заттар. 
(еритін ақуыздық емес азот) 
Танинмен тұндырылатын еритін 
(полипептидтер) азоттық заттар. 
(полипептидтер азотты) 
Танинмен 
тұндырылмайтын 
еритін 
(аминқышқылдар, 
аммиак, 
амидтер, 
төменмолекулярлы 
пептидтер 
полипептидтер) азоттық заттар. (амин 
азотты) 
Азотты заттардың әр түрлі фракциялары түзіле отырып, голланд 
ірімшігінің пісіп жетілуінің әр түрллі кезеңдеріндегі параказеиннің өзгеруін 
12.6 кестесінде келтірілген, А.И.Чеботаревтің деректері бойынша көруге 
болады. 
Кесте 12.6 - Голланд ірімшігінің пісіп жетілуінің әр түрллі кезеңдеріндегі 
параказеиннің өзгеруі 
Ірімшік 
жетілуі, күн 
Жалпы азоттағы азот фракциясының мөлшеріндегі 
полипептиттер аминқышкылдары аммиак 
Жалпы еритін 
0 
0,5 
1,9 
0,2 
2,6 
3 
0,8 
2,6 
0,2 
3,6 
10 
1,2 
4,0 
0,5 
5,7 
30 
3,8 
4,3 
0,7 
8,8 
60 
5,7 
6,2 
1,2 
13,1 
90 
6,5 
4,4 
1,4 
15,8 

120 
Пісіп жетілуіне қарай ірімшікте суда ерігіш азотты заттар жиналады. 
Жалпы азотқа қатысты ерігіш азотты қосылыстар мөлшері пайызбен түрлері 
алуан түрлі ірімшіктерде елеулі құбылады. Ірімшіктің пісіп жетілуінің 
шартты көрсеткіштері Шилович бойынша буферлік градусы, ірімшіктің 
ерігіш сомо мөлшері (А.Я.Дуденков бойынша) мен т.б. болып табылады. 
Олар ірімшіктің пісіп жетілуін толық сипаттамаса да, бірақ анықтау 
қарапайымдылығынан қолданылады. 
Пісіп жетілген ірімшіктер Шилович бойынша келесі градустармен 
сипатталады: латвиялық – 70-85 кем емес, голланд, ярослав, дала – 80, 
кеңестік – 240, сүзбе ірімшік – 25-30. 
Пісіп жетілген ірімшіктер де азотты қосылыстардың жекелеген 
фракцияларының болуының орташа деректері 12.7 кестесінде келтірілген. 
Амин қышқылдары азотының полипептидтер азотына қатынасы – шамасы 
ірімшіктің бөлек түрлеріне тән. 
Кесте 12.7 - Пісіп жетілген ірімшіктер де азотты қосылыстардың 
жекелеген фракцияларының болуы 
Ірімшік 
Жалпы құрамдағы еритін азоттың мөшері,% 
Жалпы 
мөлшері 
Оның ішінде 
Ақкыздық 
полипептидтік 
Аминдік және 
аммиактік 
Советский
24,6 
4,9 
1,4 
18,3 
Голландық
21,2 
7,5 
4,7 
9,0 
Костромдық
19,3 
8,3 
2,3 
8,7 
Степной
22,1 
10,6 
2,7 
8,8 
Ярославлдік 
21,2 
8,7 
2,9 
9,6 
Латвиялық
37,2 
18,2 
13,0 
6,3 
Дорогобужский
75,0 
15,0 
51,0 
9,0 
Басытқылық 
85,0 
21,0 
56,0 
8,0 
Қатты сығымдалатын ірімшіктерде (кеңестік, голланд, костромалық, 
дала, ярослав) ерігіш азотты заттар мөлшері 19-25% құрайды. Амин 
қышқылдары мен аммиакты азоттың мөлшері полипептидті азотқа қарағанда 
жоғары. Сығымдалатын латвиялық ірімшікте ерігіш азот мөлшері (37,2%) 
сығымдалатын ірімшіктерге қарағанда жоғары, алайда полипептидтер азоты 
амин қышқылы азотына қарағанда көбірек. 
Жұмсақ ірімшіктерде (дорогобуж, тіскебасарлық) ерігіш азотты заттар 
мөлшері жоғары 85% дейін, ақуыздың ыдырау өнімдерінен полипептидтер 
басым келеді. Бұл жұмсақ ірімшіктердің пісіп жетілуі кезінде ақуыздардың 
ферментті ыдырауының тереңдігінің аздығын көрсетеді. 
Бос амин қышқылдарының одан әрі қарайғы ыдырауының нәтижесінде
көмірқышқылының үзілуі кезінде аминдер түзіле алады. Ірімшіктің пісіп 

121 
жетілуі кезінде аммиак амин қышқылдарының аминсыздануының 
нәтижесінде бөлініп шығады. 
NH
2
- R -СООН + Н
2
NН
3
+ RН -СООН. 
(12.2) 
Амин қышқылы
Аммиак қышқыл 
Аминсыздану процессі ірімшіктен аммиак түрінде бөлініп шығатын 
азоттың жоғалуымен байланысты. 

жүктеу/скачать 1.98 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: