Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
Ірімшіктің пісіп жетілуі кезіндегі физика-химиялық процесстер
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Ірімшіктің пісіп жетілуі кезіндегі физика-химиялық процесстер.
Параказеин суда ерімейді және сондықтан пісіп жетілмеген рімішік сығымдағаннан кейін дәмсіз және иіссіз, консистенциясы қатты, резеңке секілді. Ірімшікке тән дәм, иіс, консистенция, сурет мен басқа қасиеттерді ірімшік пісіп жетілу кезеңінде құрадас бөліктерінің терең өзгеруінің нәтижесінде алады. Өндірген кезде ірімшікке өткен сүттің барлық құрамдас бөліктері, әсіресе ақуыз өзгеріске ұшырайды. Ылғал мөлшерінің өзгеруі Ірімшікті тұздағанда ылғал мөлшері иөмендейді. Ас тұзының қаттырақ каонцентрацияланған ерітінділерінде ерітінді мен ірімшіктегі осмостық қысым айырмашылығы артады, тұздың ірімшікке диффузиясы және одан ылғал алу күшейеді. Ашық түрде пісіп жетілетін қабыршағы бар ірімшіктерде ылғал буланады және оның мөлшері біртіндеп азаяды. Қабыршақсыз, ылғал өтпейтін қабықпен қапталған ірімшіктерде оның ылғалдылығының өзгеруі біршама ғана. 12.4- кестеде ірімшіктің осы екі тобы үшін деректер келтірілген. Қабыршақсыз ірімшіктерде ылғал 3,7% көп болды. Кесте 12.4 - Ірімшіктің екі тобы үшін деректер Ірімшік Ылғалдылықтын орташа мөлшері нығыздаудан кейін тұздаудан кейін жетілу күндер 30 60 90 Қабаршақсыз пленкда 41,9 39,5 38,0 38,2 38,2 Қабаршақты 41,9 39,5 36,4 35,7 34,6 Ашық жердегі ірімшік бетінен ылғалдың булануы капиллярлы-теіскті денелерді кептірудің жалпы заңдылықтарына бағынады. Кебу ірімшік беті, ауа температурасы мен алмасуы артқанда, оның ылғалдылығы төмендегенде артады. Түйіндер арасындағы каналдардағы бос ылғал бетіне қарай диффузияланады және буланады. Ақуыздармен байланысқан ақуыз осы байланыс бұзылғаннан кейін булана алады. Кептіргеннен басқа тұздау, судың еритін заттарды шайып кетуі есебінен жуу кезінде ірімшіктің құрғақ заттары жоғалады.шығару кезінде ірімшіктің азаю нормалары белгіленген. Ірімшіктегі жалпы ылғал мөлшеріне ылғалдың 20-25% ақуыздармен байланысты. Ылғалы 25% төмен ірімшік пісіп жетілмейді. Ылғал мөлшерін арттырғанда ірімшікте қышқылдылық, ақуыздар гидролизі артады және пісіп жетілу процессі үдейді. Ылғалдылық шығарылатын ірімшік түріне сәйкес келуі тиіс. 115 Сүт қантының өзгеруі.Пастерленген сүттен алынған ірімшіктегі микрофлораның негізгі көзі бактериялық ашытқы болып табылады. қазіргі уақыттасүтқышқылды бактериялардың әр түрлерінен аралас ашытқы дайындайды. Бір топқа тек сүт қышқылын түзетін сүт қантын ашытатын гомоферментті бактериялар кіреді.бұған сүтқышқылды стрептококктар мен сүтқышқылды таяқшалар жатады. Басқа топқа сүт қантын сүт қышқылына және жанама өнімдер – ұшқыш қышқылдар, эфирлер, спирт, диацетил, көмірқышқыл газы мен кейбір басқа заттарға айналдыратын гетероферментті бактериялар жатады. Бұл топқа иіс түзуші сүтқышқылды бактериялар жатады. Сүт қантының сүт қышқылына айналу процессінің химизмі жоғарыда қарастырылған. Жана өнімдердің түзілу реакциялары күрделі, олардың формулалары мұнда келтірілмеген. Иіс түзуші бактериялар сүтте болатын лимон қышқылын да ашытады, ыдыраудың көптеген өнімдерін түзеді. Сүтқышқылды процесс сүтке бактериялы ашытқыны қосқанда басталады. Ашытқыны мәйекті ферментпен бірге немесе одан бұрынырақ қосады. Түзілетін сүт қышқылы сүттің мәйекті ұюын белсендендіреді. Сүтқышқылды микрофлораның қарқынды көбеюі өндірістің келесі кезеңдерінде жалғасады. Технологиямен қарастырылғандай ұйынды, түйірді өңдегенде және сығымдаған кезде сарысудың қышқылдылығының біршама артуы осы операцияларды сәтті өткізу үшін қажет. Қышқылдылық артқан сайынмәйекті ұйындының синерезисі күшейеді. Сарысу қышқылдылығының өзгеруі сүт қантының ашу қарқындылығының көрсеткіші болып табылады. қышқылдылықтың өсу динамикасы сүт қасиеттеріне, температура мен ашытқыдағы сүтқышқылды стрептококктар мен таяқшалар – күшті қышқылтүзгіштердің арақатынасына байланысты. Сүт қышқылы пастерлеу немесе екінші қайтара тұқымдануының жеткіліксіз тиімділігі жағдайларында ірімшікте қалып қойған бөтен микрофлораны ығыстырады. Екінші қайтара қыздырылған температурасы бар жаңадан өндірілген ірімшікте (голлан, костромалық, ярослав мен басқалары) сүт қанты 2% дейін, ал тұздаған кезде оның мөлшері 0,7-1% дейін төмендейді. Одан әрі қарай температураның төмендеуіне байланысты ашу баяулайды, бірақ сүт қанты әдетте 5-10, кейде 15 тәулікке дейін толығымен қолданылады. Қанттың ашу жылдамдығы түрлі алуан түрлі ірімшіктердегі бірдей емес микробиологиялық процесстің жылдамдығына сәйкес келеді; ол технологиялық режім мен ашытқы құрамымен реттеледі. Сүтқышқылды бактериялар тіршілігін ортаның белсенді қышқылдылығы белгілі бір шекке дейін жеткенде тоқтатады. Сүтқышқылды стрептококктар үшін мұндай шек, мысалы рН 4,0—4,6 (рН сыра 5,0—5,9). Ірімшік массасының буферлік сыйымдылығы, сүт қышқылының ақуызд- армен және кейбір тұздармен байланысуы рНтөмендеуін тежейді және осылайша микрофлораның тіршілік етуіне және сүт қантының ашуына қолайлы. 116 Сүт қышқылы ірімшік қышқылдылығын (титрленетін және рН) өзгертеді, тотығу-тотықсыздану әлеуетін төмендетеді. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|