Бауыржанова А. З., Асенова Б. К., Тері және былғары өнімдерін өңдеу технологиясы Оқу құралы мазмұНЫ
Илегіш шырын мен экстракт дайындау
жүктеу/скачать 0.63 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 3. Өсімдіктермен илеу үрдістері
- 4. Өсімдіктермен илеу үрдісіне әсер ететін факторлар
2. Илегіш шырын мен экстракт дайындауӨсімдіктермен илеу әрқашан илегіш материалдардан шығарып алынған илегіш заттардың судағы ерітіндісінде жүргізіледі немесе илегіш шырында - илегіш экстракттің судағы ерітіндісінде жүргізіледі. Былғары зауыттарының арнайы шырын қайнататын немесе экстракттік цехында өңделмеген илегіш материалдардан илегіш шырын немесе экстракт өңдейді, алайда көбінесе арнайы жабдықталған илегіш экстрактілегіш зауыттарды жасалады. Илегіш шырын мен экстракт дайындау келесідей технологиялық үрдістер мен операциялардан тұрады: 1) илегіш материалды ұнтақтау; 2) ұнтақталған илегіш материалды экстрактілеу; 3) диффузиялық шырынды тазалау; 4) тазаланған диффузияланған шырынды қоюландыру немесе буландыру; 5) эктрактіні сульфиттеу.
1) жарғақ қалыңдығына өсімдік таннидтерінің диффузиялануы (сіңуі); 2) таннидтердің коллагенмен адсорбциялануы және таннидтердің коллагенмен байланысуы.
2. Илеу шырынының қатысында жарғақта болатын өзгерістер. Жарғақ қатысында илеу шырынында болатын өзгерістер. Егер шырынға жарғақты салсақ, онда жарғаққа таннидтер сіңгендіктен олардың шырындағы концентрациясы азаяды. Шырынның салыстырмалы салмағы азайғанына байланысты шамамен жарғаққа қанша таннид сіңгенін жорамалдауға болады. Жарғақтың таннидтерді сіңірген кезде шырынның илегіштігі азаяды. Біраз уақыттан соң шырында қалған таннидтердің мөлшері өзгертуін тоқтатады, ол жарғақтың таннидтерді сіңіруі аяқталғанын көрсетеді, яғни шырындағы жарғақ сіңіретін таннидтердің концентрациясы мен оны қоршап тұрған шырынның концентрациясы арасында тепе- теңдік орнайды. Илегіш материалдардың экстрактілеу немесе қатты экстрактілерді еріту арқылы алынған және бұрын пайдаланылмаған шырын жаңа деп аталады және өте жоғары сапалы деп танылады. Мысалы, емен экстрактісінен алынған жаңа илегіш шырынның сапалылығы шамамен 60, тал және шыршадан - шамамен 50. Бір уақытта шырынның илегіштігі азаюымен қатар шырынның сапалылығы да азаяды. Белгілі бір мөлшерде илегіштігі азайған шырын пайдаланылған деп саналады. 4. Өсімдіктермен илеу үрдісіне әсер ететін факторларЖарғақ қалыңдығына таниидтердің диффузиялану (сіңу) жылдамдығы бірқатар факторларға тәуелді: илеу шырынындағы таннидтердің концентрациясы, шырынның сапасы мен сапасының артушылығы, рН, шырын температурасы, жарғақты дайындау және оның күйі, шырынды сульфиттеу, илеу ұзақтығы, механикалық әсерлер және т.б. Диффузия үшін және таннидтердің байланысы үшін қолайлы жағдай табу илеу үрдісін реттеудің маңызды бір міндеті болып табылады. Илеу шырынындағы концентрациясы. Диффузия үрдісіне және таннидтердің байланысуына әсер ететін илеудің маңызды факторларының бірі илеу шырынындағы концентрация болып табылады. Бұл концентрацияны жоғарылатқанда жарғаққа таннидтердің сіңу жылдамдығы артады, сонымен бірге олардың коллагенмен байланысу жылдамдығы да өседі. Егер жарғақты концентрациясы жоғары илеу шырынына салса, онда таннидтердің коллагенмен байланысу жылдамдығы жарғаққа таннидтердің сіңу жылдамдығынан артып кетуі мүмкін. Сондықтан жарғақтың сыртқа қабатында таннидтер айтарлықтай мөлшерде байланысады, ол ары қарай жарғақтың ішкі бойына таннидтердің енуіне кедергі жасайды. Нәтижесінде терінің бетінде қыртыстар торабы пайда болады, яғни терінің беті тартылып қалады да беті дөрекі болып қалады. Көрсетілген ақауларды болдырмас үшін илеуді әдетте таннидтердің аса жоғары емес концентрациялы шырынында бастайды, ақырындап илеудің соңына дейін оны көбейтеді. Концентрациясы жоғары шырынды да пайдалануға болады, бірақ тұтқырлық қабілеті төмен болуы керек. Шырын концентрациясын жоғарылатумен қатар жарғақ коллагенімен байланысқан таннидтердің мөлшері де өседі. Жарғақпен неғұрлым көп таннид байланысса, соғұрлым илеу коэффициенті жоғары болады және былғары соғұрлым үлкен беріктік пен серпімділікке ие болады. Сондықтан аяқ киімнің жоғары бөлігіне арналған былғары илеу кезінде концентрациясы жоғары шырынды пайдалану қажет емес, ал қатты былғары илеуде жоғары концентрациялы шырынды пайдаланған дұрыс. Шырынның сапасы. Илеудің маңызды факторларының бірі шырынның сапасы болып табылады. Мынаны ескерген дұрыс, таннид еместер таннидетге қарағанда жарғаққа жылдам сіңеді де оны тез бояйды. Таннид еместер жарғаққа ене отырып таннидтердің енуін жеңілдетеді. Алайда, бір жағынан шырынның сапасыздығы мен таннид еместердің көп мөлшері болуы жарғақ коллагенінің таннидтермен жылдам байланысуына кедергі жасайды. Сондықтан илеудің басында, яғни жарғақ бойына таннидтер әлі енбей тұрған уақытта, жарғақтың беткі қабатында таннидтердің тез байланысуы және оның табиғи құрылымының бұзылмасы үшін сапасы төмен шырын қолданылады, әдетте пайдаланылған шырынды қолданады. Иленуіне байланысты сапасын баяу жоғарылата отырып жақсы шырынды пайдаланады және илеуді жаңа шырынды пайдаланумен аяқтайды. Илеу үрдісін осындай әдіспен жүргізгенде жарғақ бойына таннидтердің өте жақсы сіңуіне, ал илеудің соңында жарғақ таннидтермен әбден боялған уақытта таннидтер жарғақ заттарымен өте жақсы байланысуына өте керемет жағдай жасалады.
Сыртқы қабатта жарғақ заттарымен таннидтердің күшті байланысуы ары қарай жарғақтың ішкі қабаттарына таннидтердің е кедергі жасайды. Сондықтан шырынның қышқылдығы жоғары болғанда, әсіресе таннидтер концентарциясының мәні мен сапасы жоғары болғанда, жарғақтың сыртқы қабаты қатты иленіп кетеді де, таннидтердің ары қарай жарғақ бойына енуі мүлде тоқтап қалады. Диффузия жарғақтың ісінуін туғызатын жоғары белсенді қышқылдылықта да баяулайды. Жеке талшықтар ісінгендіктен, олардың өзра аралықтары азаяды, ол жарғақ бойына шырынның енуін қиындатады. Илеудің басында шырынның қышқылдылығы жоғары болған сайын шырынның сапасы мен концентрациясы төмен болуы шарт. Шырынның температурасы. Шырынның температурасын жоғарылатқан сайын жарғаққа таннидтердің ену жылдамдығы өседі, ол илеу үрдісін тездетеді. Алайда температураны жоғарылатқанда илеу ерітіндісіне жарғақпен бірге келетін шіріген бактериялардың өміршеңдігі артады және әсіресе илеудің басында қауіпті. Осы себепті илеу басында шырын температурасы 18÷20°С жоғары болмауы керек. Кейіннен, жарғақтың иленуі артқан кезде, шырын температурасын жоғарылатуға болады. Алайда мынаны ескеру керек, жоғары температураның әсерінен коллаген желімге айналады. Сондықтан тіпті илеудің соңында да температураны 42÷45°С артық жоғарылатпаған дұрыс. Жоғары температурада таннидтердің жарғақ заттарымен байланысы жылдамдайды. Температураның мұндай әсерін тек жарғақты таннидтердің айтарлықтай шамасымен байланыстыру қажет болғанда ғана пайдаланады, сонымен бірге тін құрылымын өзгерту керек болғанда, мысалы бұрандалы табанды былғары илеу кезінде қолданылады. Шырынды сульфиттеу.Сульфиттеудің әсерінен, жоғарыда көрсетлгендей, таннидтердің химиялық құрылымы өзгереді және шырының илегіш қасиеті де өзгереді. Бұл таннидтердің жарғаққа ену жылдамдығының артуына және олардың жарғақ коллагенімен байланасының төмендеуіне әкеледі. Сульфиттеу үшін сульфит пен биосульфиттің әртүрлі мөлшерін қолдана қасиеттері әртүрлі дәрежеде өзгерген илегіш шырындарды алуға болады. Сульфиттелген шырынмен илегеннен кейін былғары беріктігі төмен болып шығады. Сондықтан қатты былғары илеу жұмсақ былғары (юфть) илегенге қарағанда азырақ сульфиттелген шырынды қолданады. Илегіш шырындар мен экстрактілерді сульфиттеу олардың технологиялық сипаттамасын өзгертетін бірден -бір маңызды әдістердің бірі болып табылады.
жүктеу/скачать 0.63 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|