Бидайдыњ біртектілігін аныќтау
жүктеу/скачать 455.5 Kb.
|
| Сараптамалық жұмыс №7
Стандарт мазмұны мен құрылымын зерттеу Сабақтың мақсаты – жарма тамақ өнімінің стандартын талдау арқылы оның сапалық көрсеткіштерін анықтау Негізгі міндеттер: Жарма ассортиментін зерттеу Өнімнің стандарт бойынша сапасын бағалау Сәйкестікті анықтау. Стандарт құрылымын зерттеп, стандарт категориялары мен түрлерінің айырмашылығын орнату керек. Қажетті әдістемелер: әртүрлі категориялы және түрлі стандарттар, тауартану оқулығы. Жұмысты орындау кезінде әр стандартқа категориясы мен оның түрі көрсетіледі және стандарт тобы ажыратылады. Астық - ұн тауарлары. Жұмыс мақсаты: дәнді дақылдарды өңдеу өнімдері: жарма, ұн, нан және макарон өнімдері стандарттарымен танысу; олардың сапасын органолептикалық бағалау және физикохимиялық бақылауды үйрену. №1 жұмыс Жарма ассортиментін зерттеу және стандарт бойынша сапасын бағалау. Жұмысқа қажетті құралдар: Қара тақта немесе қара қағаз, жарма сынамалары, фарфор ыдыс, шыны, су моншасы, зертханалық диірмен, шай қасық, таразы, металл елек, ұлғайтқыш шыны, жарма стандарттары. Жарма ассортиментін зерттеу. Ассортиментін сынама-эталондар бойынша айқындау керек. Көрсеткіштерін өлшемі, пішіні және түсі бойынша оқулықтағы сипаттамасымен салыстыру керек. Төмендегі 1.1-кестені толтырыңыз: 1.1-кесте
Жарма сапасы әр жарма түріне сәйкес нормативті құжаттарда көрсетілген ылғалдылығы, түсі, иісі, дәмі, зиянкестермен зақымдануы, металлмагнитті қоспа мөлшері, жарма ірілігі, сапалы ядро мөлшері, күлділігі, қышқылдылығы көрсеткіштермен сипатталады. Талдауға сынама дайындау. Жарманы сараптау үшін партиядан сынама алады.
Партиядан алынатын таңдама мөлшері 2% орама бірлік бірақ, екі рамадан аз болмау керек. Нүктелік сынама бір пакеті болып табылады. Қаптардан нүктелік сынаманы сынама алғышпен немесе щуппен алады. Біріктірілген сынама мөлшері 1,5 кг аз емес, сынама массасы – 1,5± 0,1 кг құрайды. Жарма сынамасының сапасын органолептикалық бағалау. Органолептикалық бағалауда түсі, иісі, дәмі анықталады. Жарма түсін күндізгі жарықта немесе қыздыру немесе люминесцентті лампа жарығында орташа сынама бөлігін (шамамен г) талдау тақтасының қара шынысына немесе қара қағаз бетіне жұқа қабатпен жайып қарау арқылы анықтайды. Жарма иісін анықтау үшін шамамен г жарма өлшендісін таза қағазға төгіп, иісін орнату арқылы анықтайды. Иісін күшейту үшін (егер күдік туса) шамамен г жарманы фарфор ыдысқа салып, шынымен жауып, минутқа су моншасына қояды. Содан кейін шыныны ашып иісін анықтайды. Дәмін анықтау үшін г жарма сынамасын келіде үгітіп, шайнайды. Дәмінің ерекшеліктеріне, татымдарға (ашыған, шіріген, бөтен, белгісіз және т.б.) жыне қытырдың білінуіне (бейорганикалық қоспалардың құм, топырақ, майда тас болуын білдіреді). Физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау. Сапалы ядро мөлшерін анықтау. Жармаларды белгілі бір тауарлық сортқа жатқызудың маңызды көрсеткіші сапалы ядро өлшері болып табылады. Сапалы ядро мөлшерінің пайызы тары, қарақұмық, күріш, сұлы, арпа және бидай жармаларында анықталады. Ұнтақ жарма мен жүгері жармасында, сұлы үлпектерінде бұл көрсеткіш орнына күлділігі анықталады. Жұмысты орындау реті: Техникалық таразыда мұқият араластырылған орташа сынамадан 20 г өлшеп алып, талдау тақтасына төгеді де, металл ұштары бар екі таяқшамен жарманы төмендегідей фракцияларға бөледі: а) сор қоспа (минералды қоспа, органикалық қоспа, дәнді дақылдар және арамшөп дәндері); б) жармалардың бұзылған дәндері (түсі өзгерген); в) осы дақылдардың қауыздалмаған дәндері; г) ұнтақ (мучель) (дақылды өңдеуде алынатын ұнды ұнтақ); д)жармалардың ұрылған дәндері. Әр фракцияны техникалық таразыда өлшеп, жарма өлшендісіне пайыздық қатынасымен анықталады. Сапалы ядро мөлшері келесі түрде анықталады: Сапалы ядро = 100 - % (сор қоспа + бұзылған дән+ қауыздалмаған дән + ұнтақ+ ұрылған дән). Бұл көрсеткіш бойынша жарманың тауарлық сортын анықтайды. Зерттеу нәтижелерін төмендегі 1.2-кестеге енгізу қажет. 1.2-кесте Жарма сапасын бағалау нәтижелері
Сұрақтарға жауап беріңіз: Стандарттар кіммен құрастырылады және бекітіледі? Стандарт түрлерінің айырмашылығы қандай? жүктеу/скачать 455.5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||