Бидайдыњ біртектілігін аныќтау
жүктеу/скачать 455.5 Kb.
|
| Сараптамалық жұмыс№12
Тағамдық ароматизаторлар Сабақтың мақсаты – тамақ өнімдерінде қолданылатын ароматизаторлардың сапасын анықтау Негізгі міндеттер: Ароматизаторларды топтарға жіктеу Қолдануға рұқсат етілген ароматизаторларды анықтау Зерттеу нәтижесінде, иістің химиясының облысында жасайтын зерттеулер- ароматтаушы (одорирующие) заттар үш топқа бөлінген. Бірінші топқа екі классқа бөлуге болатын табиғи заттар жатады: табиғитта таза күйінде кездесетін одорирлеуші қоспалар, мысалы эфирлік майлар (лимон, апельсин, укроп, лавр, кориандр және т.б..), және табиғи шикізаттан экстракциялау арқылы алынатын қоспалар мен қосылыстар, соның қатарында эвгенол, цитраль. Екінші топқа табиғи заттарға ұқсас синтетикалық заттар жатады: ванилин, коричный альдегид, кумарин және т.б.. Аналитикалық химия жетістіктері арқылы ,соның ішінде хроматомасспектрометрияда барысында соңғы 30 жылда тағам өнімдерін мыңдаған ұшушы заттар идентифицирланған. Оларды зерттеу әлі де жалғастыруда. Үшінші топқа жасанды жолмен алынған қосылытар жатыды. Олардың қосылыстары әліді анықталмаған. Эфирлік майлар из өсімдіктің шикізатынан әншейін дистилляциямен (қу- бумен) немесе ректификациямен, сирегірек экстракциямен спирт немесе сырттың органикалық езгішімен, әлде майлармен, анда-санда престеумен, айталық из кебектен цитрус та әдістің қисындастыруды қолдан-. В аулақта- тотықтандырудың азықтық мақсаттар үшін арнаулы эфир майлар, сияқты правило, спирттың ашпаларына деген аударады. Эфир майлар көпкомпоненті қоспаларды бір немесе бірнеше оның хош иісін өткінші заттар ұсынады.Айталық, аскөктің, фенхельтің эфир майларында. Анистың фенол табиғаттың анетол, эвгенолдің 78 - 90% фенолының қалампырдың зат майында бар . Астың ароматы үшін жаядай қолданады, ароматтық эсенции өзі табиғи немесе жасанды тектің иісті затыныңбойынша топталады Эссенцияда және иісті заттарда мен қатты тасығыштармен үлкен ароматтаушы күш қабілеті бар.Елдің көпшілігінде оның қолданысы тағайынды талап және гигиеналық мінездің шектелген. Токсикологиялық сарапшылықта тек ароматтық заттар, бірақ және езгіштің, ілеспе заттың сипатының мінездемесі есептеледі. Жұмыс шараларында жеке иісті және дәмді заттың улағыш қасиеттердің басын ашып сәйкесінше шектеу немесе тыйымдар оның қолданысына енгізіледі. Дербес жағдайда, кумарин шектеледі. Азықтық эссенциялер құрамында 10 – 25 дейінгі табиғи және синтетикалық компоненттерге дейін кіруі- күрделі композиция, соның ішінде эфир май, шөптің, татымдылықтың қайнатпалары,, жасанды жол алған құралым, мен білдір- миуалы, гүл, татымды немесе сырт хош иістер жатады.. Ванилинды гваяколдан және эвгенолдің фенолдарынан жолымен синтездің алады, қанттың опасымен в қоспаларға деген түседі ."Ванилді қант" деген атау және тәрізді хош иіс аровинилон ие болды, соған қарамастан этилванилин балмұздақ өндіріс, ұн полуфабрикат және кондитер бұйым дәлмөлшерлеу 0,04 грамм/дейін пайдаланылады. Синтеткалық хош иісті заттар ароматтық эссенциялерда пайдаланады. Ароматтық эссенциялерді сироп өндірісте, алкогольсыз сусындардың, кисельтің құрғақ концентраттарының пайдаланады Токсикологиялық сарапшылықта эссенциянің және дәмді үстеменің ингредиентінің әрекеттестігінің мүмкіндігін ескереді, олардың астың компоненттерімен химиялық реакцияларға әрекеттесуі қарастырылады.. Аллергиялы ауруға шалдығудың уақиғалары автоматталған азық-түліктің қолданысында белгілі. Айрықша көңілді балалар тағамы өндірііснде ароматизация болып отыр. Кейбір елдерінде жасанды ароматизаторлар балалар азық-түліктерде үшін қолдану тыйым салынған. Санитарлық ережелерге сәйкес 0,05%, эфирлік майлар, басқа заттары 0,1дейні, 1,5 % кем емес эссенция суммарлық қоысындысы болуы керек. ФАО/ВОЗ тағамдық қоспалар бойынша эксперттік комиссия жекелей ароматты заттарды (ПСП) (мг-мен 1 кг адам массасын қатынасы) анықтады: ментол — 0,2 дейін, цитраль 0,5 дейін, коричный альдегид —0,7 дейін,эвгенол 2,5 дейін, бензальдегид 5 дейін, ванилин — 10 дейін. жүктеу/скачать 455.5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|