Бақылау сұрақтары:
Өнім сапасына қандай факторлар әсер етеді?
Тұқымдық материалдың өнім сапасына әсері қандай?
Сақтау кезінде өнім сапасы қалай өзгереді?
Астық массасы қандай негізгі компоненттерден тұрады?
Қоспалар және олардың астық құрамында болуы.
Дәріс № 2
Тақырып: Өсімдік шаруашылығы өнімдерін сақтаудың жалпы қағидалары.
Сабақтың мақсаты: Өсімдік шаруашылығы өнімдерін сақтаудың жалпы қағидаларымен танысу.
Жоспар: Я.Я. Никитинскийдің сақтау тәсіліндегі төрт қағидасы.
Биоз қағидасы.
Анабиоз қағидасы.
Ценоанабиоз қағидасы.
Абиоз қағидасы.
Іссанада қолданылатын өнімді сақтау тәсілі (немесе, басқаша айтқанда, консервілеу), өнімдегі өтіп жатқан биологиялық үрдістерді жарым-жартылай немесе толығымен басуға (тоқтатуға) негізделген. Осыған байланысты белгілі ғалым, профессор Я.Я. Никитинский оларды жіктеп 4 қағиданы бөліп алды: биоз, анабиоз, ценоанабиоз және абиоз. Бұлардың әрқайсысының бірнеше шешімі бар.
Биоз - өз кезегінде ол қосымша 2 түрге ажыратылады:
а) Эубиоз. Малдарды, құстарды және басқа да тірі ағзаларды асырау және тасымалдау.
ә) Гемиобиоз.Жемістер мен көкөністерді жас күйінде сақтау.
Анабиоз. (қосымша 5 топқа бөлінген):
а) Термоанабиоз. Өнімді төменгі температурада сақтау.
Төменгі температура деңгейіне байланысты екіге бөлінеді:
психроанабиоз - Өнімді 00-С-қа дейінгі температурада салқындатып сақтау.
-криоанабиоз - Өнімді 00-С-тан т
өменгі температурада мұздатып сақтау.
ә) Ксероанабиоз. Азық-түлікті жарым-жартылай немесе толығымен сусыздандырып (кептіріп)
сақтау
б) Осмоанабиоз. Азық-түліктегі осмостық қысымды (тұз немесе қант қосу арқылы) сақтау.
в) Ацидоанабиоз. Әр түрлі қышқылдар қосу арқылы өнім қышқылдығын арттырып сақтау.
г) Есірткіанабиоз. Өнім құрамына анестезиялық заттарды қосу арқылы сақтау. Ауыртпайтын заттарды қолдану.
Ценоанабиоз. (екі тобы бөлінген):
а) Ацидоценоанабиоз. Белгілі бір микроағзаларды дамыту нәтижесінде өнімдегі қышқылдықты
арттыру.
ә) Алкоголеценоанабиоз. Микроағзалар бөліп шығарған спиртпен консервілеу.
Абиоз. (төрт тобы бар):
а) Жылумен залалсыздандыру. Жоғары температураға дейін қыздыру.
ә) Сәулемен залалсыздандыру. Әр түрлі сәулелерді қолдану.
б) Химиялық залалсыздандыру. Антисептикалық заттарды енгізу.
в) Механикалық залалсыздандыру. Сүзгіден өткізу.
Консервілеу - латынның conservase-сақтау деген сөзі. Көптеген елдерде (әсіресе роман тілдерінде) бұл атау бір-ақ мәнді білдіреді «сақтау». Бізде оны жиі өте тар ұғымда, азық- түлікті сақтау үшін одан герметикалық ыдыста консерв жасау тәсілін сипаттауға тән деп түсінеді.
Достарыңызбен бөлісу: |
