Білім беру бағдарламасы Модулі №6 «Өсімдік шаруашылығындағы тәсілдер мен технологиялар» ooosm 3211- «Өсімдік өнімдерін өңдеу мен сақтауды механикаландыру»
жүктеу/скачать 0.84 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ІІ. Анабиоз қагидасы
| І. Биоз қагидасы. Атының өзі айтып тұрғандай өнім тірі қалпында сақталады. Табиғи иммунитетке не кез келген ағза әр түрлі биологиялық уәкілдің /агенттің/ және қоршаған ортаның басқа да жағымсыз /қолайсыз/ әсерлерінен өзін-өзі біршама қорғай алатыны белгілі. Биоз қағидасын екі түрге бөлуге болады: шын немесе толық, биоз-эубиоз және жарым- жартылай биоз- гемиобиоз.
Эубиоз - тірі ағзаларды қашан пайдаланғанша (тамаққа) сақтау. Айтайық, үй малдары мен құстарын сойғанша, сондай-ақ тірі балықты, шаянды және т.б. осылай сақтайды. Салмағын жоғалтпау және кейіннен өнімнің сапасын нашарлатпау үшін малмен құсты жем- шөппен қамтамасыз етумен қоса, тиімді бағып қағу. Гемибиоз -биоздың жарым-жартылай бөлігі, өсімдіктің мынандай бөліктерінің, айтайық, түйнектің, тамыр жемісінің, баданның, жеміс-жидектің иммундық және қорғаулық көшеттерін пайдаланып, оларды белгілі бір уақыт аралығында жас күйінде сақтау мүмкіндігі туындайды. Бұл өнімдердің сақтау мерзімінің ұзақтығы олардың ерекшеліктеріне және сақтау жағдайына байланысты болады. Мысалы асқабақты бөлме темпераурасында ұзақ мерзім бойы сақтай алса, қияр бірнеше күнге шыдайды. Алманың қысқы сорттары бірнеше айға дейін жас күйін сақтайды, ал жаздық сорттары ұзақ уақытқа жарамсыз. ІІ. Анабиоз қагидасы - өнімде биологиялық үрдістердің жүруін баяулататын немесе біржола байқалмайтындай ететін күйге келтіруді анабиоз деп атайды. Мұндай өнімнің торшасында заттардың алмасу үрдістері өте әлсіз өтеді, микроағзалар мен басқа да тірі жәндіктердің /кенелер және т.б/, әрине олар болса, іс-әректі тоқталады. Бірақ өнімнің мұндай күйінде оның ішіндегі тірі ағзалар жойылмайды. Оңтайлы жағдай қалыптасқандай болса, кейбір /ал кейде бәрі де/ тіршілік әрекеттері қайтадан жандануы мүмкін. Міне сондықтан анабиоз қағидасын жасырын /бүркелуі/ тіршілік әрекеті деп те атайды. Термоанабиоз - өнімдерді төмендеген және төмен температурада сақтау. Бұл тірі ағзалар мен олардың ферменттік жүйелерінің температурадағы сезімталдығына негізделген. Термоанабиоздың екі түрін ажыратады: психроанабиоз және криоанабиоз. Біріншісінде өнім, тоңазымайтын, 00С жуық температурада болады; екіншісінде, өнімнің тоңазуын қамтамасыз ететіндей етіп температураны O0C төмендетеді. Психроанабиоз - өнімді тоңазыған күйде сақтау. Көкөністерді, жұмыртқаларды, сүт өнімдерін, сүтті және балықтарды, тұқымдарды және азықтық-мал азықтық астықты сақтау үшін кең қолданыс тапқан. Әртүрлі көкөністер, жемістер мен жидектер үшін - 1-ден +50С сақтауға, ет және балық өнімдерін 0-ден +40С, сары майға (мерзімі қысқа болғанда) 0-ден - 10С дейінгі температура сақтауға оңтайлы саналады. Криоанабиоз -өнімді мұздатылған күйде сақтау. Оларды ұзақ уақыт сақталуын қамтамасыз етеді. Мұндай өнімдер пайдаланар алдында белгілі ережемен жібітілуі керек. Кептіру өнімді бүлінуден сақтайтын ежелгі әдіс. Адам күн сәулесін, жылы және құрғау ауаны, ошақ маңайының жылынған ауасын, жылытатын қондырғыларды /пеш немесе қыздырылған беті/ пайдаланып балықты, таспалап тілінген етті, жемістерді, көкөністерді ж.т.б кептірген. Ол кейінірек арнаулы құрылғыларда /бауды кептіретін орындар, қақталған балықты кептіргіштер, көкөністерді кептіретін пештер ж.т.б/ жасады. жүктеу/скачать 0.84 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|