«аспазшы» КӘсібіне ӛндірістік оқыту
жүктеу/скачать 2.7 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Бифштекс
| Бефстрогтарды кесінділерден кеседі, артқы аяқтың қалың жəне
жұқа шеттерін, жоғарғы жəне ішкі бөліктерін кеседі. Еттен қабаттарды кесіп, оларды жақсылап соққылайды, етті 3-4 см ұзындықпен, салмағы 5-7 г болатындай етіп кесу. 2. Қуырма сиыр етінің қалың жəне жұқа шеттерінен, артқы аяқтың жоғарғы жəне ішкі бөлігінен кесіледі. Етті бұлшық ет талшықтарынан кеседі, ет кесектерінде 10-15 г формасы бар. Технологиялық операциялардың сиыр етінен қуыруға арналған порциялық жартылай дайын ӛнімдерді дайындаудағы реттілік Жартылай дайын өнімдерді сопақ немесе тікбұрышты пішіндегі ет талшықтарынан артқы аяқтың бүйір жəне сыртқы бөліктерінен (1 порцияға 1 немесе 2 бөлікке) кесіледі. 65 Технологиялық операциялардың сиыр етінен бҧқтыруға арналған порциялық жартылай дайын ӛнімдерді дайындаудағы реттілік 1. Азу артқы аяғының бүйір жəне сыртқы бөліктерінен, ұзындығы 3-4 см, салмағы 10-15 г. болатын кесектерге кеседі. 2 . Гуляш жауырын жəне жауырын асты бөліктерінен жəне сиыр жиегінен кесіледі. Кесу пішіні – текше, салмағы – 20 г, май мөлшері ет массасының 10% -ынан аспауы керек (3.11 сурет). Сапа талаптары Порциялық жартылай дайын өнімдер бұлшық ет талшықтарынан кесілуі керек; беткі жағы – бедерлі емес, түсі мен иісі – сапалы етке тəн болуы керек. Бифштекс жəне жон ет — еттің бөліктері майсыз дұрыс емес дөңгелек формада. Бөртпелерден кесілген. Лангет — салмағы бойынша екі əртүрлі жұмсақ ет, ақырын соққыланған, домалақша келген формада, майсыз. Беткі қабатында сіңірі жоқ кесіндірілерден тұралған. Антрекот — формасы сопақша келген ет бөлігі. Ол қалың жəне жіңішке шеттерінен кесілген, онда сіңірлер айтарлықтай жойылған. Беткі қабатында жəне бұлшық ет арасында майдың 10 мм-ден артық болмауына жол беріледі. 3.11 сурет. Гуляш 66 |